Um dos temas essenciais na gestão de restaurantes é a otimização e a rentabilidade dos espaços. É por isso que lançamos essa pergunta no título deste artigo: Você sabe qual é a capacidade do seu negócio? E, ainda mais importante: Sabe quantos clientes pode chegar a atender por serviço, de acordo com a capacidade produtiva do seu restaurante? Parece uma pergunta simples de responder: “Eu tenho um restaurante de 150 m², que pode acomodar cerca de 100 clientes”. No entanto, em alguns casos, há mais espaço produtivo e mais lucros à espera.

Você gostaria de saber com a mais precisão a real capacidade do seu negócio? Para isso, siga os passos a seguir:

TheFork - gestão de restaurantes - calcular a capacidade real do restaurante - capacidade física - capacidade produtivaA capacidade física do restaurante

Vamos começar calculando a capacidade física das instalações, levando em conta que dependerá, obviamente, da decoração e da estrutura de cada restaurante. Para isso, precisamos conhecer as medidas da área útil e o espaço que cada cliente ocupa.

De acordo com a experiência em restauração, cada cliente ocuparia um mínimo de 1m², ao qual devemos acrescentar cerca de 20 cm² de mobília comum. Então, teríamos um espaço aproximado de…

1,20 m² por cliente

Com esses dados, podemos aplicar uma fórmula que nos ajudaria a conhecer a capacidade física estimada do nosso restaurante:

Capacidade física (CP): M² disponíveis para o serviço / 1,20 m² de cada cliente

Supondo que tenhamos um restaurante de 18 m² de comprimento e 10 de largura de área útil, nossa capacidade estimada seria:

CF: 180 m² / 1,20 m² = 150 clientes

Lembre que, se o espaço for mais irregular, você poderá excluir as áreas que não podem ser ocupadas, subdividir os espaços regulares e então somá-los para ter sua estimativa da área útil. Você também pode adicionar ou remover espaço à estimativa por cliente, dependendo das características e do estilo do seu negócio.

TheFork - gestão de restaurantes - calcular a capacidade real do restaurante - capacidade física - capacidade produtivaA capacidade produtiva do restaurante

Agora, para realizar este cálculo, além de conhecer a capacidade física estimada, precisamos ter outros dados relacionados aos tempos dos serviços.

A fórmula é a seguinte:

Capacidade produtiva (CP): CF (capacidade física) x Tempo total do serviço / Tempo do ciclo de serviço.

Onde o tempo total do serviço se refere ao tempo integral de duração de cada serviço (almoço, jantar), e o tempo do ciclo de serviço seria o tempo médio entre o momento em que o cliente entra no restaurante e é recebido até que se levante e se despeça.

Supondo que em nosso exemplo o tempo de cada serviço seja de 210 minutos e o tempo médio do ciclo de cada cliente seja de 90 minutos, a capacidade produtiva de nosso negócio seria:

CP: 150 clientes x 210 minutos / 90 minutos = 350 clientes por serviço.

É claro que estamos falando de uma estimativa máxima de produtividade, já que, na prática, entram em jogo muitas variáveis de gestão de restaurantes que produziriam mudanças, especialmente nos tempos, de acordo com o número de clientes que ocupe cada mesa e suas necessidades. No entanto, ter esse cálculo é um bom ponto de partida para fazer o nosso planejamento, especialmente quando queremos dobrar nossas mesas e aumentar os lucros.

TheFork - gestão de restaurantes - calcular a capacidade real do restaurante - capacidade física - capacidade produtivaNesse sentido, no TheFork, temos um sistema de gestão de restaurantes ideal para organizar eficientemente a ocupação de seu salão. Trata-se do TheFork Manager, o software de gestão de reservas que você provavelmente já está usando, caso faça parte de nossa comunidade de empresários do ramo de restaurantes. Se este for o caso, não deixe de ler o artigo a seguir para obter o ganho máximo da capacidade do seu restaurante:

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Conhecia a capacidade real do seu negócio? Este artigo foi útil para você? Esperamos que sim!