Comment vous préparer à un contrôle sanitaire dans votre restaurant

Un des épisodes les plus redoutés dans le secteur de la restauration est le contrôle sanitaire, en raison de ses conséquences possibles et aussi parce que, d’une certaine façon, cet événement passe au crible tous les aspects peu reluisants de l’établissement. C’est l’un des aspects les moins agréables de notre profession , mais il est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire.

Commençons par donner une définition d’un contrôle sanitaire :

Il s’agit d’une procédure ordonnée par les ministères de la santé nationaux. Elle consiste à réaliser une évaluation détaillée de différents aspects du restaurant pour s’assurer de leur conformité aux normes sanitaires.

Un inspecteur sanitaire peut très bien se rendre par surprise dans un établissement et y détecter des défauts qui peuvent entraîner des conséquences très préjudiciables pour le restaurant, avec à la clé des amendes, voire la fermeture, et cela pour cause de mise en danger la santé des clients.

Pour éviter de tels problèmes, nous vous avons préparé une liste des points les plus importants à respecter pour être en règle et réussir votre contrôle sanitaire. Prenez note :

Informez-vous des normes en vigueur dans chaque pays. Etudiez en détail la norme à laquelle vous êtes assujetti.

Organisez la formation du personnel aux différents plans sanitaires. Voici quelques exemples de plans : allergènes, désinfection, températures, contrôle des nuisibles, contrôle de l’eau, aération, etc. Incluez aussi les systèmes dits de contrôle automatique, car ce sont eux que les inspecteurs vérifient en général en premier.

Les documents attestant de la formation à ces plans doivent être toujours actualisés, être rangés toujours au même endroit, et pouvoir être consultés par le personnel.

Formez chaque collaborateur à la manipulation correcte des aliments et respectez toujours toutes les étapes afin de ne pas être pris par surprise au moment du contrôle sanitaire.

Eliminez systématiquement les aliments périmés dans les réserves, les réfrigérateurs, et ainsi de suite, et veillez à ce que les aliments soient toujours correctement étiquetés et rangés par dates de péremption et préparation.

Portez toujours les chaussures et les vêtements appropriés pour réaliser le travail dans le respect de l’hygiène pour l’établissement mais aussi pour protéger la santé du personnel.

Veillez toujours à la propreté et au bon fonctionnement des équipements et des outils, surtout ceux dont dépendent la préparation et la conservation des aliments.

Engagez une entreprise agréée de lutte contre les nuisibles, qui se chargera de réaliser régulièrement les contrôles de prévention. Bien entendu, gardez à portée de main les documents justificatifs.

Les inspecteurs observent toujours la quantité de déchets qui se sont accumulés sur une période donnée. Il est donc important d’avoir en place un protocole de gestion des déchets et de jeter les ordures plusieurs fois par jour pour que l’établissement soit propre la majeure partie du temps.

Mettez aussi en place un contrôle spécial de la propreté des toilettes. Elles doivent être toujours propres. Il est important de définir un protocole de nettoyage avec des horaires fixes et de réapprovisionner régulièrement les toilettes en savon, papier hygiénique et serviettes en papier pour les mains.

Les planches à découper nécessitent une attention toute particulière, car c’est l’un des outils qui accumule un maximum de germes, fait bien connu des inspecteurs. Les planches à découper sont en outre exposées à la contamination croisée. Vous devez donc définir un protocole de nettoyage et de remplacement de vos planches.

Veillez à nettoyer chaque jour les éléments suivants : torchons de cuisine, poubelle, prises secteur, sol, plans de travail et tous les espaces de travail les plus visibles.

Par ailleurs, il convient de désinfecter également tous les jours les ustensiles tels que les couverts, les fait-tout, les casseroles, les poêles et les grills. Vous pouvez les nettoyer à l’eau chaude et avec des produits désinfectants spéciaux. Les inspecteurs seront attentifs au respect de ces mesures.

Mettez en place des protocoles de nettoyage des portes, des fenêtres, des poignées, des serrures, des vitres, des tiroirs, des étagères, etc. au moins une fois par semaine. Vous aurez ainsi la certitude que tous ces éléments seront en bon état au moment du contrôle.

Réalisez un entretien régulier des équipements tels que les climatiseurs et les extracteurs de fumée, qui doivent toujours fonctionner correctement.

Au moment d’affronter le contrôle, écoutez attentivement ce que l’on vous demande, ayez une attitude calme et fournissez la documentation necessaire. Montrez que vous avez  une réelle volonté de faciliter le travail des inspecteurs.

Pour terminer, l’idéal est de bénéficier de l’évaluation régulière d’entreprises spécialisées en salubrité et hygiène alimentaire pour être à jour vis-à-vis des normes et éviter les mauvaises surprises.

Vos équipements et votre établissement sont-ils prêts à subir un contrôle sanitaire ? Nous vous le souhaitons et esperons que vous respectez cette liste en tous points. Pour compléter ces informations, lisez aussi les articles suivants :

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