Grøn bevidsthed vinder indpas i restaurationsbranchen og gør håndtering af restaffald til en vigtig prioritet. Det kræver strategier for følgende:

  • Bidrag til kampen mod de miljøproblemer, der er forbundet med de store mængder affald, som restaurationsbranchen producerer.
  • Begrænsning af den mængde fødevarer, som går tabt i forbindelse med madlavning i restauranter.
  • Øget genanvendelse og genbrug af forskellige materialer.
  • Begrænsning af økonomiske tab.

Har du overblik over, hvor meget affald din restaurant producerer på daglig basis? Og endnu vigtigere… Har du overblik over, hvor mange penge, du taber? Det har du ganske givet, og du har sikkert allerede taget sagen i egen hånd. Men hvis du mangler konkrete tiltag, er der her 6 tips til at gøre driften af din restaurant stadig mere effektiv og miljøvenlig. Så følg godt med!

1 – Skab overblik over din virksomheds restaffald

For at komme godt i gang er det vigtigt at skabe overblik over det restaffald, som er en naturlig del af driften af restauranten. Restaffaldet kan inddeles i to slags:

Produktionsaffald

TheFork 6 tips til håndtering af restaffald i din restaurantProduktionsaffald er de rester, som indgår i tilberedningen af køkkenets forskellige retter. De kommer som regel fra emballage, beskadigede madvarer, spildte madvarer, overproduktion eller ligefrem på grund af uhensigtsmæssig brug af arbejdsredskaberne. Tænk på, at hvis dine medarbejdere bruger en forkert kniv til at skrælle kartofler, vil det give flere kartoffelskræller og derfor mere restaffald.

Restaffald fra kunderne

TheFork 6 tips til håndtering af restaffald i din restaurantKundernes madrester giver værdifuld viden om, hvilke ingredienser og produkter, de afviser. Den viden kan man bruge til at gentænke menukortet.

.

2 – Tilpas menukortet

Når du så har skabt overblik over restaurantens restaffald, er det afgørende at udpege de dele af menukortet, som medfører mest restaffald og madspild. Du kan derfor med fordel:

  • Lave mindre portioner af de retter, hvor kunderne oftest efterlader madrester.
  • Fjerne de retter, som ikke direkte giver økonomisk overskud, altså som ikke er populære blandt kunderne og derfor er kilde til meget restaffald.
  • Udskifte eller begrænse de ingredienser, som ikke giver madretterne værdi, men som medfører tab.
  • Lave nye opskrifter med de madvarer, som giver bedst udbytte.

Grundtanken er at begrænse madspild og begrænse omkostningerne til madlavning, hvilket kommer restauranten til gode.  Læs artiklen Det gode menukort, og få så meget som muligt ud af dit menukort

3 – Optimer lagerbeholdningen i din restaurant

Hvis du tilpasser dine indkøb til virksomhedens faktiske behov, vil du opnå en langt mere effektiv lagerforvaltning. Du kan nedbringe udgifterne til de ingredienser, der giver dig mindst udbytte, og øge investeringen i de produkter, som kunderne bedst kan lide.

Det kræver, at man kender sine kunders præferencer rigtigt godt.

Hvis du bruger software designet til restaurationsdrift, vil du vide, hvilke retter og drikkevarer, kunderne bedst kan lide. Du vil kende til deres allergier eller til, hvilke madvarer de efterlader. Så kan du give dem lige, hvad de vil have, hverken mere eller mindre. Hvis du ved, at en bestemt kunde ikke spiser brød, kan du slippe for at sætte brød på bordet og dermed undgå restaffald og madspild. Klik og få overblik over dine kunders præferencer med ElTenedor Manager

4 – Klæd dine medarbejdere godt på

Det er altafgørende, at alle medarbejderne i din restaurant forstår, hvor vigtigt det er at vurdere og håndtere madspild. Alle bør vide, hvorfor man gør det, hvordan det påvirker virksomheden, og hvad det gør ved miljøet. Det skaber alt sammen det nødvendige engagement for at gennemføre tiltagene ordentligt.

Du bør også sørge for, at der er klare regler for håndtering af madvarer og især af restaffald. Du kan lave overskuelige vejledninger med de tiltag, der skal integreres i det daglige arbejde i restauranten.

5 – Genanvend madresterne

Del dit restaffald ind i grupper (organisk, plastik, glas, papir, træ, osv.) og i beholdere. På den måde kan du lave strategier til at få mest muligt ud af dem:

  • Indgå samarbejde med en lokal virksomhed, som specialiserer sig i genanvendelse og som afhenter på daglig basis.
  • Donér madresterne til madspildsordninger.
  • Sælg restaurantens madrester til specialiserede virksomheder.

6 – Hop på trashcooking-bølgen

Som vi allerede har nævnt i indlægget Optimer dit salg med vegetariske retter , er trashcooking en ny tendens, som helt sikkert bliver udbredt på mange restauranter. Den går ud på at udnytte de organiske madrester og integrere dem i restaurantens opskrifter. I stedet for at smide eksempelvis indmad, skræller og kerner ud, kan dine medarbejdere bruge dem som ingredienser i kreative retter, som kan skabe merværdi i virksomheden.

Især to restauranter er pionerer inden for trashcooking:

TheFork 6 tips til håndtering af restaffald i din restaurant

Billider: Rub&Stub web

Rub&Stub var den første restaurant i Europa, der kastede sig over trashcooking. Den ligger i København og specialiserer sig i pop-up events med et menukort baseret på genanvendte fødevarer. Restauranten er også aktiv i kampen mod madspild ved at lave workshops og særlige events.

.

TheFork 6 tips til håndtering af restaffald i din restaurant

Billider: Freegan Pony web

På området for fælleskøkkener kan vi nævne den parisiske restaurant Freegan Pony. Her bidrager supermarkeder og virksomheder med speciale i genanvendelse til menuen. Hver dag er der noget nyt på menukortet med retter lavet på frugt og grønt, som de lokale forretninger ikke er kommet af med. På den måde tilbereder kokkene vegetariske retter, som spises af deres miljøbevidste kunder.

Alt i alt kan du se frem til følgende fordele ved at gøre noget ved madspild i din restaurant:

  • Begrænse udgifter til lager og øge indtægten.
  • Skabe et positivt image hos kunderne i din restaurant.
  • Drive en restaurant, der er miljøbevidst og ansvarlig over for miljøet.

Det giver tre gode grunde til at bruge disse tips i driften af din restaurant. Hvad holder dig tilbage?

Lad os tale om det Du kan dele dine erfaringer og meninger med os ved at udfylde formularen nedenfor. Vi er interesserede i at høre din mening.

Mere end 40 000 restauranter er allerede på TheFork – kom og vær med- Prøv TheFork uden forpligtelse -