Het beheren van de kostprijs in restaurantmanagement

Bij restaurantmanagement is een goede controle over de kostprijs van voedingsmiddelen een van de grote uitdagingen. Niet minder waar is dat in de praktijk het een van de moeilijkste dingen is om te bereiken, omdat het beïnvloed kan worden door externe factoren zoals het klimaat, het verkeer, onverwachte situaties met leveranciers, prijsschommelingen en veranderingen van de consumententrends.

Er zou bijvoorbeeld een schatting gemaakt kunnen worden van de kostprijs van gerechten, maar er zal nooit met 100% zekerheid gezegd kunnen worden of dit ook de daadwerkelijke kosten zullen zijn. Omdat deze kosten zo instabiel zijn, past men in de horeca verschillende strategieën toe om overeind te blijven en voor winst te zorgen.

Een van deze strategieën is de volgende formule die gebruikt wordt door veel restaurants:

Kostprijs formule

Ben je op de hoogte van de wekelijkse kosten van de voedingsmiddelen?
Een vraag die moeilijk te beantwoorden is. Vooral in dit tijdperk met zoveel veranderingen in restaurantmanagement, waarin altijd een standaard percentage is gebruikt tussen de 20% en 33% in verhouding met de totale verkoopprijs van de gerechten. We weten natuurlijk dat ieder restaurant anders is. Om dit percentage te berekenen, kunnen we de volgende formule toepassen:

Kostenpercentage van voedingsmiddelen

startvoorraad + inkoop van nieuwe producten – eindvoorraad ÷ verkoop van gerechten

Laten we voorstellen dat dit de wekelijkse cijfers van jouw restaurant zijn:

Waarde van de voorraad in het begin van de week: 5,000 €

Waarde van de inkoop van nieuwe producten: 2,000 €

Waarde van de voorraad aan het einde van de week: 4,000 €

Wekelijkse verkoop van gerechten: 14,000 €
Nu passen we de formule toe: 5,000 + 2,000 – 4,000 ÷  14,000 

Dit is: 0,21... wat een wekelijks kostenpercentage van voedingsmiddelen aangeeft van: 21%
Deze basis en de regelmatige berekening helpen jou bij het voorkomen dat je kosten hoger worden en bij het nemen van betere beslissingen voor de zaak.

Behalve het toepassen van deze formule, wordt aangeraden om dagelijks ook andere strategieën uit te voeren waarmee je de kosten nog beter kunt beheren en deze processen kunt verbeteren.

Hoe kunt je de voedselvoorraad beter beheren?

Online bestellen. Hiermee kan tijd bespaard worden doordat het een automatische procedure is. Ook kun je een digitale registratie maken van de inkopen waardoor je beter controleert wat je bestelt.

Over twee lokale leveranciers beschikken. Hierdoor kun je bij elke bestelling bekijken welke leverancier op dat moment het goedkoopste is, bespaar je kosten doordat het streekproducten zijn en ben je milieuvriendelijk bezig doordat de producten weinig afstand hoeven af te leggen.

De inkopen controleren. Nog een strategie die kosten kan helpen te besparen is zeer nauwkeurig de hoeveelheid en kwaliteit van de voedingsmiddelen die geleverd worden na te kijken om er zeker van te zijn dat dit overeenkomt met de bestellingen.

Etiketten gebruiken. Een visuele controle hebben over de voedingsmiddelen is ook een manier van optimaal gebruik hiervan. Je kunt etiketten gebruiken met de datum van binnenkomst en deze zo snel mogelijk gebruiken om verspilling te voorkomen. Je kunt ook etiketteren op soort, recepten, bewaring, etc.

Gebruik het geschikte keukengerei. Het is essentieel om over goed gerei te beschikken zoals maatbekers, weegschalen, meetlepels evenals de juiste messen om de voedingsmiddelen te schillen zo blijft er minder afval over en worden de producten maximaal benut.

Probeer Trashcooking. Veel restaurants gebruiken organisch afval van bepaalde voedingsmiddelen zoals schelpen, schil en pitten als ingrediënten voor andere recepten en halen het maximale uit de producten die ze kopen. Dit is een techniek die trashcooking heet, waarmee creatief en bewust gebruik wordt gemaakt van de voedingmiddelen om zo te voorkomen dat er teveel afval ontstaat in de horeca.

'Bekijk' je afval. Er zijn producten die de gasten nooit opeten en altijd op het bord laten liggen. Waarom blijft men deze serveren als gasten het toch niet opeten? Resten analyseren kan dus zeer strategisch zijn om erachter te komen welke ingrediënten helemaal of gedeeltelijk uit de recepten gehaald kunnen worden.

Rendabele en zelfgemaakte menu's samenstellen. Zo kun je menu's samenstellen met de rendabelste en de meest bestelde producten en gerechten van de kaart halen die niet zo populair zijn en meer verlies veroorzaken. Jouw kaart baseren op zelfgemaakte recepten met natuurlijke producten zal je ook een hoop geld besparen en een beter imago geven aan gezonde gasten.

Een tool om de kostprijs te optimaliseren

Gelukkig heeft het digitale tijdperk fantastische tools op de markt gebracht om restaurants te helpen om overproductie te voorkomen, zoveel mogelijk afval te besparen en de communicatie tussen personeel te optimaliseren. Bij IENS stellen wij deze technologie ter beschikking voor onze restauranthouders.

Zo kan onze reserveringssoftware, SeatMe onze beste vriend zijn op het moment dat we voedingsmiddelen bestellen en we de kosten beter in de gaten willen houden, omdat het systeem jou gemakkelijk inzicht geeft in aantallen en drukte. 

Klik hier als je nog niet over SeatMe beschikt voor jouw restaurantmanagement.