Ma perché la mise en place di un ristorante è così importante? La mise en place, infatti, non riguarda soltanto l'allestimento completo di una tavola o di un coperto. La mise en place di un ristorante stellato deve essere distintiva, rispecchiare l’esclusività del locale e la sua personalità, rappresentando un elemento chiave in termini di branding.
Ci sono ovviamente secoli e secoli di letteratura riguardante il galateo di come si apparecchia a modo una tavola, così come le diverse situazioni e le diverse tipologie di ristorante o di occasione prevedono apparecchiature diverse. Possiamo dire, però, che negli anni questi aspetti sono andati incontro a rielaborazione di grande fantasia e creatività.
Se si vuole però stupire i propri clienti con una mise en place degna dei migliori ristoranti stellati, bisogna in ogni caso fare attenzione ad alcuni elementi ben precisi, da non sottovalutare.
La prima impressione arrivati a un tavolo la dà ovviamente la tovaglia, che deve essere perfetta. Per andare sul classico dovrà essere bianchissima e perfettamente stirata, in generale con una caduta tra i 25 e i 30 centimetri per non essere d'ingombro. Altrimenti potete pensare di personalizzarla a seconda dei colori del vostro locale, ma dovrà essere comunque pulita e impeccabile. C'è anche chi preferisce ricorrere ai runner: anche questi dovranno essere puliti, stirati e perfettamente centrati. Attenzione ancora di più, in questo caso, alla pulizia del tavolo sottostante.
Ci si può sbizzarrire, per rendere unica e originale la propria tavolata, anche con il centrotavola. Si va dai classici candelabri alle nature fiorite, passando per pezzi di design all'ultimo grido o composizioni di altro tipo. Molto interessante, secondo le ultime tendenze, è inserire sulla tavola oggetti che rappresentino lo spirito del ristorante e l'anima della sua cucina. Anche oggetti di recupero o realizzati con materiali riciclati vanno molto di moda, assecondando i più recenti trend sulla sostenibilità. L'importante è non esagerare con le dimensioni: il centrotavola non deve sopraffare il resto della tavola e non deve essere nemmeno troppo alto per non impedire ai commensali di guardarsi e conversare.
La parte principale della mise en place è sicuramente la disposizione delle posate e dei bicchieri, secondo le regole classiche (forchette a sinistra, coltelli a destra, bicchiere dell'acqua sopra la punta del coltello principale ecc.). Soprattutto se disponete di menù classici e ben definiti è bene far trovare già tutte le posate e i bicchieri necessari al tavolo, in modo da evitare di interrompere continuamente i clienti con la sostituzione delle posate.
la mise en place più classica prevede che si utilizzino set di piatti e di posate tutti coordinati e coerenti. Spesso però il risultato è considerato troppo impettito e poco personale. Allora ben venga sperimentare con la dissonanza, magari accostando piatti e bicchieri di diversa fattura, con fantasie differenti e gusti diversi. Attenzione però che il risultato non sia un guazzabuglio che fa sembrare tutto frutto di un'operazione di riciclo. Scegliete dunque elementi diversi ma che abbiano alcuni tratti in comune, alcune affinità cromatiche o estetiche.
Non sempre il minimalismo è la strada da seguire per forza. Eppure la tendenza verso l'essenzialità è ciò che caratterizza le tavole più rinomate degli ultimi anni. Pochi elementi, però di carattere, che possano dare forza all'idea di ristorante che avete in mente. Il resto, a volte, può risultare "di troppo".
La mise en place di un ristorante stellato non può fare a meno del piattino del pane. Ecco alcune linee guida su come e dove posizionare il piattino del pane:
Il sottopiatto, noto anche come "charger" o "piatto di servizio", è un elemento essenziale in una mise en place elegante. Per la scelta del sottopiatto è importante tener conto di 3 caratteristiche peculiari:
Ma non è tutto. Fondamentale è il suo corretto utilizzo:
Una mise en place completa assicura quindi il perfetto equilibrio tra design e praticità. Innanzitutto per la sua funzione estetica, assicura raffinatezza e completezza alla tavola, creando un effetto visivo armonioso e coordinato. Inoltre, aiuta a delimitare lo spazio di ogni commensale, contribuendo a mantenere l'ordine a tavola grazie ad accessori eleganti e funzionali.
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