Garantir les recettes du restaurant est une question de stratégie. Il ne suffit pas d’ouvrir un établissement et d’attendre que les clients viennent consommer, car il existe en réalité une multitude de facteurs qui jouent un rôle dans la réussite ou l’échec financier d’un restaurant. Dans cet article, nous récapitulons plusieurs points-clés qui permettent de conserver un niveau constant de bénéfices :

Avoir des objectifs clairs

Il paraît évident de pouvoir répondre à cette question, mais certains restaurateurs ouvrent pourtant des établissements sans bien savoir pourquoi ils veulent se dédier à ce genre d’activité, alors que c’est de cela que dépend le reste des décisions. Pour approfondir une passion pour la gastronomie ? Pour gérer un commerce qui permette de vivre raisonnablement bien ? Pour gagner de l’argent pendant un certain temps ? Pour révolutionner le monde de la restauration ? Pour perpétuer un héritage familial ?

Chaque motivation implique des parcours différents. Ouvrir un restaurant de cuisine créative implique une stratégie financière qui ne sera pas la même que celle d’une franchise de restauration rapide, par exemple. L’emplacement même du restaurant peut se voir affecté par ces objectifs. Certains restaurants, parce qu’ils n’ont pas d’objectifs bien définis, sont implantés dans des zones qui ne leur correspondent pas et finissent par sombrer. Pour prendre un exemple, un restaurant de cuisine française installé dans une zone très touristique de Madrid risque d’engranger moins de recettes qu’un restaurant spécialisé dans des plats madrilènes typiques.

Avoir un plan de développement

Il est primordial de disposer d’un plan d’entreprise qui permette de contrôler les investissements et les bénéfices et partant de là, d’assurer les recettes du restaurant. Le plus simple est d’établir des prévisions des recettes mensuelles, avec une estimation du taux d’occupation des tables et des couverts vendus sur cette période, puis d’en soustraire les coûts de production et les charges.

En ce sens, la rentabilité serait atteinte  lorsque les recettes du restaurant couvrent au moins le double de ses coûts de production. De même, tout dépend bien sûr de la capacité du restaurant, mais en partant de l’hypothèse d’un chiffre rond, qui peut varier de 7 000 à 50 000 euros mensuels, il est possible de définir des lignes d’action.

Etre prudent

Qui a envie de faire salle comble et de voir son établissement toujours prospère ? Tout le monde ! Et il est bon d’avoir cette attitude dès le départ. Cependant, mieux vaut fixer des objectifs plus réalistes avant de faire des prévisions de recettes utopiques. Pour cette raison, du point de vue financier, il est conseillé d’envisager différents scénarios : un scénario idéal (vous obtenez plus que ce que vous n’espériez), un scénario normal (vous subvenez aux besoins de l’établissement), un autre moins favorable (vous avez des pertes).

Cela permet d’anticiper les différentes variations qui peuvent se manifester au fil des saisons, les changements des habitudes de consommation, etc. Il est également utile, pour garantir plus de sécurité à l’heure d’assumer les risques, de mettre en œuvre de nouvelles stratégies pour attirer les clients, ou d’apporter des changements importants à la structure de l’établissement.

Rester bien organisé

Un autre point-clé pour préserver les recettes du restaurant est de veiller à la bonne coordination de toutes les opérations. Les réservations, le service à la clientèle, la gestion du stock et même la communication avec la cuisine doivent fonctionner comme un orchestre.

Ce niveau d’organisation permet de gagner du temps, d’optimiser l’occupation des tables, d’ajuster les investissements aux besoins réels des clients, d’éviter le gaspillage et par conséquent de préserver les recettes du restaurant. TheForkManager est un logiciel de gestion de réservations qui vous permet de réaliser toutes ces tâches de façon simple et pratique.

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Planifier l’offre gastronomique comme une stratégie

La carte est l’un des meilleurs vendeurs du restaurant. Il est donc important qu’elle soit conçue conformément aux attentes de vente de l’établissement et bien entendu en fonction des préférences des clients.

Une technique généralement utilisée en restauration est l’ingénierie du menu, qui consiste à réaliser une analyse de l’offre gastronomique de l’établissement, à définir quels sont les plats les plus rentables, et en fonction des résultats, à positionner ces plats stratégiquement dans la carte afin de les rentabiliser au maximum. Lisez cet article pour savoir comment appliquer cette stratégie dans votre restaurant.

Lorsque vous avez une offre gastronomique bien définie et les ingrédients nécessaires pour la réaliser, l’idéal est de mettre en place un bon plan de recyclage, en réutilisant avec créativité  des restes tels que les coquilles, les peaux ou les graines dans vos recettes. De nombreux restaurants ont déjà opté pour cette solution pour réduire les pertes de matières premières et économiser sur les coûts de production.

Garantir les recettes du restaurant via des actions de marketing

De nos jours, l’une des solutions les plus efficaces pour préserver les ventes est de s’adapter aux tendances marketing qui apparaissent un peu partout dans le monde. Les habitudes de consommation changent constamment, et si le restaurant sait en tenir compte, il disposera toujours d’un atout concurrentiel.

On peut affirmer qu’un restaurant proposant des horaires étendus d’ouverture de la cuisine, des plats pour les cœliaques, qui accepte les chiens, qui organise des brunchs le dimanche et des événementiels afterwork deux jeudis par mois, aura certainement plus de de chances de remplir son tiroir-caisse qu’un concurrent qui néglige ces besoins. 

Pour se tenir au courant de ces besoins, il est nécessaire de pratiquer une veille active des opinions sur Internet, aussi bien sur les profils de TheFork et de TripAdvisor, que sur ceux des réseaux sociaux. Le restaurateur saura ainsi qui doit être amélioré pour pouvoir attirer plus de clients.

Bien évidemment, pour que tous ces événements donnent de bons résultats, il est fondamental d’en faire la promotion sur les publications sur les réseaux sociaux et de les faire connaître aux clients via des campagnes par e-mail, réalisées en s’appuyant sur la base de données du restaurant.

En définitive, le succès financier d’un restaurant dépend de nombreux facteurs qui doivent être gérés en parallèle. C’est une tâche complexe mais parfaitement réalisable si les deux conditions principales sont réunies, à savoir un objectif clair et la motivation pour l’atteindre. Nous espérons de tout cœur que ce soit le cas de votre restaurant !

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