Sådan kan du øge salget ved at lave menu-engineering

#restaurant management#øge salget#øge salget

I en tidligere artikel har vi talt om seks marketingtips, som kan anvendes på restaurantens menukort Denne gang går vi i dybden med en mere teknisk artikel, som kan hjælpe dig med at øge salget gennem menuen. Inden for restaurationsverdenen kaldes det menu-engineering, og det går ud på at få mest muligt udbytte af dette meget vigtige delelement i din restaurant.

Hvad er menu-engineering egentlig for noget?

Det består i at analysere de forskellige retters rentabilitet og popularitet, så man kan segmentere dem og placere dem på menuen på en strategisk måde og derved øge salget i restauranten.

Det er en metode, som blev udviklet i 1982 af Michael Kasavana og Donald Smith til Hotel- og Restaurationsskolen ved universitet i Michigan, som…

  • …sammenligner den solgte mængde af hver ret med dens indtjeningsmargen.
  • …kan benyttes på en hvilken som helst menu, inklusive vinkort.
  • …kan øge salget i restauranten med mellem 10 og 15%.

Det er en metode, som skal anvendes kontinuerligt over en vis periode, og det kræver, at restaurationsledelsen er villig til at foretage de ændringer, som analysen foreslår.

Vi prøver at anvende metoden i praksis, trin for trin:

1 – Definer retterne på menukortet og deres fortjenstmargen

For kunne foretage vores menu-engineering-analyse, er der to ting, vi skal kende:

Hver rets rentabilitet, hvilket er forholdet mellem produktionsomkostningerne for en given ret og dens salgspris, hvorved man får fortjenesten. På den måde finder du ud af, hvilke retter der er de mest rentable og hvilke, der giver tab.

Hver rets popularitet, hvilket så er antallet af gange retten bestilles over et vist tidsrum. Herved finder du ud af, hvilke retter dine gæster synes bedst om.

Det anbefales, at denne opgave udføres af en person, som kender menuen rigtigt godt, og at det altid er samme person, der udfører opgaven, således at resultaterne bliver så nøjagtige som mulige.

2 – Øg salget med menu-engineering-matrixet

En af de store fordele ved menu-engineering for restauranter er klassificeringen af retterne alt efter rentabilitet og popularitet. En simpel tabel, som beskriver fire typer af retter:

STJERNE: Retter med en høj grad af rentabilitet og popularitet.

ARBEJDSHEST: Retter med en lav grad af rentabilitet og høj popularitet.

PUSLESPIL: Retter med en høj grad af rentabilitet og lav popularitet.

HUND: Retter med en lav grad af rentabilitet og popularitet.

TheFork Sådan kan du øge salget ved at lave menu-engineering

Med dette matrix finder du ud af, hvilke retter, der er dine stjerneretter, dine arbejdsheste, puslespil og hunde, og hvordan du skal træffe beslutninger om at re-designe din menu.

3 – Hvad bruger man klassificeringen af retterne til?

Det er det springende punkt i menu-engineering, eftersom planens succes vil afhænge af de beslutninger, der tages, og de forholdsregler der foranstaltes. Der er ingen præcis formel, eftersom hver restaurant er unik, men sund fornuft og strategiske visioner giver nogle fingerpeg om, hvad du skal stille op med hver ret i klassificeringen. Her er vores anbefalinger:

Stjerne-retter: De er juvelen i kronen og skal fremhæves som sådan, så de indtager hovedrollen på menuen.

Arbejdshest-retter: De er populære, så det gælder om at få mest muligt ud af dem, hvorfor det er tilrådeligt at lave mere rentable versioner af disse retter – enten mindre portioner eller ved at finde billigere råvarer. Naturligvis må det ikke gå ud over kvaliteten, for eftersom retterne er populære vil gæsterne lægge mærke til det. Det er også en god idé at sætte prisen lidt op.

Puslespil-retter: Når det kommer til disse retter, er det vigtigt at finde ud af, hvorfor de ikke bestilles af gæsterne. Er det prisen? Eller er det nogle af ingredienserne? Det kan være, at en enkelt lille ændring vil øge salget af dem. Hvis du kender dine gæsters præferencer kan det hjælpe med til at genopfinde disse retter, så de bliver mere populære. Du kan også skubbet salget af dem i gang ved at promovere dem på menukortet og igennem dine marketinginitiativer. Tjeneren kan anbefale dem specielt, og du kan oven i købet stille et reklameskilt på bordet med appetitlige billeder af retten.

Arbejdshest-retter og puslespil-retter kan supplere og hjælpe hinanden. F.eks. kan du lave et tilbud, hvori der indgår en ikke så populær suppe, som er meget rentabel, og en dessert, som er meget populær, men som har lav rentabilitet.

Hunde-retter: Kunderne bestiller dem ikke, og de er heller ikke rentable, hvorfor det ville være mest logisk at tage dem af menukortet. I nogle tilfælde, hvis det drejer sig om en klassisk basisret, som kan bestilles når som helst og ikke kræver den store forberedelse, som f.eks. en grøntsagssuppe, en sandwich med skinke og ost eller en almindelig salat, kan den få lov at blive på menukortet – oven i købet på en god plads – men uden at du bruger penge eller kræfter på at markedsføre den.

Hos TheFork stiller vi administrationsprogrammer til rådighed for restauratører, som bl.a. kan:

  • Bruges til at registrere dine gæsters præferencer og bruge disse oplysninger til at fortælle dig, hvor på menuen produkterne skal anbringes for at øge salget.
  • Bruges til at sende kundeundersøgelser ud til kundedatabasen, så du kan få at vide, hvad gæsterne mener om retterne på menukortet.

Det vil med andre ord sige, at det er et værdifuldt redskab til at optimere menu-engineering med.

Klik her for at foretage menu-engineering med TheFork Manager

Husk, at menu-engineering er et af de bedste strategiske værktøjer, du kan bruge, eftersom det ikke alene hjælper dig med at øge salget på din restaurant, men også gør, at du:

  • Ved, hvor du skal fokusere din marketingindsats.
  • Kan hjælpe køkkenchefen med at optimere udvalget af retter.
  • Får en dybdegående forståelse for, hvad der rører sig i din forretning.
  • Får mere og mere indsigt i dine gæsters præferencer.

Ved at få styr på alle disse variabler, kan sørge for, at din restaurant får fortsat succes.  Og det håber vi, bliver tilfældet!

Lad os tale om det Du kan dele dine erfaringer og meninger med os ved at udfylde formularen nedenfor. Vi er interesserede i at høre din mening.

Andre artikler, der måske vil interessere dig

Mere end 50 000 restauranter er allerede på TheFork – kom og vær med- Prøv TheFork uden forpligtelse -