Come avviare un ristorante

Come ti diranno la maggior parte dei ristoratori esperti, l'apertura di un ristorante richiede preparazione, attenzione ai dettagli, investimenti e la capacità di essere multi-tasking. Oltre a trovare un buon concept per il ristorante, un menù accattivante e un'atmosfera caratteristica, l'apertura di un ristorante comporta tutta una serie di fasi che vanno dalla ricerca della location all'assunzione e alla formazione del personale e molto altro ancora. Se ti senti sotto pressione e oberato dalle responsabilità prenditi innanzitutto il tempo necessario: l'avvio di un'attività in proprio, e in particolare di un ristorante, sarebbe stressante per chiunque. Per darti una mano, abbiamo creato una lista di cose da fare per aprire un ristorante che speriamo renda il processo più facile e gestibile.

La lista di cose da fare per aprire un ristorante           

Definire il concept del ristorante

Il concept del tuo ristorante definisce chi sei come ristoratore: è la tua personalità, il tuo marchio distintivo. Il concept comprende il cibo e le bevande che intendi servire, l'atmosfera e l'impatto visivo che vuoi trasmettere ai clienti quando entrano, lo stile del servizio (raffinato, informale, familiare, etc...) e il tuo target. Una volta definiti chiaramente il concept e la visione, prova a proporli a persone di fiducia, come amici stretti o familiari. Le loro eventuali domande ti indurranno a chiarirti le idee e potrebbero anche darti suggerimenti o spunti utili su come migliorare il tuo concept. Far sì che le persone credano nella tua idea di ristorante e la comprendano è anche una buona pratica nel caso in cui tu debba chiedere un finanziamento. 

Creare un menù campione       

Creare un menù campione ti aiuterà a delineare con maggiore chiarezza il concept del tuo ristorante. Che tipo di cucina vuoi servire? Specialità regionali, piatti tradizionali, cucina internazionale o haute cuisine? Le possibilità sono infinite ma occorre definire le specificità del tuo ristorante e gli elementi che lo distinguono dagli altri ristoranti della zona. Quando si crea un menù campione si deve sempre tenere presente il target della clientela: famiglie con bambini, pranzi di lavoro, studenti, gruppi numerosi, amanti della carne e/o vegetariani 📃 Oggi molti vogliono mangiare in modo più sostenibile, quindi puoi prendere in considerazione l'idea di creare un menu più green con verdure di stagione a km 0 o carne di allevamento locale.

Ricercare le opzioni di finanziamento

Molti sognano di aprire un ristorante ma non hanno idea di come finanziarlo. A meno che non si intenda utilizzare i propri risparmi, è probabile che si debba ricorrere a un prestito. Cerca potenziali fonti di finanziamento nella tua comunità: parenti e amici che potrebbero essere interessati a investire nel tuo ristorante, prestiti per piccole imprese finanziati dallo Stato, prestiti bancari o investitori privati sono alcuni dei modi per finanziare un ristorante. Raccogli le idee, racconta la tua visione del ristorante ed elabora un piano aziendale.

Trovare il personale adeguato alle esigenze del ristorante    

Ogni ristorante dispone di personale addetto al servizio di sala e al servizio di cucina. È importante pensare attentamente a quante persone e a quali tipi di posizioni sono necessarie per gestire il ristorante in modo efficiente. Se stai avviando un ristorante di cucina raffinata, probabilmente avrai bisogno di più personale rispetto a un ristorante informale o a conduzione familiare. Qualunque sia il tipo di ristorante che gestisci, una delle persone più importanti del tuo team sarà il cuoco 👩‍🍳 È molto importante che tu abbia un buon rapporto con il tuo cuoco e che condividiate la stessa visione della cucina che servirai. A seconda delle dimensioni e dello stile del ristorante, lo chef può essere assistito da un sous-chef, da uno chef di linea e da uno chef di preparazione. Per il servizio di sala è probabile che sia necessario un direttore che funga anche da padrone di casa, camerieri e inservienti e un sommelier e/o un barista (anche se nei ristoranti informali questo compito è spesso svolto dai camerieri stessi). Inoltre, potrebbe rendersi necessaria la presenza di un addetto alla cassa. Tieni presente che il costo  della manodopera è una delle voci di spesa più rilevanti nella gestione di un ristorante.   

Assumere un team vincente

Un team affidabile e competente, i cui componenti lavorino bene insieme, è fondamentale per il successo e la sostenibilità di qualsiasi attività, ancor di più per un ristorante. Trovare le persone giuste per aprire un ristorante può rivelarsi una sfida, quindi non sottovalutare questo aspetto. Come trovare personale qualificato per un ristorante? Puoi fare pubblicità su riviste specializzate del settore della ristorazione, pubblicare annunci, aprire ricerche su siti web specializzati come ad esempio Restworld, creare una pagina social prima dell'apertura e, soprattutto, usare i tuoi contatti personali. Amici e parenti potrebbero conoscere persone qualificate interessate a lavorare per te, quindi spargi la voce. Sebbene la comprovata esperienza nel settore della ristorazione e le competenze specifiche siano importanti, consigliamo di cercare figure con buone competenze trasversali, come la capacità di comunicare, di lavorare bene con gli altri e con forti doti di leadership nel caso del direttore e dello chef 🍳

Formare i dipendenti prima dell'apertura

Il personale del servizio di sala lavora a diretto contatto con i clienti. Sono le fondamenta, il volto e la personalità del ristorante e hanno il potere di creare o distruggere la tua reputazione fin dal primo giorno. Per questo motivo tutti i dipendenti, e in particolare quelli che lavorano a diretto contatto con i clienti, devono sapere quali sono le tue aspettative prima dell'inaugurazione. Assicurati di organizzare sessioni di formazione per tutto il personale. Se non hai il tempo di provvedere tu stesso, rivolgiti a un'organizzazione specializzata in questo tipo di formazione. Consigliamo una formazione basata su giochi di ruolo e sulla comunicazione, per insegnare ai dipendenti come comportarsi in modo positivo con i clienti. Prenditi il tempo necessario per stilare delle linee guida scritte per i dipendenti su come far sentire i clienti veramente apprezzati e benvenuti in ogni momento. Chiunque abbia un ruolo di leadership, come il direttore o lo chef, dovrebbe ricevere una formazione su come guidare efficacemente un team. La formazione dei dipendenti aiuta a ridurre il tasso di avvicendamento e, di conseguenza, il costo della manodopera, contribuendo a creare un ambiente di lavoro positivo.

Trovare la location giusta per il ristorante

Anche la location giusta è un fattore determinante per molti ristoranti. Alcuni fattori da tenere in considerazione sono l'accessibilità e il traffico pedonale della zona, la visibilità del locale dalla strada, il tipo di quartiere (idealmente con un misto di immobili residenziali, attività commerciali al dettaglio e forti fattori di traffico come siti turistici, teatri, etc...), la metratura e le leggi urbanistiche, i dati demografici del quartiere in relazione al tuo concept e la concentrazione di ristoranti nella zona. Naturalmente devi prima definire quanto puoi permetterti di pagare di affitto: secondo alcuni esperti del settore della ristorazione, l'affitto non dovrebbe incidere più del 10% sul fatturato.

Avviare un ristorante può essere una sfida ma ti incoraggiamo a seguire il tuo sogno partendo da questi brevi consigli! 💪