Aumentare le vendite con l'ingegneria dei menù

Pubblicato 16.11.2016 - Ultima modifica 16.11.2016
ElTenedor - gráfico sobre la ingeniería de menús para aumentar las ventas del restaurante
Indice dei contenuti
  1. Cos'è esattamente l'ingegneria dei menù?
  2. #1- Definire i piatti dei menù e i relativi margini  
  3. #2- Aumentare le vendite con la matrice del menu engineering
  4. #3- Che fare della classificazione dei piatti?
  5. Clicca qui per scoprire TheFork Manager 

E' possibile aumentare le vendite attraverso il menù. Nella ristorazione questo processo è chiamato menù engineering (in italiano ingegneria dei menù) e serve per trarre il maggior rendimento da questo importante elemento del ristorante. 

Cos'è esattamente l'ingegneria dei menù?

L'ingegneria dei menù consiste nell'analizzare la popolarità e la redditività dei piatti per avere una segmentazione strategica e aumentare le vendite del ristorante. Un metodo sviluppato da Michael Kasavana e Donald Smith nel 1982 per la la scuola alberghiera dell' università del Michigan, che …

  • ... compara il volume delle vendite e il margine per ciascun piatto.
  • ... si può applicare a qualsiasi tipo di menù e carta dei vini. 
  • ... serve ad aumentare le vendite del ristorante tra il 10% e il 15%.
Questo processo deve realizzarsi in modo costante nel tempo e richiede l'impegno del management del ristorante che deve analizzare l'andamento dei servizi e apportare tempestivi cambiamenti alla carta. Ecco come realizzarlo passo passo:

#1- Definire i piatti dei menù e i relativi margini  

Per cominciare è indispensabile partire dai dati. Bisogna chiedersi quanto rende ogni piatto. Per farlo è essenziale capire quali siano i costi delle materie prime necessarie alla realizzazione di ciascuna ricetta e calcolarne il margine. Così definirai quali sono i piatti più redditizi e quali invece stanno generando delle perdite.

La popolarità di ciascun piatto, ovvero il numero ordini di quel piatto in un arco di tempo predefinito, aiuta invece a comprendere quali sono le pietanze preferite dai tuoi clienti. Ti raccomandiamo di affidare questo compito a una persona che conosca molto bene il menù e che utilizzi sempre gli stessi parametri nel calcolo. 

#2- Aumentare le vendite con la matrice del menu engineering

Uno dei grandi contributi dell'ingegneria dei menù  è la classificazione dei piatti a seconda di redditività e popolarità. Un semplice quadrante descrive 4 tipi di piatti: STELLE (piatti ad alta redditività e popolarità); CAVALLI DI BATTAGLIA (piatti ad alta popolarità e bassa redditività); PUZZLE (piatti ad alta redditività e scarsa popolarità); CANI (piatti con bassa popolarità e redditività).

TheFork - Aumentare-le-vendite-con-lingegneria-dei-menu-matrize

Utilizza questo sistema per classificare i tuoi piatti e prendere decisioni su come ripensare i tuoi menù.

#3- Che fare della classificazione dei piatti?

Questo è un passaggio chiave dell' ingegneria de menù: dal successo del piatto dipenderanno le successive decisioni. Ogni ristorante è unico perciò non esiste una ricetta universale, tuttavia, il buon senso e la visione strategica danno qualche indizio su cosa fare per ogni tipologia di piatto.

Ecco le nostre raccomandazioni:

PIATTI STELLA: Sono la punta di diamante del ristorante quindi devono essere ben evidenziati nel menù.

CAVALLI DI BATTAGLIA: sono apprezzati dai clienti, ma si può pensare di crearne delle versioni più redditizie riducendo le porzioni, aumentando il prezzo del piatto o cercando materie prime più economiche, purché non sia compromessa la qualità.

PUZZLE: Per decidere quale sia l'azione da intraprendere è utile capire cosa piaccia di questi piatti: il prezzo? Gli ingredienti? Magari basta un piccolo cambiamento per aumentare le vendite. Conoscere le preferenze dei clienti aiuta a reinventare i piatti per migliorare la loro popolarità. È inoltre possibile aumentarne le vendite, attraverso offerte speciali e altre strategie di marketing. Il cameriere può per esempio raccomandarli e mettere a tavola materiali di comunicazione con immagini appetitose.

PIATTI CANE: in quanto piatti con bassa popolarità e redditività sarebbe logico per rimuoverli dal menu. In alcuni casi, se si tratta di classici che non richiedono preparazioni complesse per esempio un piatto di pasta al pomodoro o un'insalata mista possono anche essere lasciati nel menù, ma non vale la pena promuoverli in modo particolare.

TheFork, mette a disposizione dei ristoratori un software di gestione del ristorante che permette anche di:

  • Registrare le preferenze dei clienti e utilizzare questa informazione per sapere dove collocare i piatti nel menù per aumentare le vendite. 
  • Inviare questionari al database dei clienti per conoscere la loro opinione sui piatti del menù.  
Si tratta dunque di un valido strumento per mettere in pratica anche l'ingegneria dei menù.  

Clicca qui per scoprire TheFork Manager 

Ricorda che l'ingegneria dei menù è una delle migliori strategie per aumentare le vendite del tuo ristorante e permette anche di:

  • Sapere dove concentrare i tuoi sforzi di marketing. 
  • Aiutare lo chef nell'ottimizzazione delle sue preparazioni.
  • Comprendere a fondo le dinamiche della tua attività. 
  • Conoscere sempre meglio le preferenze dei tuoi clienti.
Gestendo queste variabili si possono raggiungere molti successi. Speriamo sia il vostro caso!
Indice dei contenuti
  1. Cos'è esattamente l'ingegneria dei menù?
  2. #1- Definire i piatti dei menù e i relativi margini  
  3. #2- Aumentare le vendite con la matrice del menu engineering
  4. #3- Che fare della classificazione dei piatti?
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