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Cómo medir económicamente la aportación de los empleados

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Uno de los aspectos que genera más dificultad a la hora de medir el desempeño de nuestro equipo humano, es la aportación del equipo a la facturación del restaurante. Por un lado, tenemos la medición del nivel de excelencia de las tareas que se llevan a cabo, pero por otro, deberíamos ser capaces de decir: “por cada € que pago a mis empleados, ellos generan X”

Este es un aspecto crítico, ya que hay una regla fundamental que todo negocio de restauración debería cumplir:

La aportación en ventas del empleado debería generar como mínimo un 100% más de su sueldo bruto

Es decir si, mi negocio factura unos 2.000.000€ y tengo una plantilla de 26 empleados el cálculo de la aportación financiera media de los empleados será de: 76.923€ por empleado. Si el sueldo bruto medio es de unos 28.000€ año y éste lo multiplicamos por el 95%, nos dará como resultado unos 56.000€ (los 76.923€ están por encima del 100%, bien!!!)

Evidentemente, esta cifra la podemos prorratear en función del nivel de responsabilidad del empleado, es decir, a mayor responsabilidad más sueldo, y por tanto debería de dar una aportación a las ventas superior a otro perfil.

¿Por qué es importante este cálculo?

Este cálculo es importante por varios motivos:

  • La contratación de toda persona debe repercutir en ventas para el negocio. Necesitamos más personas porque vamos a vender más.
  • Cuánto mayor sea la aportación financiera de cada empleado, en relación al volumen de ventas, mejor “nivel de rentabilidad” tendrá nuestro restaurante.
  • Es una fórmula objetiva y sencilla de hacer ver al equipo humano su nivel de aportación al negocio.
  • Necesitamos conocer la evolución continua de los empleados en relación a los ventas, ya que hoy en día el coste de personal es uno de los costes más complejos de gestionar.
  • De momento un restaurante sigue necesitando el uso intensivo de mano de obra, tanto en cocina como en sala, lo que nos obliga a medir las ventas producidas por cada euro invertido.

Cómo mejorar el ratio de aportación en ventas

La herramienta más eficaz que conocemos hasta el momento es la formación del equipo humano. Pero la formación debe ir dirigida a dos aspectos:

– La mejora organizativa: procesos y tareas que se llevan a cabo

– La generación de ventas

Ejemplo:

En cocina, saber procedimentar correctamente la mise en place, o las elaboraciones básicas, es fundamental para poder evitar los cuellos de botella y vender más platos en los momentos de servicio al cliente.

En sala es fundamental servir y vender, pero hay momentos durante el servicio en que necesitamos servir al cliente de forma rápida y eficaz, y otros momentos en los que debemos generar ingresos. Pero ésto no se consigue de hoy para mañana, necesitamos diseñar todo un plan de trabajo para conseguir estos objetivos.

Supervisando mes a mes la relación de las ventas, con la aportación de cada empleado en relación a los sueldos brutos, podremos ver como evoluciona nuestro negocio. Y además podremos determinar si para determinado mes la plantilla está bien dimensionada o no.

Lluis Codó Pla

CEO

ISGEG Instituto Superior de Gestión y Gastronomía

www.isgeg.edu.es

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