il tema della sostenibilità ambientale è sempre più diffuso anche nella gestione dei ristoranti all’interno di queste tematichesta assumendo una crescente importanza quella degli scarti alimentari. Difatti, sono sempre più le strategie volte a:

  • Rendersi parte attiva alla lotta contro il problema ambientale rappresentato dalle tonnellate di rifiuti prodotte dal settore della ristorazione.
  • Ridurre la quantità di alimenti che vengono scartati nella realizzazione dei piatti dei ristoranti.
  • Aumentare il riciclo e il riutilizzo dei materiali.
  • Ridurre le perdite economiche derivanti dalla mancata sostenibilità dei prodotti.

Sai quanta spazzatura produce la tua attività giornalmente? E più importante ancora… hai idea di quanti soldi stai perdendo? Sicuramente sì ed è probabile che ti sia già informato. Se non sei già passato all’azione, ti presentiamo 6 trucchi per rendere la gestione del tuo ristorante sempre più efficiente ed ecologica. Prendi nota!

1 – Analizza gli scarti della tua attività

Per cominciare, è importante conoscere ed analizzare i residui prodotti dal ristorante. Possono essere divisi in due categorie:

I residui di produzione

TheFork Gestione dei ristoranti: 6 consigli sugli scarti alimentariSi tratta di tutti gli scarti di preparazione della cucina. In genere provengono dai contenitori dei prodotti, dalle razioni di cibo andate a male, da produzioni eccessive oppure dal mal utilizzo degli strumenti di lavoro. Pensa solo al fatto che se il tuo personale usa un coltello sbagliato per pelare le patate, produrrà più bucce e quindi più scarti.

Gli avanzi dei clienti

TheFork Gestione dei ristoranti: 6 consigli sugli scarti alimentariSono i residui che i clienti lasciano nei loro piatti, i quali forniscono molte informazioni sugli ingredienti e sui prodotti che i clienti rifiutano, per poter poi fare una rivisitazione del menù.

2 – Adatta il menù

Una volta analizzati i tuoi residui alimentari, è importante identificare gli elementi del tuo menù che producono meno residui e scarti. In questo modo, potrai:

  • Ridurre le porzioni di quei piatti in cui i clienti lasciano sempre gli avanzi.
  • Eliminare i piatti che non stanno producendo ricavi o che non sono popolari tra i clienti, però continuano a produrre rifiuti.
  • Cambiare o ridurre quegli ingredienti che non apportano valore ai piatti e  che invece producono scarti.
  • Creare nuove ricette che assicurino più rendimento.

L’idea è quella di ridurre i residui alimentari, ridurre i costi di produzione degli alimenti e aumentare i benefici del ristorante

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3 – Nella gestione dei ristoranti, ottimizza i tuoi stock

Se ottimizzi i tuoi acquisti in base alle necessità del tuo ristorante, otterrai una gestione del tuo stock molto più efficace. Di conseguenza, potrai ridurre l’investimento in prodotti poco profittevoli e aumentare l’investimento in quei prodotti più consumati dalla tua clientela.

Per fare ciò è fondamentale conoscere molto bene le preferenze dei tuoi clienti.

Pensa che basta registrare, in un software per la gestione del ristorante, i piatti e le bevande che piacciono ai tuoi clienti, ma anche le loro intolleranze e gli alimenti che devono evitare in modo da poter offrire loro il piatto adatto alle loro esigenze. Se sai che un tuo cliente non mangia pane, potrai risparmiarti dal portarglielo a tavola, evitando sprechi e rifiuti.

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4 – Prepara la tua squadra di lavoro

Fondamentale è che tutto il personale del tuo ristorante comprenda l’importanza del trattamento dei rifiuti. Tutti devono essere a conoscenza dell’impatto che questi scarti hanno sull’attività e sull’ambiente. Solo in questo modo potranno crearsi le condizioni per venire definitivamente a capo del problema.

In aggiunta, assicurati che esistano delle regole chiare circa il trattamento degli alimenti e in particolare dei residui. Puoi creare dei piccoli manuali sulla gestione diaria del tuo ristorante per te e per i tuoi dipendenti.

5 – Ricicla i tuoi rifiuti

Separa i tuoi rifiuti per gruppi (organico, plastica, vetro, alluminio, legno, etc. ) e smistali in diversi contenitori, in modo da poder dare vita a strategie per gestirli:

  • Stringendo un accordo con un’azienda locale che si occupi del loro smaltimento e che li raccolga quotidianamente.
  • Donando gli avanzi ai banchi alimentari.
  • Vendendo i tuoi rifiuti ad aziende specializzate.

6 – Unisciti al Trashcooking

Il trashcooking è una tendenza che sarà presto molto diffusa nella cucina dei ristoranti. Consiste nell’utilizzare gli scarti degli alimenti come ingredienti da includere nelle ricette del tuo ristorante. In questo modo invece di convertire i residui come bucce e semi in rifiuti, potrete dargli una nuova vita con idee creative e redditizie. Due ristoranti pionieri del trashcooking sono:

TheFork Gestione dei ristoranti: 6 consigli sugli scarti alimentari

Immagini: Rub&Stub web

Rub&Stub, primo ristorante d’Europa ad applicare questa tecnica. Si trova a Copenaghen, in Danimarca ed è specializzato nella creazione di eventi pop-up con un’offerta gastronomica di prodotti “riciclati”. Il locale è impegnato anche nella lotta allo spreco alimentare grazie alle sue speciali iniziative.

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TheFork Gestione dei ristoranti: 6 consigli sugli scarti alimentari

Immagini: Freegan Pony web

Un altro ristorante pioniere nella gastronomia partecipata è il Freegan Pony di Parigi che offre un menù diverso ogni giorno realizzando la sua proposta gastronomica con la frutta e la verdura che avanza quotidianamente ai rivenditori. Così dalle cucine escono piatti veg firmati da diversi chef per i clienti che preferiscono questo genere di cucina salutare.

Infine, riflettere sulla dispersione di food del tuo ristorante ti permetterà di:

  • Ridurre il food cost.
  • Generare un’immagine positiva dal punto di vista della comunicazione.
  • Avere un ristorante responsabile e attento alle tematiche ambientali.

Tre ragioni importanti per provare a mettere in pratica questi trucchi di gestione del ristorante. Che aspetti?

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