Controlar os custos dos alimentos na gestão de restaurantes
Na gestão de restaurantes, um dos principais desafios é ter um bom controle dos custos dos alimentos. A verdade é que, na prática, é um dos objetivos mais difíceis de atingir, uma vez que pode ser afetado por fatores tão incontroláveis como clima, tráfego, imprevistos com os fornecedores, variações nos preços do mercado, variações nas tendências de consumo e no movimento de clientes, para dar apenas alguns exemplos.
Digamos que podemos estabelecer uma estimativa do custo dos alimentos do restaurante, mas será complicado garantir que esteja 100% correta e muito menos que permaneça constante. Diante de tal instabilidade, usamos no setor diferentes estratégias para nos manter à tona e garantir nossos lucros.
Uma delas é a fórmula a seguir, usada por muitos restaurantes:
Fórmula de custos de alimentos
Você sabe a porcentagem do custo dos alimentos por semana no seu restaurante?
Uma pergunta complexa para responder, ainda mais nestes tempos de tantas mudanças na gestão de restaurantes, onde doi estabelecida como porcentagem padrão para o custo dos alimentos entre 20% e 33% em relação às vendas totais de refeições. No entanto, já sabemos que cada restaurante é um mundo. Para calcular essa porcentagem, podemos aplicar a fórmula:
Porcentagem de custos de alimentos
estoque inicial + compras de novos produtos – estoque final ÷ vendas finais de comida
Imaginemos que estes são os números do nosso restaurante por uma semana:
Valor do estoque no início da semana: R$ 5.000
Valor das compras de novos produtos: R$ 2.000
Valor do estoque no final da semana: R$ 4.000
Vendas de refeições na semana: R$ 14.000
Agora, apliquemos a fórmula: 5.000 + 2.000 – 4.000 ÷ 14.000
Obtemos este valor: 0,21, que se traduziria em... porcentagem de custos de alimentos durante 1 semana: 21%
Partir dessa base e fazer esse cálculo regularmente pode nos ajudar a evitar o aumento de nossas despesas e a tomar melhores decisões de negócios.
Agora, ao aplicar essa fórmula, também é aconselhável realizar outras estratégias no nosso dia a dia, o que nos permite administrar ainda melhor as despesas e otimizar esses processos.
Como administrar melhor o estoque de alimentos?
Comprar on-line. Sendo um procedimento automático, permite economizar tempo, manter um registro digital de compras e, portanto, controlar melhor o que adquirimos.
Contar com os fornecedores locais. Isso permite comprar maior quantidade de produtos do fornecedor mais lucrativo, por exemplo, economizar em custos de transporte optando por produtos da região, resolver imprevistos sem pagar a mais, assim como ter uma gestão mais responsável com o meio ambiente.
Verificar as compras. Outra prática que pode nos ajudar a controlar nossos custos é verificar cuidadosamente a quantidade e a qualidade dos alimentos entregues pelos fornecedores, para ter certeza de que correspondem ao pedido.
Usar etiquetas. Ter um controle visual dos alimentos é outra maneira de otimizar seu uso ao máximo. Podemos usar etiquetas com as datas de entrada dos produtos para o estoque e, assim, usá-los antes e evitar o vencimento. Podemos também etiquetá-los por gênero, receitas, formas de conservação etc., e, assim, fazer uma rotação eficiente dos alimentos.
Usar os utensílios adequados. É fundamental contar com ferramentas como copos de medição, balanças, colheres de medição, bem como as facas corretas para descascar alimentos, por exemplo, elas nos ajudam gerar a menor quantidade de resíduos e a aproveitar os produtos ao máximo.
Experimentar o Trashcooking. Muitos restaurantes transformam resíduos orgânicos de certos alimentos, como cascas, peles, sementes e miúdos, em ingredientes para outras receitas, aproveitando ao máximo os produtos que compram. É uma técnica chamada trashcooking, que permite um uso criativo e consciente dos alimentos, além de ajudar na luta contra o problema do desperdício no setor de restauração.
Observar as sobras. Existem produtos que os clientes rejeitam constantemente e deixam no prato. Então, por que oferecer ou servir as mesmas quantidades se os clientes não as comem? Por desconhecimento. Então, analisar as sobras será muito estratégico para saber que tipos de ingrediente tirar das receitas ou diminuir a quantidade nos pratos.
Criar cardápios mais lucrativos e caseiros. Alinhado com o ponto anterior, podemos criar nossos menus com os produtos mais lucrativos e consumidos, e remover do cardápio os pratos que não são tão populares e que produzem mais perdas. Também é ideal basear nosso cardápio em receitas caseiras, feitas com produtos mais naturais, pois economizaremos dinheiro e passaremos uma imagem melhor aos clientes que buscam uma alimentação saudável.
Dados: "Dois dos fatores que aumentam o custo dos alimentos na gestão de restaurantes são a produção de pratos que não são vendidos e a preparação de pratos devido a erros nos pedidos e na comunicação entre o salão e a cozinha".
Uma ferramenta para otimizar seus custos com alimentos
Felizmente, a era digital trouxe algumas ferramentas fantásticas para ajudar os restaurantes a evitar o excesso de produção, reduzir ao máximo o vencimento de alimetnos e também os erros de comunicação entre a equipe. No TheFork, colocar a tecnologia à disposição das necessidades dos donos de restaurantes tem sido nossa constante.
Nesse sentido, nosso software de gestão de reservas, TheFork Manager, pode ser um grande aliado na hora de otimizar as compras dos alimentos e controlar melhor os custos. No banco de dados dessa ferramenta, podemos registrar informações muito valiosas, como los tipos de vinho mais consumidos pelos clientes potenciais, as sobremesas mais pedidas pelos novos clientes, os clientes que pedem pão, os que não pedem, os que preferem chá a café etc., e utilizar esses dados para fazer compras mais adaptadas às necessidades reais dos clientes e evitar as perdas.
Clique aqui se você ainda não conta com o TheFork Manager na gestão de seu restaurante.
Esperamos que já esteja implementando todas ou algumas dessas ações em seu negócio e que tenha um controle eficiente dos custos de seu estoque. Um desafio importante, mas não impossível. Que assim seja!
