Tendencias en gestión de restaurantes según 5 expertos

La gestión de restaurantes vive un momento único. Nunca antes el dueño de un restaurante tuvo tantas oportunidades para crear un negocio de éxito como ahora. Miles de tendencias se crean y son copiadas en todas partes del mundo. ¿Cómo quedarse fuera de esto?  Imposible.

El lunes 9 de mayo de 2016, 5 expertos compartieron sus conocimientos de las últimas modas en gestión, marketing y tendencias en restauración; en un evento organizado por Barra de Ideas. El Tenedor estuvo allí y tomamos nota de lo más importante para contártelo.

El trabajo en equipo nos lleva al éxito

Un restaurante es producto del duro esfuerzo de varias personas, lideradas por un gerente o dueño, así ha sido siempre. Atrás ha quedado la verticalidad jerárquica donde el gerente daba órdenes a un equipo que sólo se preocupaba de hacer lo que se le decía. Hoy, para sacar adelante un restaurante de éxito, la tendencia es trabajar de  manera horizontal. Así lo explica Domènec Biosca, presidente de la Asociación de Expertos en Empresas Turísticas en España:

“Las empresas cambian cuando todos los integrantes del equipo se comportan como empresarios, por ello es importante que cada vez haya menos despachos y más concepto de equipo. Un equipo con gente que tenga pasión. En este sentido, el gerente tiene que saber gestionar sus emociones al tratar al equipo, pues en un mal ambiente, el buen empleado siempre acaba yéndose”.

Para evitar estas situaciones y promover la calidad,  Ramón Dios, consultor y coaching de restaurantes comenta:

“Hay que preguntar al equipo más que dar órdenes y reconocer lo bueno. Cuando pillas a la gente haciendo las cosas bien y se lo reconoces, quieren más. Si les dices: El servicio de ayer fue maravilloso, queda la idea de good job instalada y se esforzarán por conseguirlo una y otra vez. Ser humanos con recursos, no recursos humanos”.

Carta especializada

Otra de las tendencias es la especialización. Los clientes prefieren restaurantes que les ofrezcan un producto estrella, más  que muchos a elegir. Cada vez tenemos un mayor conocimiento gastronómico, somos más gourmet y tenemos más criterio para elegir qué comer.

O como nos cuenta Eva Ballarin, consultora en restauración y cazadora de tendencias:

“Lo que está funcionando mejor es el monoproducto, pues ya no vamos al restaurante simplemente a comer, vamos a comer carne o vamos a comer ostras o pescado. Cada vez nos especializamos más. Por eso cada vez existen más locales como Burger and Lobster (Estocolmo, Londres, NY), donde la gente efectivamente va a comer hamburguesas y langosta. Entonces es mejor ofrecer cartas reducidas con lo mejor de tu producto estrella”.

Burger & Lobster, Estocolmo.

Es importante tomar nota de esto y definir una oferta culinaria que sea un imán para los clientes. Óscar Carrión, formador en gestión de restaurantes, habla de la segmentación:

“Si queremos satisfacer a todo el mundo no satisfaceremos a nadie. Hoy lo mejor es segmentar para definir la oferta. Ofrecer un producto principal y a la vez ofrecer otros subsegmentos basados en las tendencias”.

Ofréceme algo sano

La  tendencia Healthy ha sido mencionada varias veces durante todo el evento, pues ha pasado de ser una moda a una necesidad. Un tema que hemos tratado bastante en este blog, y que cada vez es más recurrente en la restauración.

Para Oscar Carrión, es imprescindible que los restaurantes tomen en cuenta esta nueva dirección de los clientes, quienes por el ritmo de vida actual, tienen menos tiempo de cocinar y esperan encontrar locales donde alimentarse sanamente:

“Los hábitos sociales hacen que cada vez se cocine menos en casa y esta es una tendencia que seguirá creciendo. A la par, sabemos que vamos a vivir más tiempo y queremos estar bien. La tendencia Healthy en restaurantes es una realidad. Food is the new religion, por eso ahora preferimos cocina de kilómetro 0 y nos fijamos en seguridad alimentaria”.

Además, los clientes se abren a comer verduras y productos que solían ser aburridos, siendo un reto para los restaurantes el servirlos de una forma creativa y suculenta.

“Sabemos que todo aquello que ingerimos va incidir en nuestra salud y que podemos elegir qué comer y qué no. Por eso demandamos más información sobre los alimentos. No es sólo comer bajo en calorías o en sal, es una revolución. Por ello es que se imponen los alimentos crudos como verduras o sushi, y el Flexivegetarianismo donde el 80% del plato es verde y la proteína animal es la guarnición”. Comenta Eva Ballarin.

Comida y ocio juntos

Según Ramón Dios,  “Hemos dejado de competir en gastronomía para competir como actividad de ocio, contra el fútbol, la playstation. Por eso hoy el restaurante es un producto de ocio”.  Lo cual ha hecho que el restaurante salga del espacio convencional, para satisfacer a los clientes en espacios alternativos.

Otra tendencia son los Food Halls. "Es la gran revelación del turismo gastronómico pues el espacio ofrece la misma visibilidad y marketing para varias empresas, como El Nacional en Barcelona”, explica Eva Ballarin. O como The Foodhallen en Amsterdam, donde las marcas tienen presencia en esta especie de ferias gastronómicas, con un producto especializado, como ya vimos antes, para lograr destacar frente a la competencia.

The Foodhallen, Amsterdam.

La gastronomía también llega a lugares inesperados. Se trata de utilizar la comida o la coctelería como complemento a otras experiencias. “Los restaurantes ahora existen en lugares donde no estaba planteada la restauración. Como en Ikea donde usan las albóndigas de su cafetería que tanto le gustan a sus clientes para fidelizar. O en gimnasios, fashion shops o incluso barberías, donde te ofrecen cócteles, como valor añadido”. explica Eva Ballarin.

Barber & Parlour en Londres

Todo es marketing

Antes, el marketing en restauración era hacer publicidad para atraer clientes. Hoy, el marketing de restaurantes abarca todas las acciones que tienen un impacto directo o indirecto en el cliente. Para Ramón Dios, el marketing se ha convertido en un pilar fundamental:

“Dos cosas construyen un negocio de restauración: la innovación y el marketing. En realidad, cualquier cosa que habla del restaurante es marketing y hay que invertir al menos un 3% en ello. Eso sí, hay que medir resultados, el marketing no medido es una agujero negro que chupa dinero”.

En este sentido, Diego Coquillat, experto en marketing gastronómico, explica cómo el marketing digital es la pieza clave ya no sólo para atraer nuevos comensales, sino para convertirlos en verdaderos fans del restaurante, y que para ello es necesario aplicar nuevas estrategias :

“Los restaurantes se salvan de la crisis gracias a internet, con estrategias como las propinas digitales, donde me interesa más que el cliente haga una imagen relevante de mi comida y la comparta en sus redes sociales, que me pague la comida. Por ello hay que hacer experiencias compartibles y convertir al cliente en tu principal vendedor. Hacer una relación multidireccional y sin límites”.  
Propina digital en la campaña The Birds Eye Inspiration en  el restaurante The Picture House

Y es que, sin duda los límites en restauración están desapareciendo. La gestión de restaurantes es cada vez más variada  y hemos de ser conscientes de ello. ¿Que te han parecido estas ideas? ¿Las aplicas en tu restaurante? ¡Esperamos que así sea!