Nel 2024, il tema della sostenibilità pone delle sfide a livello ambientale e alimentare. I ristoranti, in particolare, devono trovare nuovi modi per riutilizzare ingredienti che vengono eliminati durante la preparazione di un piatto o che i clienti non consumano.
Secondo i dati relativi all’anno in corso del Food Waste Index diffusi dall'UNEP si evidenzia uno spreco nel settore della ristorazione e del commercio pari a 290-131 milioni di tonnellate.
Una situazione che si aggrava se consideriamo che gli scarti alimentari prodotti solamente in Italia sono raddoppiati. L'Osservatorio Internazionale Waste Watcher, infatti, sottolinea che è stato buttato il 45,6% in più di cibo rispetto al 2023.
Adottare delle best practice per il riutilizzo degli scarti alimentari permette di massimizzare le risorse e ridurre al minimo il costo dei rifiuti. Ecco perché i ristoranti dovrebbero trovare dei metodi innovativi per un impiego efficace degli alimenti che, altrimenti, andrebbero sprecati. Solo così, sarà possibile:
E tu, sai quanta spazzatura produce la tua attività quotidianamente? Hai un’idea dell’entità delle perdite economiche derivanti dagli sprechi alimentari?
Se hai ancora dei dubbi in merito, leggi il nostro articolo per scoprire come gestire il tuo ristorante in modo efficiente e sostenibile.
Innanzitutto, devi conoscere e analizzare i residui prodotti dal tuo ristorante, che possono essere di due tipi.
Si tratta di tutti gli scarti alimentari che si producono durante la preparazione dei piatti in cucina.
Generalmente, provengono:
Pensa solo al fatto che, se il tuo personale di cucina usa un coltello sbagliato per pelare le patate, produrrà più bucce e, di conseguenza, più scarti.
Sono i residui di cibo che i clienti lasciano nei loro piatti. Ti forniscono informazioni importanti sugli ingredienti e sui prodotti che i clienti apprezzano meno. Acquisire questi dati è fondamentale per rivisitare al meglio il tuo menù.
Una volta analizzati gli scarti alimentari, devi identificare quali sono gli elementi del tuo menù che producono meno residui. In questo modo, puoi:
L’idea è quella di abbattere i costi di produzione dei piatti e, al contempo, ridurre i residui per incrementare i profitti globali del ristorante.
Leggi questo articolo di TheFork sull'ingegneria dei menù per valorizzare la tua proposta culinaria!
Ottimizzare gli acquisti sulla base delle necessità reali del tuo ristorante ha come risultato una gestione più efficiente del tuo stock. Di conseguenza, potrai distribuire le tue risorse puntando sui prodotti più consumati dalla tua clientela, riducendo la quota destinata agli alimenti meno profittevoli.
Tuttavia, per poter mettere in atto questa strategia per abbattere gli scarti alimentari, è indispensabile conoscere quali sono le preferenze dei tuoi clienti.
Grazie a un software gestionale come TheFork Manager, ti basta registrare:
Per esempio, se sai che una persona non mangia pane, potrai evitare di metterlo in tavola, riducendo sprechi e rifiuti.
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Ogni membro del personale del tuo ristorante deve essere a conoscenza dell’importanza di un corretto riciclo. Per questo, spiega che impatto hanno gli scarti alimentari sulla tua attività e sull’ambiente. Solo così potranno crearsi le condizioni per risolvere definitivamente il problema.
Inoltre, assicurati che esistano delle linee guida chiare per il trattamento degli alimenti e, in particolare, degli avanzi. Per aiutare lo staff, puoi creare dei piccoli manuali sulla gestione diaria del tuo ristorante per te e per i tuoi dipendenti.
Smista i tuoi rifiuti dividendoli per gruppi: organico, plastica, vetro, alluminio, legno, ecc. Per gestire al meglio gli scarti alimentari, prendi in considerazione di:
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