Contrate o melhor chefe para o seu restaurante

Quem é a estrela de rock dos restaurantes? Sem qualquer dúvida que é o ou a chefe. Uma figura que ganhou protagonismo dentro do cenário gastronómico em geral, e que é considerada uma das peças mais fundamentais de qualquer restaurante. Nesta recai o peso de que os pratos que saem da cozinha, satisfaçam realmente o cliente, pelo seu sabor, qualidade, apresentação e também pela sua pontualidade para chegar à mesa. A pergunta que todos desejam conhecer a resposta:   

TheFork Contratar o melhor chefe para o seu restauranteComo encontrar este super-herói ou super-heroína para o(a) contratar para o nosso restaurante?

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Definir o perfil

O primeiro passo é estabelecer que tipo de chefe de cozinha estamos à procura, segundo as características e necessidades do nosso negócio. Um restaurante de alta gastronomia poderia necessitar de um chefe mais criativo e com dotes executivos, uma pizaria um chefe que conheça muito bem o produto e que saiba gerir os pedidos de uma forma rápida e num restaurante de comida saudávele, seria conveniente um chefe mais orientado para a nutrição, por exemplo.

Ser um bom ou boa chefe é uma questão de talento? Claro que sim! Mas também, é uma pessoa que deve ter outras qualidades para que tudo se encaixe. Leia no seguinte artigo como definir o perfil que melhor se adapta ao seu restaurante:

O chefe perfeito em gestão de restaurantes

Definir a forma de recrutamento

Sendo claro o que está à procura, podemos recorrer a várias vias para encontrar a pessoa correta:

  • Avaliar o pessoal que já trabalha na nossa cozinha. Esta opção é muito estratégica, pois poderíamos ter uma pessoa capacitada à espera de ser promovida e continuar as tarefas com um pessoal de confiança.
  • Outra opção é perguntar aos colegas do meio gastronómico, como cozinheiros, chefes, fornecedores, outros gerentes, se conhecem alguém que cumpra com o perfil que estamos à procura.
  • Se preferir um processo mais formal, temos sempre a opção de procurar o noss@ chefe através de uma empresa de contratação de pessoal, que nos apresentará os candidatos que mais se ajustam aos nossos requisitos.
  • Também é uma boa ideia publicar anúncios nas páginas de hotelaria e restauração.

Com os currícula em mão, podemos previamente ir descartando alguns segundo as nossas necessidades e os dados que apresentam. Neste sentido, é interessante ter em conta que o facto de uma pessoa já ter trabalhado em vários sítios durante um ou dois anos, e não ter experiência contínua num mesmo lugar, não é necessariamente um mal sinal, já que poderá ter uma experiência mais variada e contrastada, e inclusive conhecer diferentes tendências gastronómicas.

TheFork Contratar o melhor chefe para o seu restauranteA entrevista

Para um primeiro contacto, podemos realizar uma entrevista longa e descontraída, bebendo e comendo algo, assim, @s candidat@s teriam uma melhor disposição e poderiam abrir-se mais.

De qualquer forma, o ideal é apreciar qual é o nível de paixão e compromisso desta pessoa, assim como o seu interesse na oferta. Também é importante repararmos na sua atitude, se é amável, cordial e transmite boa energia. De nada nos servirá contratar o melhor chefe a nível técnico se for impossível trabalhar com ele.

É de relembrar que qualquer chefe deve saber liderar a equipa, assim sendo, é importante que se note a sua inclinação para a gestão do pessoal e para a excelência.

Poderia ser muito útil fazer perguntas como estas durante as entrevistas:

  • Quais são os seus restaurantes favoritos e porquê?
  • Que últimas tendências culinárias conhece e sabe preparar?
  • Com que ingredientes trabalhou e conhece melhor?
  • A sua experiência com o armazenamento e conservação dos alimentos, assim como a realização do inventário.
  • Com que fornecedores trabalhou e como correu?
  • Como resolveria um conflito com a equipa na cozinha?
  • Que tipo de lugar está exatamente à procura para trabalhar?
  • Que pratos incluiria na ementa do restaurante e porquê?
  • Que tipo de cozinheir@s gostaria de ter na sua equipa?
  • Coisas boas e más que se lembra dos seus antigos trabalhos.

Uma vez terminada a entrevista, será importante consultar as referências. Telefonar ou enviar um e-mail para os restaurantes onde esteve e conhecer as razões pelas quais deixou de trabalhar nos mesmos.

TheFork Contratar o melhor chefe para o seu restauranteA prova

Observar o seu desempenho na cozinha é a prova mais definitiva. Se forem poucos os candidatos, podem cobrir cada um um dia de trabalho completo (preferencialmente durante um serviço mais tranquilo para não causar atrasos).

Se deste primeiro filtro, continuarem a haver vários favoritos, poder-se-á colocá-los à experiência durante algumas semanas. Se finalmente encontrarmos a pessoa ideal, podemos propor-lhe para ficar um mês à experiencia, mas desta vez de forma remunerada.

Coisas a observar durante a prova:

  • A destreza com que manuseia as ferramentas, como agarra a faca, como corta os alimentos, etc.
  • O nível de limpeza e organização enquanto cozinha. Também a sua consciência sanitária e de higiene.
  • A rapidez com que realiza as tarefas e a sua atitude. Se estiver calmo, mesmo baixo pressão, é um excelente sinal.
  • O aproveitamento dos recursos, se recicla ingredientes ou se desperdiça.  
  • Conhecimento de receitas, técnicas e truques para preparar a comida.
  • Conhecimento de medidas, pesos e métodos de cozedura.
  • Coordenação das tarefas da equipa de cozinha e comunicação com a sala.

Dado: se um chefe não funcionar de forma integral, por mais criativo que seja, é melhor substituí-lo o antes possível. Muitas vezes nos restaurantes estabelecem-se relações muito intensas entre os colegas de trabalho e isso pode ter influência na altura de prescindir a tempo de algum destes. Por isso, é tão importante contar com o ou a chefe adequad@.

O trabalho em gastronomia é antes de tudo vocacional. Trata-se de uma tarefa titânica que requer uma verdadeira paixão, a mesma ou similar que o gerente ou don@ do restaurante também necessita ter. Assegure-se de contratar o melhor chefe que possa comandar a sua cozinha na mesma direção. Notará a diferença!

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