Gestione dei ristoranti: le ultime tendenze secondo 5 esperti

La gestione dei ristoranti sta vivendo un momento unico. Mai come oggi, i ristoratori hanno grandissime opportunità di avere successo. Come rimanere al passo con le ultime tendenze? Lo abbiamo chiesto a 5 esperti del settore.

Il lavoro di squadra porta al successo

Un ristorante è frutto del duro lavoro di varie persone guidate da un direttore o un proprietario. In passato ha prevalso l'organizzazione gerarchica a piramide, oggi la tendenza è un'organizzazione orizzontale. A dirlo Domènec Biosca, presidente dell'Associazione delle Imprese Turistiche in Spagna:

“Le aziende cambiano quando tutti i membri della squadra si comportano come imprenditori. Per questo il gestore deve saper gestire le sue emozioni nei rapporti con il personale. Il contesto è l'elemento cruciale che determina la permanenza si un buon dipendente".

Per evitare queste situazioni e promuovere la qualità,  Ramón Dios, consulente e coach di ristoranti commenta:

“Bisogna collaborare con il team, piuttosto che dare ordini e capire quando dalla squadra arrivano idee utili. Quando si riconoscono i meriti al personale, lo si invoglia a fare di più. Complimentarsi per un buon servizio è sempre un incentivo. Sono esseri umani con risorse, non risorse umane”.

Specializzazione

Altra tendenza è la specializzazione. Alcuni clienti preferiscono ristoranti specializzati in un’unica portata. Al giorno d’oggi infatti c’è una crescente cultura gatronomica. Come dice Eva Ballarin, consulente in campo ristorativo e cacciatrice di tendenze:

“Il locale mono-prodotto sta funzionando bene poiché non si va al ristorante solo per mangiare, ma per avere un'esperienza. I consumatori sono sempre più attenti e informati. Per esempio c'è un locale a Londra che si chiama Burger and Lobster (Estocolmo, Londres, NY), dove la gente va a mangiare hamburger e aragosta. La focalizzazione su alcune specialità consente di avere le migliori materie prime".

Burger & Lobster, Estocolmo.

E' importante ricordare questi aspetti quando si definisce l'offerta culinaria. Óscar Carrión, docenti di gestione dei ristoranti, parla di segmentazione:

“Se vogliamo soddisfare tutti, alla fine non accontenteremo nessuno. La cosa migliore è dunque segmentare per definire l'offerta. Offrire un prodotto principale e poi altri prodotti che dipendono dalle tendenze”.

Offri qualcosa di sano

Mangiare sano è più di una moda, è anche un’esigenza sentita da molti clienti. Per Oscar Carrión è imprescindibile che i ristoranti tengano presente questa nuova tendenza. Tutti noi abbiamo oggi meno tempo per cucinare e cerchiamo prodotti sani anche quando andiamo a mangiare fuori. “Le abitudini stanno cambiando poiché si cucina sempre meno a casa. Inoltre, con l'allungarsi della vita, ci teniamo a un'alimentazione sana. La tendenza Healthy nei ristoranti è una realtà. Food is the new religion, per questo preferiamo la cucina a km zero e siamo attenti alla sicurezza alimentare”. Inoltre, i clienti iniziano ad apprezzare prodotti bio e sani man mano che i ristoranti riescono a servirli in modo creativo e saporito. “Sappiamo che tutto ciò che mangiamo incide sulla nostra salute e che abbiamo sempre più scelta. Per questo chiediamo più informazione sugli alimenti. Mangiar sano non significa solo assumere poche calorie o ridurre il sale. Per questo vediamo fenomeni come il Flexivegetarianismo per cui l' 80% del piatto è composto da verdure, mentre le proteine sono il contorno”, conclude Eva Ballarin.

Cibo da guardare

Secondo Ramón Dios, “la vista assume un ruolo sempre più importante e la gastronomia non fa eccezione”.  Le location dei ristoranti passano dall'essere convenzionali all'essere più originali e alternative. Altra tendenza sono le Food Hall. "E' la grande rivelazione del turismo gastronomico: un unico spazio offre la stessa visibilità e si pone come strumento di marketing per varie imprese”, aggiunge Eva Ballarin. Un esempio è il mercato centrale di Firenze: 

La gastronomia esplora oggi anche altri territori per esempio utilizza i piatti e i cocktail come complementi di altre esperienze. 

Barber & Parlour en Londres

Tutto è marketing

Una volta il marketing per la ristorazione si limitava alla classica pubblicità.  Oggi include tutte le azioni che hanno un impatto diretto o indiretto sul cliente. Per Ramón Dios, il marketing è oggi un pilastro fondamentale: “Due sono gli elementi imprescindibili del business ristorativo: l'innovazione e il marketing. Qualsiasi spazio di visibilità per il ristorante rientra nel marketing, che può essere però costoso". 

Diego Coquillat, esperto di marketing gastronomico, spiega come il marketing digitale è la chiave non solo per attrarre nuovi clienti, ma anche per trasformarli in veri fan :

“Molti ristoranti si sono salvati dalla crisi grazie a internet. Una strategia efficace è creare esperienze condivisibili e convertire il cliente nel principale venditore”.  
La campagna The Birds Eye Inspiration del ristorante The Picture House

La  gestione di un ristorante sta diventando sempre più varia e dobbiamo esserne consapevoli. Cosa ne pensi? Vale anche per il tuo ristorante? Speriamo di sì!