Una chica pregunta al camarero: ¿Tienen comida sin gluten? ¿Sin qué? responde él  confundido. ¿Algún alimento que no lleve gluten? explica ella. Desconcertado, recurre a su compañero, para saber si la oferta del restaurante incluye ese plato exótico. Su compañero, después de consultarlo en el móvil, le explica: no tenemos, eso es comida sin trigo o algo así.

¿Escena  recurrente? Bastante probable, pues el porcentaje de restaurantes que programan menús sin gluten aún sigue siendo bajo. Una necesidad aún sin ser completamente atendida a nivel de restauración, y una oportunidad de negocio también desconocida.

Según la Asociación Celíacos de Cataluña, un restaurante que ofrece comida sin gluten, puede aumentar sus ventas en un 8%. Además del apoyo que esto significa para este colectivo como estrategia social con una doble ganancia.

En este artículo, continuando con la serie de menús saludables y para profundizar en el tema de la oferta de platos sin gluten, hemos consultado a 4 expertas nutricionistas:  Mireia Gimeno, Cristina González, Griselda Herrero y Sara Jiménez, que nos han dado su valiosa visión con respecto a si los restaurantes deben o no ofertar comida sin gluten, y algunas ideas para hacerlo y aumentar así su clientela. Tomad nota:

¿Qué significa comer sin gluten?

eltenedor-programa-sin-gluten-restaurante-mireia-gimeno-150x150Mireia Gimeno: “Significa evitar los cereales que tienen gluten (glicoproteína) en todas sus formas.  El gluten lo podemos encontrar en el trigo, la espelta, el centeno, la cebada, el trigo khorasan (kamut) y en la mayoría de avenas, en forma de grano, en harina, en forma de pan, pasta, pizzas, seitán, también en alimentos procesados como las galletas, bollería, en cereales de desayuno y en varios aditivos como el almidón de trigo, que forma parte de muchas salsas.

La mayor dificultad se encuentra al comer fuera de casa, en encontrar opciones libres de gluten o más difícil aún sin trazas, ya que muchas personas intolerantes al gluten sufren reacción si se han utilizados los mismos utensilios de cocina o se ha cocinado en el mismo lugar en el que se han preparado platos con gluten.

¿Qué necesidades alimentarias tiene un cliente intolerante al gluten?

el-tenedor-programa-menu-sin-gluten-restaurante-cristina-gonzalezCristina González: “La dieta sin gluten debe ser nutricionalmente completa y ayudar a corregir esos déficits ocasionados por la lesión en el intestino delgado producida por el gluten. Es preferible elegir productos frescos y con el menor grado de procesado posible. Los déficits nutricionales específicos como hierro, ácido fólico, vitamina B12, calcio y vitamina D, deben corregirse aumentando sus aportes en la dieta o mediante la suplementación.La enfermedad celíaca (intolerancia permanente al gluten), se caracteriza por manifestaciones clínicas que perjudican el estado nutricional del celíaco, produciendo en ciertos casos déficit de nutrientes por problemas de mala absorción intestinal.

El cocinero que prepara la comida para un celíaco, tanto dentro como fuera de casa, ha de mantener un orden y limpieza adecuados, ya que pueden ocurrir contaminaciones cruzadas cuando se utilizan los mismos instrumentos o aceites para preparar comida con y sin gluten”.

Si tuvieras un restaurante ¿Cómo sería tu oferta sin gluten?

eltenedor-programa-sin-gluten-restaurante-griselda-herrero-150x150Griselda Herrero: “Lo primero que me preocuparía sería tener la capacidad de adaptarme a las necesidades de mis clientes. Trataría por todos los medios de darles la confianza para que se sintieran seguros de venir a mi establecimiento, ofreciéndoles alternativas similares a las de la carta, pero adaptadas a su alergia.

En segundo lugar, mi carta estaría formada por muchos platos de productos vegetales (y no sólo ensaladas, o berenjenas fritas con salmorejo), puesto que la mayoría (a excepción de los cereales que contienen gluten) están exentos de esta proteína de forma natural. Lo primero que me preocuparía sería tener la capacidad de adaptarme a las necesidades de mis clientes

En tercer lugar, me aseguraría de que todo el personal de mi establecimiento esté formado adecuadamente en materia de alérgenos, evitando así cualquier tipo de contaminación cruzada.

¿Y los precios?

Es cierto que muchos productos sin gluten pueden llegar a costar hasta 7 veces más que los que tienen gluten, lo cual, a priori, podría provocar un aumento en los precios de los platos ofrecidos por los restaurantes. Sin embargo, es necesario esclarecer que esto ocurre con los productos procesados (pan, galletas, cereales, bollería, etc.).

Utilizando alternativas “naturales” (por ejemplo, harinas de garbanzo o maíz en lugar de harinas sin gluten) así como productos frescos (carne, pescado, verduras, frutos secos, frutas) se abaratan mucho los costes de las materias primas.

Por lo tanto, si yo tuviera un restaurante, los precios serían los mismos para cualquier cliente que quisiera degustar nuestros platos, tuviera o no alguna alergia. Es fundamental que el cliente no se sienta diferente, o apartado, por ser celíaco, y se le ofrezcan las mismas oportunidades en igualdad de condiciones. ¿Quién dice que no es posible? ¡Yo os digo que sí! Sólo hace falta querer hacerlo y pensar siempre que tú podrías ser la persona que entra en tu restaurante a comer (con esta necesidad)”.

¿Cómo se beneficia un restaurante que programa menús sin gluten?

Sara Jiménez

Sara Jiménez: Por un lado, ofertar un menú especial para celíacos aumentaría el número de clientes, ya que seguramente se trataría de una novedad culinaria en la zona. Esto haría que las personas intolerantes al gluten fueran a comer/cenar al restaurante seguros y tranquilos por la alimentación. Se convertirían en clientes fijos.

Y no sólo se limitaría a las personas intolerantes, si no que todo el mundo podría tomar ese menú (lo que se traduce en más beneficios para el restaurante/bar) y descubrir una variedad gastronómica que tal vez no se conocía. Por un lado, ofertar un menú especial para celíacos aumentaría el número de clientes, ya que seguramente se trataría de una novedad culinaria en la zona. 

Si yo tuviera un restaurante, no dudaría en poner este tipo de menús, porque veo que es una obligación como propietaria de un restaurante ofrecer productos al gusto de todas (o casi todas) las personas, independientemente de si tienen patologías o no”.


La idea suena bastante provechosa: programar comida apta para todos en los restaurantes, ya no sólo como alternativa para obtener nuevos clientes, sino como una forma de propagar la cultura de una alimentación más sana. Sí, suena bastante bien, y de hecho forma parte de las nuevas tendencias en restauración a nivel global. Habrá que ver cómo se realiza esta adaptación y si el hecho de programar un menú sin gluten se convierte en algo habitual y rentable para cualquier restaurante. ¡Incluído el tuyo!

Queremos dedicar un especial agradecimiento a María José Tenedor, nuestra nutricionista de referencia que nos ha ayudado a conseguir estos valiosos testimonios.

Si te parecen interesantes estos temas sobre oferta de comida saludable en el restaurante, también puedes consultar este artículo que te ayudará a programar un menú sin alérgenos para tu negocio.

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