La prise de conscience écologique occupe une place de plus en plus importante en gestion de restaurants. Les établissements donnant la priorité à la problématique des déchets se sont multipliés et appliquent différentes stratégies visant les objectifs suivants :

  • Participer à la lutte contre le problème environnemental que représentent les tonnes d’ordures générées par le secteur de la restauration.
  • Réduire la quantité d’aliments gaspillés lors de la confection des plats dans les restaurants.
  • Augmenter le recyclage et la réutilisation des différents produits.
  • Réduire les pertes économiques.

Savez-vous quelle quantité de déchets votre établissement génère chaque jour ? Et surtout … savez-vous combien d’argent vous perdez ? Il y a de grandes chances que la réponse soit oui et que vous ayez déjà pris les choses en main. Mais si vous n’avez encore mis en œuvre aucune mesure, nous vous présentons 6 astuces pour rendre votre gestion de restaurant plus efficace et plus écologique. Alors, prenez note !

1 – Analysez les déchets produits par votre établissement

Pour commencer, il est important de connaître et d’analyser les rebuts générés par le restaurant. Vous pouvez les diviser en deux groupes :

Les déchets de la production

LaFourchette 6 astuces de gestion des déchets du restaurant - gestion restaurantIl s’agit de tous les déchets résultant de la préparation des plats en cuisine. Ce sont notamment les emballages des produits, les aliments avariés, les liquides renversés ou une production excessive. Ils sont parfois même issus d’une mauvaise utilisation des outils de travail. Par exemple, si vos cuisiniers n’utilisent pas le bon couteau pour peler les pommes de terre, il en résultera une plus grande quantité d’épluchures et par conséquent de déchets.

Les aliments non consommés par les clients

LaFourchette 6 astuces de gestion des déchets du restaurant - gestion restaurantL’analyse de ces restes fournit des informations précieuses sur les ingrédients et les produits dédaignés par les clients, ce qui permet par la suite de réévaluer le menu.

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2 – Adaptez le menu

Lorsque vous avez analysé la composition des déchets, il est essentiel d’identifier les éléments de votre menu qui génèrent le plus de déchets et de pertes. Vous pourrez ainsi :

  • Réduire la quantité des aliments dans les plats qui génèrent toujours des restes.
  • Eliminer les plats qui ne produisent pas directement de bénéfices ou qui sont peu prisés des clients, mais qui génèrent en revanche des déchets.
  • Modifier ou réduire les ingrédients qui n’apportent pas de valeur aux plats mais qui entraînent par contre des pertes.
  • Créer de nouvelles recettes avec des produits ayant un meilleur rendement.

L’idée est de réussir à diminuer la quantité des déchets, de réduire le coût de production des aliments et d’augmenter les bénéfices du restaurant. Lisez cet article sur l’ingénierie des menus pour rentabiliser au maximum votre carte

3 – En gestion de restaurant, optimisez votre stock

Si vous adaptez vos achats aux besoins exacts de votre établissement, votre gestion du stock sera beaucoup plus efficace. Vous pouvez par exemple investir moins dans les ingrédients peu rentables et davantage dans les produits les plus consommés par les clients.

Pour ce faire, il est fondamental de bien connaître les références de vos clients.

Si vous enregistrez dans un logiciel de gestion de restaurants les plats et les boissons favoris de vos clients et surtout leurs intolérances alimentaires, et les aliments qu’ils ne peuvent pas ou veulent pas consommer, vous pourrez leur servir exactement ce dont ils ont besoin, ni plus, ni moins. Si vous savez qu’un client ne consomme pas de pain, vous n’aurez pas besoin de le lui en servir et vous éviterez ainsi des déchets et des pertes.  Cliquez ici pour gérer les préférences de vos clients avec LaFourchette Manager

4 – Préparez votre équipe

Un aspect primordial est que tous vos collaborateurs comprennent l’importance de l’évaluation et du traitement des déchets. Tous doivent savoir pourquoi vous mettez en pratique ces initiatives, l’impact qu’elles auront sur votre établissement et la contribution que vous apportez à l’environnement. De cette façon, vous créez le compromis nécessaire pour les mener à bien correctement.

Vous devez en outre veiller à établir des règles claires en matière de manipulation des aliments et surtout des déchets. Vous pouvez créer des manuels simples indiquant les étapes à intégrer à la gestion de restaurant au quotidien.

5 – Recyclez vos déchets

Séparez vos déchets par catégories (organiques, plastiques, verre, papier, bois, etc.) et mettez-les au rebut dans les conteneurs correspondants afin de pouvoir créer des stratégies permettant de les exploiter :

  • Concluez un accord avec une entreprise locale spécialisée dans le recyclage qui viendra les collecter tous les jours.
  • Donnez les restes consommables à des banques alimentaires.
  • Vendez vos déchets à des entreprises spécialisées.

6 – Unissez-vous à la vogue du Trashcooking

Comme nous vous en avions parlé dans cet article sur le l’augmentation des ventes avec des plats végétariens, le Trashcooking est une tendance qui a toutes les chances de devenir la norme dans les cuisines des restaurants. Elle consiste à exploiter les déchets organiques et à les inclure dans les recettes. Au lieu de jeter les produits tels que les abats, la peau et les graines, votre équipe de cuisine peut les utiliser comme ingrédients de plats créatifs générateurs de bénéfices.

Voici deux restaurants qui sont des pionniers du trashcooking :

LaFourchette 6 astuces de gestion des déchets du restaurant - gestion restaurant

Image: Rub&Stub web

Le Rub&Stub a été le premier restaurant européen à adopter le trashcooking. Situé à Copenhague, au Danemark, il se spécialise dans l’organisation d’événements éphémères avec une offre gastronomique à base de produits recyclés. Le restaurant est aussi un acteur actif de la lutte contre le gaspillage alimentaire et propose des ateliers et des événements spéciaux.

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LaFourchette 6 astuces de gestion des déchets du restaurant - gestion restaurant

Image: Freegan Pony web

Un restaurant pionnier de la gastronomie participative est le Freegan Pony, à Paris, qui permet aux supermarchés et aux entreprises spécialisées de jouer eux aussi un rôle. Il propose tous les jours un nouveau menu, à base des invendus de fruits et des légumes de ces sociétés. Il offre ainsi des plats végétariens cuisinés par différents chefs et consommés par une clientèle « écolo ».

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En conclusion, en décidant de lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre restaurant, vous pourrez :

  • Réduire les coûts de votre stock et augmenter vos recettes.
  • Diffuser une image positive de votre restaurant auprès des clients.
  • Diriger un restaurant sensibilisé et responsable sur le plan écologique.

Trois raisons importantes d’appliquer nos quelques astuces de gestion de restaurant. Alors, qu’attendez-vous ?

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