Uno de los temas esenciales en la gestión de restaurantes es la optimización y rentabilización de los espacios. Es por ello que lanzamos esta pregunta en el título de este artículo: ¿Sabes cuál es la capacidad de tu negocio? Y más importante aún ¿Sabes cuántos clientes puedes llegar a atender por servicio según la capacidad productiva de tu restaurante? Parece una pregunta sencilla de responder: “Tengo un restaurante de 150 m², donde caben unos 100 clientes”. Sin embargo, en algunos casos hay más espacio productivo y más ganancias esperando.

¿Te gustaría conocer con la mayor precisión la capacidad real de tu negocio? Sigue los siguientes pasos para lograrlo:

ElTenedor - gestión de restaurantes - calcular la capacidad real del restaurante - capacidad física - capacidad productivaLa capacidad física del restaurante

Comencemos por calcular el aforo físico del local, teniendo en cuenta que dependerá por supuesto de la decoración y la estructura de cada restaurante. Para ello necesitamos conocer las medidas de la zona útil y el espacio que ocupa cada comensal.

Según la experiencia en restauración, cada cliente ocuparía 1m² como mínimo, a lo que debemos sumarle unos 20 cm² de mobiliario común, por lo que tendríamos un espacio aproximado de…

1,20 m² por cada cliente

Con estos datos, podemos aplicar una fórmula que nos ayudaría a conocer la capacidad física estimada para nuestro restaurante:

Capacidad física (CP): M² disponibles para el servicio / 1,20 m² de cada comensal

Suponiendo que contamos con un restaurante de 18 m² de largo y 10 de ancho de zona útil, nuestra capacidad estimada sería:  

CF: 180 m² / 1,20 m²  = 150 comensales

Ten en cuenta que si el espacio es más irregular, puedes eliminar las zonas que no pueden ser ocupadas, subdividir los espacios regulares y luego sumarlos para tener tu estimado de zona útil. También puedes añadir o quitar espacio al estimado por comensal, dependiendo de las características y estilo de tu negocio.

ElTenedor - gestión de restaurantes - calcular la capacidad real del restaurante - capacidad física - capacidad productivaLa capacidad productiva del restaurante

Ahora para realizar este cálculo, además de conocer la capacidad física estimada, necesitamos contar con otros datos relacionados con los tiempos de los servicios.

La fórmula es la siguiente:

Capacidad productiva (CP): CF (capacidad física) x Tiempo total del servicio / Tiempo del ciclo del servicio.

Donde el tiempo total del servicio hace referencia al tiempo completo que dura cada servicio (comida, cena) y el tiempo del ciclo del servicio sería el tiempo medio que transcurre entre que el cliente entra al restaurante y se le da la bienvenida, hasta que se levanta y lo despedimos.

Suponiendo que en nuestro ejemplo, el tiempo de cada servicio es de 210 minutos y el tiempo medio del ciclo de cada cliente es de 90 minutos, la capacidad productiva de nuestro negocio sería:

CP: 150 comensales x 210 minutos / 90 minutos = 350 comensales por servicio.

Por supuesto que estamos hablando de un estimado máximo de productividad, ya que en la práctica entran en juego muchísimas variables de la gestión de restaurantes que producirían cambios, especialmente en los tiempos según el número de comensales que ocupen cada mesa y sus necesidades. Sin embargo, tener este cálculo es un buen punto de partida para realizar nuestras planificaciones, especialmente cuando queremos doblar nuestras mesas y aumentar las ganancias.

ElTenedor - gestión de restaurantes - calcular la capacidad real del restaurante - capacidad física - capacidad productivaEn este sentido, desde ElTenedor contamos con un sistema de gestión de restaurantes ideal para organizar eficazmente la ocupación de tu sala. Se trata de ElTenedor Manager, el software de gestión de reservas que probablemente ya estés utilizando si formas parte de nuestra comunidad de restauradores. Si es el caso, no dejes de leer el siguiente artículo para sacar el máximo beneficio a la capacidad de tu restaurante:

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¿Conocías la capacidad real de tu negocio? ¿Te ha sido útil este artículo? ¡Esperamos que sí!