Uno dei temi essenziali nella gestione dei ristoranti è l’ottimizzazione e la redditività degli spazi. Ecco perché abbiamo posto questa domanda nel titolo di questo articolo: sai qual è la capacità del tuo business? E, cosa ancora più importante, sai quanti clienti puoi servire in ogni servizio in base alla capacità produttiva del tuo ristorante? Sembra una domanda semplice a cui rispondere: “Ho un ristorante di 150 m², nel quale entrano circa 100”. Tuttavia, in alcuni casi c’è ancora più spazio produttivo e la possibilità di ottenere maggiori profitti.

Vorresti sapere con la massima precisione la reale capacità del tuo business? Segui i seguenti passi per ottenerla:

TheFork - gestione di ristoranti - calcola la reale capacità del ristorante - capacità fisica - capacità produttivaLa capacità fisica del ristorante

Cominciamo calcolando la capacità fisica del locale, tenendo presente che dipenderà ovviamente dalla decorazione e dalla struttura di ogni ristorante. Per questo abbiamo bisogno di conoscere le misure dell’area utile e lo spazio occupato da ogni commensale.

Secondo l’esperienza nella ristorazione, ogni cliente occuperebbe almeno 1 m², a cui dobbiamo aggiungere circa 20 cm² di mobili comuni, quindi avremo uno spazio approssimativo di …

1,20 m² per cliente.

Con questi dati, possiamo applicare una formula che ci aiuti a conoscere la capacità fisica stimata per il nostro ristorante:

Capacità fisica (CF): m² disponibili per il servizio / 1,20 m² per ogni commensale

Supponendo di avere un ristorante di 18 m² di lunghezza e 10 di larghezza di area utile, la nostra capacità stimata sarebbe:

CF: 180 m² / 1,20 m² = 150 coperti.

Tieni presente che se lo spazio è più irregolare, è possibile eliminare le aree che non possono essere occupate, suddividere gli spazi regolari e quindi sommarli per avere la stima dell’area utile. È inoltre possibile aggiungere o rimuovere spazio alla stima per commensale, a seconda delle caratteristiche e dello stile della propria attività.

TheFork - gestione di ristoranti - calcola la reale capacità del ristorante - capacità fisica - capacità produttivaLa capacità produttiva del ristorante

Ora per eseguire questo calcolo, oltre a conoscere la capacità fisica stimata, abbiamo bisogno di avere altri dati relativi ai tempi dei servizi.

La formula è la seguente:

Capacità produttiva (CP): CF (capacità fisica) x Tempo totale del servizio / Tempo di ciclo del servizio.

Il tempo totale del servizio si riferisce al tempo completo di ciascun servizio (pranzo, cena) e al tempo di ciclo del servizio, che sarebbe il tempo medio che trascorre tra il momento in cui il cliente entra nel ristorante e viene accolto, fino a quando si alza e lo salutiamo.

Supponendo che nel nostro esempio, il tempo di ciascun servizio sia di 210 minuti e il tempo medio del ciclo di ciascun cliente sia di 90 minuti, la capacità produttiva del nostro business sarebbe:

CP: 150 commensali x 210 minuti / 90 minuti = 350 commensali per servizio.

Ovviamente stiamo parlando di una stima massima della produttività, dal momento che nella pratica entrano in gioco molte variabili della gestione del ristorante che potrebbero creare dei cambiamenti, specialmente per quanto riguarda i tempi, in base al numero di commensali che occupano ogni tavolo e alle loro esigenze. Tuttavia, fare questo calcolo è un buon punto di partenza per la nostra pianificazione, soprattutto quando vogliamo raddoppiare i nostri tavoli e aumentare i profitti.

TheFork - gestione di ristoranti - calcola la reale capacità del ristorante - capacità fisica - capacità produttivaIn questo senso, da TheFork abbiamo un sistema di gestione del ristorante ideale per organizzare in modo efficiente l’occupazione del tuo ristorante. Si tratta del TheFork Manager, il software di gestione delle prenotazioni che probabilmente stai già utilizzando se fai parte della nostra comunità di ristoratori. 

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Conoscevi la capacità reale del tuo ristorante? Questo articolo è stato utile? Speriamo di sì!