A consciência verde que está a crescer na gestão de restaurantes, fez com que cada vez mais negócios deem prioridade ao tema dos resíduos, aplicando estratégias para:

  • Participar na luta contra o problema ambiental que representam as toneladas de lixo produzido pelo sector da restauração.
  • Reduzir a quantidade de alimentos que se desperdiçam na produção dos pratos dos restaurantes.
  • Aumentar a reciclagem e a reutilização de diferentes materiais.
  • Reduzir os prejuízos económicos.

Faz ideia da quantidade de lixo que o seu negócio produz diariamente? E mais importante ainda… Sabe quanto dinheiro está a perder? Certamente que sim e talvez já esteja a tomar medidas para o combater. Mas se ainda não aplicou nenhuma medida, apresentamos-lhe 6 truques para que a gestão do seu restaurante seja cada vez mais eficiente e ecológica. Anote!

1 – Analise os resíduos do seu negócio

Para começar é importante conhecer e analisar os desperdícios produzidos pelo restaurante. Pode dividi-los em dois grupos:

Os resíduos da produção

TheFork 6 truques na gestão de resíduos do seu restauranteSão todos os resíduos da preparação dos pratos na cozinha. Estes costumam vir das embalagens dos produtos, comida estragada, alimentos derramados, de uma superprodução e inclusive serem consequência de uma má utilização das ferramentas de trabalho. Pense que se o seu pessoal utilizar a faca incorreta para descascar as batatas, gerará mais cascas e, por conseguinte, gerará mais resíduos.

Os restos dos clientes

TheFork 6 truques na gestão de resíduos do seu restauranteOs quais dão uma valiosa informação sobre os ingredientes e produtos que os clientes rejeitam, para depois poder fazer uma reavaliação da ementa.

..

.

2 – Adapte a ementa

Assim que tiver analisado os seus resíduos, é fundamental que identifique os elementos da sua ementa que mais resíduos e perdas estão a produzir. Desta forma, poderá:

  • Reduzir a quantidade de alimentos naqueles pratos onde os clientes deixam sempre restos.
  • Eliminar pratos que diretamente não estejam a produzir lucro, não sejam populares entre os clientes, mas que produzem resíduos.
  • Alterar ou reduzir ingredientes que não acrescentem valor aos pratos e que produzam prejuízos.
  • Criar novas receitas com produtos que deem mais rendimento.

A ideia é conseguir reduzir os resíduos, reduzir o custo da produção dos alimentos e aumentar os rendimentos do restaurante.  Leia este artigo sobre Engenharia de Menus para retirar o máximo proveito à sua ementa

3 – Na gestão do restaurante, otimize o seu stock

Se ajustar as suas compras às verdadeiras necessidades do seu negócio, realizará uma gestão do seu stock muito mais eficaz. Neste sentido, poderá reduzir o investimento em ingredientes pouco rentáveis e aumentar o investimento naqueles produtos que os clientes consomem mais.

Para tal, é fundamental conhecer muito bem as preferências dos seus clientes.

Pense que caso registe num software de gestão de restaurantes, os pratos e as bebidas que os seus clientes gostam e especialmente as intolerâncias e alimentos que não gostam, poderá oferecer-lhes precisamente o que necessitam, nem mais nem menos. Caso saiba que um cliente não come pão, poderá poupar-se de o pôr na sua mesa, evitando resíduos e prejuízos.  Clique aqui para gerir as preferências dos seus clientes com TheFork Manager.

4 – Prepare o seu equipamento de trabalho

Algo primordial é que todo o pessoal do seu restaurante compreenda a importância da avaliação e tratamento dos resíduos. Todos devem saber as razões de serem realizadas estas ações, o impacto que produzem no negócio e a contribuição que têm com o meio ambiente. Desta forma, criar-se-á o compromisso necessário para as levar a cabo corretamente.

Para além disso, deve-se assegurar de que sejam criadas regras claras sobre o manuseamento dos alimentos e especialmente dos resíduos. Poderá criar manuais simples com os passos a integrar na gestão diária do restaurante.

5 – Recicle os seus resíduos

Separe os seus resíduos por grupos (orgânico, plástico, vidro, papel, madeira, etc.) e por contentores, de forma a que possa criar estratégias para os aproveitar:

  • Fazendo um convénio com uma empresa local que se dedique à reciclagem e que os recolha diariamente.
  • Doando as sobras a bancos alimentares.
  • Vendendo os seus resíduos a empresas especializadas.

6 – Junte-se ao Trashcooking

Tal como já lhe comentámos neste artigo sobre aumentar as vendas com pratos vegetarianos, o Trashcooking é uma tendência, que certamente se converterá em norma nas cozinhas dos restaurantes. Consiste em aproveitar os resíduos orgânicos e inclui-los nas receitas do restaurante. Desta forma, em vez de converter em resíduos produtos como entranhas, peles e sementes, o seu pessoal de cozinha poderá utilizá-los como ingredientes de pratos criativos que produzam lucros.

Dois restaurantes que são pioneiros no trashcooking:

TheFork 6 truques na gestão de resíduos do seu restaurante

Imagen: Rub&Stub web

O Rub&Stub,  foi o primeiro restaurante da Europa a fazer trashcooking. Fica em Copenhague, Dinamarca e são especialistas em criar eventos pop-up com uma oferta gastronómica feita com produtos reciclados. Também são ativos na luta contra o desperdício de alimentos, realizando workshops e eventos especiais.

.

TheFork 6 truques na gestão de resíduos do seu restaurante

Imagen: Freegan Pony web

Um restaurante pioneiro em gastronomia participativa, é o Freegan Pony, situado em Paris, onde supermercados e empresas especializadas em reciclagem também fazem a sua parte. Oferecem um novo menu todos os dias, feito com as frutas e os legumes que não são vendidos nestes negócios. Assim, produzem pratos vegetarianos cozinhados por diversos chefes e consumidos pelos seus clientes “green”.

Resumindo, tomar medidas no desperdício de alimentos do seu restaurante, permitir-lhe-á:

  • Reduzir os custos do seu stock e aumentar os seus rendimentos.
  • Gerar uma imagem positiva do seu restaurante nos clientes.
  • Ter um restaurante consciente e responsável com o meio ambiente.

Três razões de peso para aplicar estes truques na gestão do restaurante. Está à espera do quê?

Outros artigos que lhe poderão interessar

TheFork gestão de restaurantes Den moderne restaurant fra A til Z

Conselhos

A restauração moderna de A a Z (parte 1)

TheFork 7 truques para a contratação temporária de pessoal gestão de restaurantes

Conselhos

7 truques para a contratação temporária de pessoal

TheFork 10 sinais de que a gestão do restaurante está a correr mal

Conselhos

10 sinais de que a gestão do restaurante está a correr mal

Fale connosco Partilhe a sua experiência e a sua opinião connosco preenchendo o formulário abaixo. A sua avaliação interessa-nos.

Junte-se aos mais de 40 000   restaurantes já inscritos no TheFork- Experimente o TheFork sem compromisso -