En un artículo anterior hablamos sobre 6 trucos de marketing que pueden aplicarse a la carta del restaurante. Esta vez presentamos un artículo más técnico que te ayudará a aumentar las ganancias a través del menú. En restauración se le llama ingeniería de menús, y sirve para sacarle el mayor rendimiento a este elemento tan importante del restaurante.

¿Qué es exactamente la ingeniería de Menús?

Consiste en analizar la rentabilidad y popularidad de los platos, para lograr segmentarlos, ubicarlos en el menú de una forma estratégica y así aumentar las ventas del restaurante.

Un método desarrollado por Michael Kasavana y Donald Smith en 1982 para la Escuela de Hostelería de la Universidad de Michigan, que…

  • …compara el volumen de venta y el margen de beneficio de cada plato.
  • …puede aplicarse a cualquier tipo de menú e incluso a cartas de vinos.
  • …sirve para aumentar las ventas del restaurante entre 10% y 15%.

Un proceso que debe realizarse de forma continuada durante un tiempo y requiere de total disposición por parte de la gerencia del restaurante, para ejecutar los cambios que este análisis proponga.

Para ponerlo en práctica, vayamos paso a paso:

#1- Definir los platos del menú y sus márgenes de beneficio

Para comenzar el análisis de la ingeniería de menús, es indispensable calcular dos datos:

La rentabilidad de cada plato, que es la relación entre el coste de producción de cada receta y su precio, para así saber cuál es su margen de beneficio. Con esta información sabrás cuáles son los platos más rentables y los que están produciendo pérdidas.

La popularidad de cada plato, que sería el número de veces que es pedido un plato en un período de tiempo. Lo cual permite conocer los platos que gustan más a tus clientes.

Lo recomendable es que esta tarea la realice una persona que conozca muy bien el menú y que sea siempre la misma, para que los resultados sean lo más exactos posible.

#2- Aumentar las ventas con la matriz de ingeniería de menús

Uno de los grandes aportes de la ingeniería de menús a los restaurantes es la clasificación de los platos según rentabilidad y popularidad. Un cuadrante sencillo que describe 4 tipos de platos:

ESTRELLA: Platos de alta rentabilidad y popularidad.

CABALLO DE BATALLAS: Platos de alta popularidad y baja rentabilidad.

PUZLE: Platos de alta rentabilidad y baja popularidad.

PERRO: Platos de baja rentabilidad y popularidad.

elTenedor - Gráfico de la Matriz de la ingeniería de menús para aumentar las ventas del restaruante

Con esta matriz, ya puedes saber cuáles son tus platos estrella, caballo de batallas, puzle y perro, y tomar decisiones para re-diseñar tu menú.

#3- ¿Qué hacer con la clasificación de los platos?

Este es el paso clave en la ingeniería de menús, pues el éxito del plan dependerá de las decisiones que se tomen y las acciones que se lleven a cabo. No hay fórmulas exactas ya que cada restaurante es único, sin embargo, el sentido común y la visión estratégica nos dan algunas pistas sobre qué hacer con cada plato de la clasificación. Estas son nuestras recomendaciones:

Platos Estrella: Son la joya de la corona así que deben ser resaltados y tener protagonismo en el menú.

Platos caballo de batalla: Son populares y hay que sacarles el máximo provecho, por lo que es aconsejable crear versiones más rentables de estos platos, controlando las raciones, o buscando alternativas de materia prima más económica. Por supuesto, sin desmejorar la calidad pues al ser populares los clientes lo notarían. También es una buena opción aumentar un poco su precio.

Platos puzle: Con estos platos es importante saber qué factor es el que hace que no sean tan pedidos por los clientes. ¿Su precio? ¿Algún ingrediente? Puede que con un simple cambio aumente su venta. Conocer las preferencias de los clientes puede ayudar a reinventar estos platos para mejorar su popularidad. También puedes impulsar su venta, haciéndoles una mayor promoción en el menú y en tus estrategias de marketing. El camarero podría recomendarlos especialmente, e incluso podrías colocar un soporte publicitario en la mesa con imágenes suculentas.

Los platos caballo de batalla y puzle se pueden complementar y ayudar entre sí. Por ejemplo, con una promoción que incluya una sopa no muy popular pero muy rentable con un postre muy popular pero con baja rentabilidad.

Platos perro: No los piden los clientes ni son rentables, así que lo más lógico sería eliminarlos del menú. En algunos casos, si el plato es un básico-clásico que en cualquier momento puede llegar a ser pedido y no supone ninguna preparación especial, tipo una crema de vegetales, un sándwich de jamón y queso o una ensalada tradicional, puede quedarse en la carta, incluso con una buena ubicación, pero sin invertir dinero ni esfuerzo en su promoción.

Desde ElTenedor, ponemos a la disposición de los restauradores, el software de gestión de restaurantes que permite, entre muchas otras cosas:

  • Registrar las preferencias de los clientes y usar esta información para saber dónde colocar los productos en el menú para aumentar las ventas.
  • Enviar encuestas a la base de datos de clientes para conocer sus opiniones respecto a los platos del menú.

Lo que quiere decir que representa una valiosa herramienta para optimizar la ingeniería de menús.

Haz clic para gestionar tu ingeniería de menú con ElTenedor Manager

Recuerda que la ingeniería de menús, es una de las mejores estrategias que puedes aplicar ya que además de ayudarte a aumentar las ventas de tu restaurante, también te permite:

  • Saber hacia dónde enfocar tus esfuerzos de marketing.
  • Ayudar al chef en la optimización de la producción de platos.
  • Comprender en profundidad el movimiento de tu negocio.
  • Conocer cada vez mejor las preferencias de tus clientes.

Con el manejo de todas estas variables puedes llevar a tu restaurante al éxito continuado.  ¡Esperamos que sea tu caso!

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