L’accompagnement, qui est le processus consistant à « marier » un aliment avec une boisson, a toujours fait partie de la gastronomie. Un bon vin tient toujours compagnie à un bon plat. Cependant, on assiste à un boom gastronomique : il ouvre la voie à une nouvelle forme d’accompagnement qui défie les classiques et les règles établies jusqu’à présent. C’est une tendance qui aide les établissements à améliorer la fidélisation des clients.

Elle consiste à disposer d’une offre variée de boissons alcoolisées qui accompagnent les plats de la carte et créent une expérience plus complète. En plus du vin, d’autres produits comme la bière, le whisky, le gin, le rhum et les cocktails en général ont le vent en poupe. Ces alcools, traditionnellement associés à la fête et aux divertissements, sont désormais aussi des protagonistes de nos tables.

Cette stratégie, correctement mise en œuvre, peut se révéler un plus pour différencier votre restaurant de la concurrence et renforcer la fidélisation de vos clients, qui viendront déguster votre succulent saumon fumé, mais aussi le fabuleux cocktail de vodka qui l’accompagne.

Des accompagnements idéaux pour fidéliser les clients - LaFourchette - TheFork - fidélisation des clients

Une tendance exempte de règles ?

Les facteurs qui influent sur la réussite d’un accompagnement sont si nombreux que, dans le cadre de cette nouvelle tendance, ce sont l’intuition et la créativité qui l’emportent à l’heure de définir les meilleures associations. En effet, chaque produit a des propriétés et des limitations qui lui sont propres :

  • Le vin s’accorde à merveille avec certains aliments, mais donne de médiocres résultats avec d’autres en raison de son acidité.
  • La bière est idéale avec certains plats grâce à ses vertus rafraîchissantes, mais ne convient pas à tous les plats du fait de son amertume.
  • Les cocktails, pour leur part, parce qu’ils sont composés de différents ingrédients, offrent des possibilités de combinaisons infinies, mais il convient de tenir compte de leur forte teneur en alcool.

L’expérimentation est donc essentielle, mais vous devez tenir compte de quelques points clés :

  • La boisson est un accompagnement, et ne doit donc pas dominer les saveurs du repas, mais au contraire les renforcer ou les équilibrer.
  • Pour ce qui est des menus ou des dégustations, il est préférable de servir les boissons par ordre croissant d’intensité, afin que la boisson d’accompagnement des entrées n’occulte pas le goût des suivantes.

Il est important de comprendre que le rôle d’un accompagnement réussi est d’unir le plaisir de manger à celui de boire, afin de mieux contenter les clients et de réussir à les fidéliser à coup sûr. Sur ce, vous avez envie de trinquer ? Alors, à vos verres : testez nos propositions d’accompagnements dans votre offre gastronomique. Vos clients vont se réjouir !

Quel accompagnement pour…

Les entrées

Comme nous l’avons vu, il est idéal de combiner les premières bouchées avec des boissons plus douces comme les vins blancs ou rosés, les bières blondes ou les cocktails à faible teneur en alcool et au goût pas trop prononcé, car elles servent à préparer le palais aux boissons plus fortes qui suivront.

Les fromages :

  • Les fromages doux et frais comme le mató ou la cassoleta, se marient mieux avec des bières d’intensité moyenne ou des vins blancs légers et secs.
  • Les aliments au goût fort ou salé se marient mal avec la bière, trop amère, mais se combinent bien avec des vins rouges sucrés qui adoucissent la saveur puissante du fromage, ou avec le whisky, qui se marie incroyablement bien avec des fromages forts comme les fromages bleus, par exemple.

Les pâtes :

  • Les pâtes accompagnées de sauces à base de tomate vont bien avec les vins blancs et rosés qui compensent l’acidité de la tomate. Elles s’accordent également bien avec les bières peu amères et parfumées.
  • Les pâtes accompagnées de sauces à base de crème, comme la béchamel et la sauce carbonara, se marient très bien avec des bières à forte saveur et à teneur en alcool élevée, qui éliminent la couche de gras en bouche et aident à mieux goûter la saveur de tous les aliments.

Les fritures ou les plats gras

Dans le même ordre d’idée, les fritures ou les aliments gras s’accordent parfaitement avec la bière, car ils aident à supprimer la couche de gras qui s’accumule sur le palais et créent une sensation plus agréable. On obtient le même effet avec les cocktails secs et les vins mousseux.

C’est la raison pour laquelle il est idéal de servir une bière pour accompagner des tapas frites et du champagne français avec un foie gras de canard, car sa fraîcheur équilibre ce plat qui est assez lourd. Ce sont deux combinaisons très séduisantes à proposer lors d’événements afterwork, par exemple.

Les plats à base d’ail

Dans le cas de ces plats, le vin est déconseillé, car il provoquerait une explosion de saveurs s’annulant mutuellement. Mieux vaut opter pour des cocktails à faible teneur en alcool, tels que ceux à base d’Apérol par exemple, qui n’empiètent pas sur le goût prédominant de l’ail.

Les plats longuement mijotés

Ici entrent en scène les grands crus de vins rouges qui se marient bien avec les plats de viande de gibier et ceux qui nécessitent un long temps de cuisson. Vous devez néanmoins veiller à ce que la puissance conjuguée de la boisson et du plat ne le transforme pas en véritable bombe gastrique. Tout dépendra du degré de saveur du plat. Vous pouvez tout aussi bien opter pour des bières légères ou pour un vin rouge d’intensité moyenne ou pour des rosés plus rafraîchissants.

Les hamburgers

La bière est la partenaire idéale, car elle crée un contraste avec l’acidité et la puissante saveur du ketchup, de la moutarde et des autres sauces qui accompagnent en général les hamburgers. C’est pour cette raison que les hamburgers sont de plus en plus souvent proposés avec des bières.

C’est le choix qu’a fait le restaurant de hamburgers The Good Burger de Madrid, qui a conclu un partenariat avec une marque de bières afin de réaliser l’accompagnement idéal de ses produits. Les clients se voient ainsi proposer des formules hamburger et bière à un prix unique.

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Les plats fumés ou marinés

Les côtes de porc fumé accompagnées d’une bière de saveur moyenne sont une succulente proposition. Les poissons bleus ou servis avec des sauces marinées se marient bien avec un vin rouge jeune et avec un vin blanc fruité et sucré. Dans les pays scandinaves, la tradition veut que l’on accompagne le saumon fumé avec de la vodka.

Les plats à saveur vinaigrée ou acide

Une salade à la sauce vinaigrette ou à la moutarde, par exemple, s’associe bien aux bières légères qui équilibre l’acidité de la sauce, de même qu’une bière blonde mousseuse se marie à merveille avec les pizzas à base de tomate. La bière est l’une des rares boissons qui ne fasse pas concurrence à ces saveurs très marquées. Quant à une bonne marinade,  rien ne lui va aussi bien qu’un cocktail à base de vodka qui lui donne une certaine douceur.

Les plats épicés

Dans le même ordre d’idée, une planche de charcuterie aux saveurs prononcées comme le chorizo ou le saucisson au poivre se marient mieux avec la bière, qui équilibre leur goût fort. Ils vont également bien avec le vin blanc sec, qui apporte sa fraîcheur. Et avec les poissons servis avec une sauce piquante ou épicée ? Un cocktail Margarita est dans ce cas parfait, à cause de son goût de citron, ou encore un mojito classique, qui introduit une nuance douce et rafraîchissante. Ces combinaisons font s’entrecroiser les saveurs.

Les plats orientaux

Il s’agit de plats aux saveurs fortes, du fait de la présence de la sauce soja ou du wasabi, et ils se marient très bien avec des bières de différentes intensités.

Les saveurs douces et acides caractérisent aussi ces plats, et le rhum ou les cocktails à base de liqueur s’associent idéalement avec un sashimi, un poulet teriyaki, un sushi de poisson ou d’autres plats à base de sauces aigre-douces.

De même, un gin tonic est un bon partenaire pour ces plats : l’acidité du citron et la fraîcheur du tonique se mêlent au goût salé de la sauce soja et à la saveur douce du riz, créant un tout harmonieux.

Les desserts sucrés

Ils se marient très bien avec l’acidité et la lourdeur des vins sucrés et fruités, ainsi qu’avec la douceur de la tequila ou du brandy, par exemple, qui accompagnent étonnement bien les desserts crémeux ou les flans. Les desserts chocolatés vont très bien avec le vin blanc et les gins fruités.

Les desserts au goût prononcé

En ce qui concerne les desserts plus sucrés et à la saveur plus intense, mieux vaut les associer à des liqueurs fruitées ou à base de café, par exemple, car le vin serait occulté par leur acidité. Les desserts à base de chocolat très noir vont bien avec les bières brunes, car l’amertume de l’un et de l’autre se complète mutuellement de même que les arômes. Dans ce cas, mieux vaut éviter les liqueurs à forte teneur en alcool, car le résultat serait trop prononcé.

Conseil : Lorsque vous participez à des dégustations pour choisir les meilleures boissons pour votre restaurant, pensez à inclure des bières et des cocktails sans alcool, de même que des vins bios, pour contenter les clients adeptes d’une alimentation plus saine.

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L’accompagnement favori de vos clients

Maintenant que vous maîtrisez les différentes combinaisons possibles pour vos plats, l’heure est venue de présenter votre offre aux clients, mais que faire si vous devez choisir entre plusieurs options ?

Imaginons que votre équipe n’arrive pas à se décider entre deux boissons destinées à accompagner le plat vedette de la maison. La solution ?

Posez la question à vos clients et prospects.

Vous pouvez organiser des sondages sur vos réseaux sociaux en demandant aux clients laquelle de ces deux boissons ils préféreraient consommer avec ce type de plat. Les réponses obtenues vous donneront une idée assez précise des goûts des clients. Vous pouvez aussi ajouter à votre carte une mention comme celle-ci : “Accompagnement choisi par nos clients”, avec pour résultat un effet marketing important.

Une autre solution pour connaître leurs goûts est d’utiliser un logiciel de gestion et une base de données qui vous permettent d’enregistrer les préférences de vos clients. L’analyse de ces informations vous permet de savoir quelles sont les boissons alcoolisées les plus souvent commandées. Vous aurez peut-être même la surprise de découvrir que le cava, par exemple, possède suffisamment d’adeptes pour vous inciter à l’inclure dans vos accompagnements et à mieux vendre vos plats.

Je veux disposer d’une base de données pour savoir quelles sont les boissons les plus souvent commandées par mes clients

En conclusion, le vin n’est pas le seul à pouvoir accompagner vos recettes. Il existe un éventail infini d’autres possibilités qui peuvent vous aider à mieux fidéliser vos clients et à améliorer la qualité et la réputation de votre établissement. Alors, levons nos verres à votre réussite. Santé !

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