Para conseguir un restaurante rentable es necesario disponer de una serie de información básica para tomar las decisiones acertadas. Todos los cambios que se llevan a cabo en la gestión de costes, en las promociones, o en los precios, pueden empeorar los resultados si no son analizados adecuadamente. Dirigir un restaurante implica disponer de la mejor información posible en los siguientes ámbitos:

  • Ventas del restaurante.
  • Consumo y compras.
  • Costes de personal.
  • Rentabilidad.

A continuación, analizamos cada una de las anteriores áreas, con el objetivo de conocer al detalle que deberíamos considerar como prioritario.

Ventas del Restaurante

  • Ventas por momento de consumo, y día, disgregándolas tanto en número de clientes como por ticket medio. Asimismo, deberíamos compararlas con el mismo periodo del año anterior para entender su evolución. Esto nos permitirá comprender cómo evolucionan las ventas, y las causas de sus variaciones a lo largo del tiempo por momentos de consumo. Conociendo esta información podremos definir dónde actuar, por ejemplo, podríamos necesitar enfocarnos al aumento de comidas entre semana, etc.
  • Mix de ventas del restaurante.  Nos permitirá ver y entender cuál es el comportamiento de consumo de los clientes respecto a nuestra oferta, dándonos datos de cómo hemos de modificarla. También es importante el análisis comparativo con el año anterior y trimestres precedentes.

Consumos y compras de materia prima

Esta es una de las partidas de coste más importante del restaurante, y a la vez más complicada de gestionar. El consumo de alimentos y bebidas puede oscilar en función del tipo de restaurante, desde el 25 % al 35% de las ventas. Y es difícil de gestionar porque depende tanto de los precios de compra, como de las operaciones del restaurante. Por ello recomendamos llevar a cabo lo siguiente:

  • Definir el listado de productos de compra y sus precios máximos. Esta acción va a determinar cuál el máximo precio que podemos pagar por un determinado producto en la negociación con los proveedores.
  • Realizar controles de recepción de productos. Fundamental medir temperaturas, pesar productos, o contar unidades de producto que se recibe.
  • Realizar los escandallos de cada referencia. Sin escandallo no podemos estandarizar ni conocer el margen de beneficio del plato.
  • Realizar hojas de merma, productos elaborados no consumidos, o materia prima desechada.
  • Realizar inventarios mensuales.
  • Definir la política de invitaciones y menús del personal.

Control de costes del Personal

El coste de personal al igual que el consumo tiene una importancia capital en los resultados del restaurante. Por ello es prioritario no solo tenerlo bien controlado, sino ajustado a la distribución de las ventas.  Recomendamos llevar a cabo lo siguiente:

  • Cuadros horarios del personal ajustados a las ventas reales.
  • Control de horarios y absentismo.
  • Análisis de los procesos de servicio y producción de cocina para determinar la productividad.

Gestión de los márgenes de rentabilidad

Uno de los principales objetivos de la gestión empresarial es maximizar la rentabilidad, y para ello vuelve a ser fundamental el poder medirla en función de los siguientes parámetros:

  • Disponer de un presupuesto de ventas por semana. Cada semana debemos conocer el objetivo marcado de ventas (comidas, cenas, etc)
  • Disponer de la cuenta de resultados mensual. Para conocer los costes de personal, materia prima, gastos generales etc,  sobre las ventas reales.
  • Conocer el punto de equilibrio (ventas mínimas para empezar a ganar dinero) por servicio, por día, semana y mes. Es el objetivo mínimo de ventas que debemos alcanzar lo más rápidamente posible.

Y para conseguir obtener todo lo anterior necesitamos conocer:

  • Las ventas diarias y por momentos de consumo.
  • Los presupuestos semanales.
  • La cuenta de resultados mensual a final de cada mes y la acumulada anual. Comparativa con el año anterior.

En los restaurantes que triunfan en el mercado hemos visto como los anteriores parámetros se repiten una y otra vez. Por ello dirigir un restaurante con éxito supone tener toda la información al alcance de la mano, y con esta información ser capaz de tomar las decisiones más adecuadas. Esto no va a garantizar el éxito del restaurante, pero nos va a permitir detectar rápidamente posibles desviaciones u oportunidades de mejora en nuestro negocio.

Artículo del ISGEG. Instituto Superior de Gestión y Gastronomía

www.isgeg.org

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