Gestire un ristorante bio: opportunità e sfide

Perché aprire un ristorante bio? 

Stai pensando di aprire un ristorante biologico o di offrire una più ampia scelta di piatti bio nel tuo menù? Questo potrebbe essere il momento giusto, per tutta una serie di motivi. 

Infatti, la richiesta da parte dei consumatori di cibi e bevande da agricoltura biologica - soprattutto frutta e verdura - è cresciuta in maniera costante negli ultimi 20 anni. La previsione è che la domanda continuerà ad aumentare a livello globale, soprattutto in Europa, Nord America e Asia. 

La crisi causata dallo scoppio della pandemia ha accentuato questa tendenza, oltre a far nascere una maggiore consapevolezza nei confronti del cambiamento climatico. Ecco che popolazione cerca cibi più sani e prodotti mettendo in campo pratiche sostenibili ed ecocompatibili. 

L’assenza di pesticidi, oltre all’attenzione per la preservazione della biodiversità e del terreno, fanno sì che l’agricoltura biologica sia generalmente più sostenibile. Ciononostante, se da un lato gli alimenti bio sono ampiamente considerati salutari, spesso non vengono ritenuti sostenibili (a meno che non vengano coltivati a livello locale anziché essere importati). 

Nell'UE, secondo principale consumatore di cibi e bevande biologici al mondo dietro agli Stati Uniti, il valore del mercato dei cibi biologici è raddoppiato dal 2009 al 2018. Si prevede che il mercato globale bio cresca con una percentuale annua del 13,0% dal 2022 al 2030 fino a raggiungere 564,22 miliardi di dollari (USD) entro il 2030*. 

Cosa sono l'agricoltura biologica e i cibi bio? 

La definizione di agricoltura e cibi bio varia leggermente a seconda del Paese in cui si risiede. 

• Verifica la definizione di prodotti biologici e le relative certificazioni del tuo Stato prima di dichiarare di servire un menù bio nel tuo ristorante. 
• Cerca sempre l'etichetta bio del tuo Paese o della tua regione. Un errore nell'etichettatura biologica può danneggiare la tua reputazione.

Secondo la definizione dell'Unione Europea, l'agricoltura biologica è “un sistema complessivo di gestione delle fattorie e di produzione alimentare che unisce le migliori pratiche ambientali, un elevato livello di biodiversità, la protezione delle risorse naturali e l'applicazione di elevati standard di benessere animale”. 

Per guadagnarsi l'etichetta di ristorante bio, gli alimenti devono essere coltivati nel rispetto delle norme UE sulla produzione biologica. Nel caso di cibi processati, ciò significa che almeno il 95% degli ingredienti di origine agricola sono biologici**.

L'agricoltura biologica UE è severamente regolamentata e, per essere certificata, deve rispettare i seguenti principi:

• Non deve prevedere l'utilizzo di alcun pesticida chimico né fertilizzante sintetico.
• Deve limitare l'uso di antibiotici per gli animali.
• Non deve prevedere alcun OGM.
• Deve applicare la rotazione dei raccolti per un miglior impiego delle risorse e della qualità dell'acqua/del terreno.

Suggeriamo di studiare attentamente cosa si qualifica come biologico prima di scegliere di acquistare ingredienti "bio" o di lavorare con un fornitore specializzato. 

Presta particolare attenzione a come pubblicizzi il tuo ristorante bio. È meglio chiarire sin da subito se tutti i tuoi ingredienti sono biologici o se lo sono solo alcuni piatti, per evitare di essere accusato di greenwashing. I clienti apprezzeranno la tua onestà!

Come aprire un ristorante biologico: i primi passi

Se hai deciso di aprire un ristorante bio e non sai da che parte iniziare, segui i consigli di TheFork. 

• Effettua una ricerca di mercato. Studia le strategie dei competitor e identifica il target di potenziali clienti. In questo modo, avrai una conoscenza approfondita dei bisogni alimentari delle Buyer Personas individuate e potrai creare un'offerta personalizzata, sana e sostenibile. 
• Scegli con cura la location. Quando si parla di ristoranti o agriturismi biologici, il contesto può fare la differenza. Per attrarre la giusta clientela, cerca una zona strategica, possibilmente in un contesto urbano. Puoi anche optare per un luogo circondato dal verde, ma a pochi minuti dalla città. 
• Ottieni tutte le certificazioni ufficiali richieste dallo Stato. Solo così potrai garantire che il tuo ristorante bio è conforme alla normativa vigente nel tuo Paese e che tutti gli ingredienti rispettano severi standard biologici. In questo modo, rassicuri i clienti sulla qualità e genuinità dei prodotti utilizzati in cucina. 
• Collabora con fornitori locali certificati, preferibilmente a km 0. Grazie a ingredienti freschi e sostenibili, rafforzerai ancora di più l'immagine etica del locale, dando nuovo impulso all'economia locale e facendo scoprire materie prime tipiche del territorio. 
• Struttura un menù biologico che valorizzi la stagionalità e che metta in risalto la tua filosofia culinaria. Includi delle soluzioni alternative per quei clienti che seguono dei regimi alimentari particolari o hanno delle intolleranze.
   

Ristoranti e agriturismi bio, la via per il futuro?

Chiaramente, in futuro sempre più persone continueranno a volere pasti più sani e biologici. 

Perché? Le campagne di salute pubblica che promuovono: 

• un'alimentazione e uno stile di vita sani;
• una diffusa consapevolezza dell'urgenza di proteggere le risorse naturali e la biodiversità;
• una nuova attenzione dei media sull'impatto ambientale della produzione alimentare.

Questi principi stanno ispirando i consumatori a selezionare scrupolosamente i cibi che mangiano e a informarsi su come vengono prodotti. 

Secondo le ricerche di mercato, i consumatori Millennial e Gen Z sono disposti a pagare di più per cibi e bevande percepiti come salutari e sicuri, tra cui gli alimenti bio. 

In alcuni Paesi europei (Francia, Italia, Danimarca, Svezia, etc.), i governi hanno profuso un maggiore impegno per promuovere il consumo di alimenti bio nelle scuole e presso le mense pubbliche. L’obiettivo è quello di creare una nuova consapevolezza attorno ai cibi biologici e far crescere la domanda al di fuori dei confini nazionali***.

Inoltre, la promessa di prodotti bio più economici grazie all'espansione, supportata dagli Stati, dell'agricoltura biologica, fa sperare in un futuro più roseo.

In UE, ad esempio, attualmente circa l'8% della superficie agricola totale è coltivato con metodi di agricoltura biologica. Tuttavia, essendo parte integrante della Farm to Fork Strategy della Commissione europea, c'è l'ambizioso obiettivo di raggiungere il 25% entro il 2030***. 

Si prevede, dunque, che i terreni coltivati con metodi di agricoltura biologica aumenteranno ovunque nel mondo. Ciò significa che ci saranno più fornitori locali di prodotti biologici in diversi Paesi, rendendo più semplice la gestione di un ristorante bio. Tuttavia, al momento, la carne e i prodotti biologici sono più costosi rispetto a quelli non bio, con differenze di prezzo che variano dal 20% al 100%, a seconda del prodotto. 

Questo implica un aumento dei costi operativi di un ristorante bio, in quanto il budget da stanziare per le forniture alimentari risulta elevato. Ciò significa che, in qualità di locale biologico, dovrai lavorare ancora più duramente per: 

• offrire menù accattivanti e innovativi;
• convincere i clienti che il prezzo maggiorato è giustificato dalla qualità della tua proposta;
• instaurare buoni rapporti con i fornitori locali di prodotti bio;
• essere più flessibili per quanto riguarda lo sviluppo del menù. 

Questo può essere fatto, come dimostra il successo di numerosi rinomati ristoranti bio, ma il processo può essere piuttosto complesso. Infatti, richiede ingenti investimenti in termini di scorte e la piena accettazione da parte dei clienti che i piatti richiedono tempi di preparazione più lunghi. 

Se sei interessato a scoprire come semplificare il tuo percorso verso la gestione di un ristorante bio, ti consigliamo di approfondire l’argomento grazie alle guide a disposizione sia online sia offline