Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantes

#custos#gestão de restaurantes

A gestão de restaurantes é como uma montanha-russa, onde a tentativa e o erro são constantes. Especialmente nestes tempos, em que é essencial surpreender cada vez mais os clientes e se destacar da concorrência. Mas como poderemos inovar se não conhecermos a saúde do nosso restaurante a curto, médio e longo prazo?

Além da relação entre lucros e despesas diárias, é essencial fazer outras contas, que nos revelem se as ações e decisões que tomamos estão corretas. Referimo-nos ao cálculo regular das 4 métricas a seguir. comuns aos negócios da área de restauração.

Para que servem essas métricas?

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesPara verificar se estamos perdendo dinheiro em alguma área do restaurante e corrigir a situação a tempo.

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesPara detectar se há ações que podem causar perdas no futuro e alterá-las.

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesPara aprimorar as ações que estão nos dando bons resultados e até pensar como levá-las adiante.

Pegue um café e reserve um tempo para calcular o desempenho do seu negócio de acordo com estes 4 indicadores:

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesCusto da matéria-= prima ou cost of goods sold (COGS)

Quanto nos custa realmente cada produto que vendemos no nosso restaurante? O custo da matéria prima se refere precisamente ao conhecimento do custo real dos pratos e das bebidas que vendemos. Sendo uma das maiores despesas de restaurantes, é uma métrica essencial, que requer um monitoramento contínuo do estoque durante o período em que fazemos nossa análise.

Isso nos ajuda a otimizar essa taxa, seja melhorando a negociação com fornecedores, os métodos de preparação ou a , e qualquer ação que nos permita reduzir esse custo e aumentar nossos lucros.

Calcula-se assim:

Custo da matéria-prima (COGS) = Estoque inicial + Estoque adquiridoEstoque final

.

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesCusto de produção

Outra informação que precisamos saber na gestão de restaurantes é quanto nos custa produzir e servir os produtos, ou seja, quanto nos custa convertê-los de matéria prima a produtos servidos nas mesas, uma vez que existem fatores que devem ser incluídos no preço final para que os produtos sejam lucrativos.

Para calcular nosso custo de produção, temos que adicionar todas as despesas relacionadas a funcionários, máquinas e serviços que precisamos para operar, como salários, água, eletricidade, gás, aluguel, despesas de manutenção etc., e, assim, obter o nosso custo de trabalho.

A isso, adicionamos nosso de cálculo anterior, do custo da matéria prima (COGS), e obtemos:

Custo de produção = Custo da matéria prima + Custo do trabalho

.

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesLucro bruto

Sabendo quanto nos custam os produtos vendidos e as matérias primas, podemos saber quanto dinheiro temos disponível para pagar nossas despesas fixas e para fazer novos investimentos com o lucro bruto. Ele é calculado durante um período de estudo específico: um mês, um trimestre, um ano.

Digamos que o ideal é que nosso lucro bruto fique um pouco acima do lucro médio do nosso setor, já que isso indicaria que o negócio, além de ser lucrativo, está funcionando melhor do que nossos concorrentes.

A fórmula é:

Lucro bruto = Receita total Custo da matéria prima (COGS)

.

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesPonto de equilíbrio ou Break-Event Point

Esse cálculo nos permite estimar quantas vendas teremos que fazer para recuperar um investimento de diferentes naturezas, como o investimento ao abrir o restaurante, o investimento para uma nova ação de marketing , para uma grande reforma ou para quaisquer mudanças que precisemos fazer.

Também é útil quando estamos prestes a pedir um empréstimo ou a negociar com novos investidores para fazer melhorias, porque indica o ponto em que voltaremos a ter um equilíbrio entre novas despesas e os lucros. Para aplicar a fórmula, precisamos antes saber:

Custos fixos totais: Aqueles que precisamos ter de toda maneira para manter o restaurante aberto. Salários, aluguel, seguros, telefone, internet, água, eletricidade etc.

Custos variáveis totais: Aqueles que temos quando entram clientes no restaurante. Custos de produção, horas extras de funcionários, limpeza etc.

Vendas totais: O total das vendas realizadas durante o período do estudo.

Com esses dados, aplicamos uma primeira fórmula para saber a margem de contribuição:

Margem de contribuição = Vendas totais Custos variáveis totais ÷ Vendas totais

Para, a seguir, aplicar a fórmula de:

Ponto de equilíbrio = Custos fixos totais ÷ Margem de contribuição

Podemos enxergar isso com mais clareza com um exemplo: se o nosso restaurante fatura R$ 7 mil de vendas totais durante o mês de estudo, pagamos R$ 3 mil de custos fixos e R$ 2 mil de custos variáveis, o ponto de equilíbrio aproximado é de R$ 4,203, o que significa que precisamos vender essa quantidade de nossos produtos para obter lucro.

Outras métricas importantes na gestão de restaurantes:

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesO grau de satisfação do cliente que pode ser estimado analisando os comentários registrados no TheFork e no TripAdvisor.

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesO ganho que cada lugar nos dá por hora, calculando o Revenue Management ou RevPash.

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesO desempenho do nosso cardápio, utilizando engenharia de menus.

Leia estes artigos para saber mais sobre esses temas:

Como os comentários on-line afetam a publicidade do restaurante

RevPash, a fórmula essencial em gestão de restaurantes

Como aumentar as vendas com a engenharia de menus

TheFork Gestão de restaurantes: quais são as métricas mais importantesE, se quiser dar um passo adiante, convidamos você a calcular os lucros que seu negócio pode obter ao anunciar no TheFork , o número de clientes que você pode captar e o faturamento adicional com base em seus custos clicando aqui.

Você também pode se juntar diretamente à nossa comunidade bk_linkbuilding id=”64857″ text=”clicando aqui”]. O melhor momento é sempre agora!

Fale connosco Partilhe a sua experiência e a sua opinião connosco preenchendo o formulário abaixo. A sua avaliação interessa-nos.

Outros artigos que lhe poderão interessar

Mais de 50 000 trabalham com o TheFork - Experimente sem compromisso -