Tudo que deve ter um briefing do seu restaurante

Em gestão de restaurantes, preparar cada serviço é como preparar um espetáculo, no qual todos têm um papel, há um roteiro para seguir e um público para impressionar. Nesse sentido, há um passo essencial para que tudo seja perfeito: O Briefing ou reunião de status realizada pelo gerente ou chefe de área com toda a equipe antes de cada dia.

O briefing abrange desde aspectos gerais até os detalhes mais específicos, desde a oferta gastronômica até problemas de comunicação na equipe. Digamos que é um momento muito essencial para garantir que as coisas saiam bem na maior parte do tempo. Geralmente, é feito no início da semana e também diariamente, antes de cada serviço.

Em qualquer um desses casos, há temas que consideramos fundamentais para que seja uma reunião eficaz. Preste atenção à nossa lista de tópicos essenciais:

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TheFork gestão de restaurantes Tudo o que deve ter um briefing no seu restauranteOrganização da ocupação. O básico em qualquer briefing é informar a todos os funcionários sobre as reservas programadas e como será a organização delas será nas mesas, os horários de ocupação, o número de clientes, os clientes novos e habituais que serão recebidos, as reservas com desconto ou promoção etc.

Os restaurantes que usam o TheFork Manager, contam com um mapa de salão digital, onde visualizam de maneira mais direta como será esta organização, facilitando o briefing. Clique aqui Se você ainda não tem essa ferramenta na gestão do restaurante.

TheFork gestão de restaurantes Tudo o que deve ter um briefing no seu restauranteDistribuição de tarefas. Nesse ponto, o gerente ou o chefe de área, distribui as tarefas entre a equipe. Quem atende quais mesas, quem é responsável por receber clientes etc.

Embora cada pessoa tenha sua função, em equipes de restaurantes, geralmente há variações, como funcionários que farão dois turnos, pessoal de reforço etc. Com a atribuição de tarefas no briefing, todos sabem o seu papel durante cada refeição e são evitados improvisos desnecessários.

TheFork gestão de restaurantes Tudo o que deve ter um briefing no seu restauranteConvidados VIP ou especiais. No briefing, também devem ser informados quais são os clientes que devem ter um tratamento mais personalizado e especial, como grandes grupos, influenciadores ou críticos gastronômicos. Desta forma, a equipe pode entender o objetivo de receber esses clientes no restaurante e as ações de marketing que serão realizadas.

Por exemplo conhecer as preferências de um influenciador para impressioná-lo, ou quem é o chefe ou líder do grupo dessa importante empresa que temos interesse em fidelizar.

TheFork gestão de restaurantes Tudo o que deve ter um briefing no seu restauranteNecessidades dos clientes. Outra questão fundamental em nossas reuniões de status são as necessidades especiais dos clientes que serão recebidos em cada serviço.

Saber se existe algum cliente celíaco, se alguém tem algum tipo de alergia, se não come carne, se não pode comer certos tipos de carboidrato, também se há algum casal comemorando aniversário de casamento ou se se trata de uma família com bebês ou crianças pequenas, e como cada caso será abordado.

TheFork gestão de restaurantes Tudo o que deve ter um briefing no seu restauranteDetalhes da oferta gastronômica. É claro que, em todo briefing, a comida é um dos tópicos mais importantes. Nesta reunião, todos os funcionários devem estar atentos aos pratos e bebidas disponíveis e àqueles que não estão disponíveis em cada serviço, ao menu do dia, às mudanças específicas em alguns pratos etc.

É também o momento ideal para confirmar que todos conhecem detalhadamente os ingredientes e as suas origens, métodos de cocção, harmonizações e, claro, os preços de cada produto, para que possam responder a quaisquer perguntas que os clientes tenham.

TheFork gestão de restaurantes Tudo o que deve ter um briefing no seu restauranteEstratégias de marketing Neste ponto, a equipe confirma as ações de marketing que estão ativas, como as técnicas de upselling e venda cruzada para aumentar as vendas de determinados produtos, bem como o ticket médio. São confirmados os pratos estrela que você quer vender em especial e as frases ou palavras-chave que serão usadas para receber ou se despedir de clientes, por exemplo.

As ações digitais também são lembradas, como convidar clientes para deixar um comentário sobre a sua experiência em portais especializados, como TheFork e TripAdvisor ou o uso de uma hashtag nas legendas de suas publicações em redes sociais.

TheFork gestão de restaurantes Tudo o que deve ter um briefing no seu restauranteReconhecimento e críticas O briefing também é o momento ideal para compartilhar com a equipe as opiniões positivas e negativas que foram recebidas dos clientes, elogios e reclamações. Uma medida que ajuda a melhorar o desempenho da equipe quando há erros e a melhorar o que está sendo bem feito.

Por outro lado, serve para inspirar outras pessoas da equipe a imitar as boas ações e prever possíveis conflitos futuros na gestão do restaurante.

TheFork gestão de restaurantes Tudo o que deve ter um briefing no seu restauranteFeedback da equipe. Seguindo o ponto anterior, nenhuma reunião de status deve terminar sem que o feedback da equipe seja conhecido. Todo o pessoal tem o direito de se expressar e de comunicar sua opinião sobre questões operacionais e pessoais.

Este é o momento de esclarecer mal entendidos, relatar uma reclamação com o desempenho de outros e expressar as necessidades de cada um. Também é ideal para ajustar as agendas entre todos, definir os dias de folga e os dias que alguém precise sair antes por uma emergência pessoal etc.

Em suma, o briefing está para a gestão de restaurantes como o ensaio para a ópera, é por isso que é tão importante fazê-lo e tratar todos os assuntos pertinentes para garantir um desempenho magnífico em cada serviço. Esperamos que este seja o caso em seu restaurante e que sua equipe trabalhe a contento. Seus clientes notarão!

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