La prise de conscience écologique occupe une place de plus en plus importante en gestion de restaurants. Les établissements donnant la priorité à la problématique des déchets se sont multipliés et appliquent différentes stratégies visant les objectifs suivants :
Pour commencer, il est important de connaître et d’analyser les rebuts générés par le restaurant. Vous pouvez les diviser en deux groupes :
.
Lorsque vous avez analysé la composition des déchets, il est essentiel d’identifier les éléments de votre menu qui génèrent le plus de déchets et de pertes. Vous pourrez ainsi :
Si vous adaptez vos achats aux besoins exacts de votre établissement, votre gestion du stock sera beaucoup plus efficace. Vous pouvez par exemple investir moins dans les ingrédients peu rentables et davantage dans les produits les plus consommés par les clients.
Pour ce faire, il est fondamental de bien connaître les références de vos clients.
Si vous enregistrez dans un logiciel de gestion de restaurants les plats et les boissons favoris de vos clients et surtout leurs intolérances alimentaires, et les aliments qu’ils ne peuvent pas ou veulent pas consommer, vous pourrez leur servir exactement ce dont ils ont besoin, ni plus, ni moins. Si vous savez qu’un client ne consomme pas de pain, vous n’aurez pas besoin de le lui en servir et vous éviterez ainsi des déchets et des pertes. Cliquez ici pour gérer les préférences de vos clients avec LaFourchette Manager
Un aspect primordial est que tous vos collaborateurs comprennent l’importance de l’évaluation et du traitement des déchets. Tous doivent savoir pourquoi vous mettez en pratique ces initiatives, l’impact qu’elles auront sur votre établissement et la contribution que vous apportez à l’environnement. De cette façon, vous créez le compromis nécessaire pour les mener à bien correctement.
Vous devez en outre veiller à établir des règles claires en matière de manipulation des aliments et surtout des déchets. Vous pouvez créer des manuels simples indiquant les étapes à intégrer à la gestion de restaurant au quotidien.
Séparez vos déchets par catégories (organiques, plastiques, verre, papier, bois, etc.) et mettez-les au rebut dans les conteneurs correspondants afin de pouvoir créer des stratégies permettant de les exploiter :
Comme nous vous en avions parlé dans cet article sur le l’augmentation des ventes avec des plats végétariens, le Trashcooking est une tendance qui a toutes les chances de devenir la norme dans les cuisines des restaurants. Elle consiste à exploiter les déchets organiques et à les inclure dans les recettes. Au lieu de jeter les produits tels que les abats, la peau et les graines, votre équipe de cuisine peut les utiliser comme ingrédients de plats créatifs générateurs de bénéfices.
Voici deux restaurants qui sont des pionniers du trashcooking :
Le Rub&Stub a été le premier restaurant européen à adopter le trashcooking. Situé à Copenhague, au Danemark, il se spécialise dans l’organisation d’événements éphémères avec une offre gastronomique à base de produits recyclés. Le restaurant est aussi un acteur actif de la lutte contre le gaspillage alimentaire et propose des ateliers et des événements spéciaux.
.
Un restaurant pionnier de la gastronomie participative est le Freegan Pony, à Paris, qui permet aux supermarchés et aux entreprises spécialisées de jouer eux aussi un rôle. Il propose tous les jours un nouveau menu, à base des invendus de fruits et des légumes de ces sociétés. Il offre ainsi des plats végétariens cuisinés par différents chefs et consommés par une clientèle « écolo ».
En conclusion, en décidant de lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre restaurant, vous pourrez :
La prise de conscience écologique occupe une place de plus en plus importante en gestion de restaurants. Les établissements donnant la priorité à la problématique des déchets se sont multipliés et appliquent différentes stratégies visant les objectifs suivants :
Pour commencer, il est important de connaître et d’analyser les rebuts générés par le restaurant. Vous pouvez les diviser en deux groupes :
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Lorsque vous avez analysé la composition des déchets, il est essentiel d’identifier les éléments de votre menu qui génèrent le plus de déchets et de pertes. Vous pourrez ainsi :
Si vous adaptez vos achats aux besoins exacts de votre établissement, votre gestion du stock sera beaucoup plus efficace. Vous pouvez par exemple investir moins dans les ingrédients peu rentables et davantage dans les produits les plus consommés par les clients.
Pour ce faire, il est fondamental de bien connaître les références de vos clients.
Si vous enregistrez dans un logiciel de gestion de restaurants les plats et les boissons favoris de vos clients et surtout leurs intolérances alimentaires, et les aliments qu’ils ne peuvent pas ou veulent pas consommer, vous pourrez leur servir exactement ce dont ils ont besoin, ni plus, ni moins. Si vous savez qu’un client ne consomme pas de pain, vous n’aurez pas besoin de le lui en servir et vous éviterez ainsi des déchets et des pertes. Cliquez ici pour gérer les préférences de vos clients avec LaFourchette Manager
Un aspect primordial est que tous vos collaborateurs comprennent l’importance de l’évaluation et du traitement des déchets. Tous doivent savoir pourquoi vous mettez en pratique ces initiatives, l’impact qu’elles auront sur votre établissement et la contribution que vous apportez à l’environnement. De cette façon, vous créez le compromis nécessaire pour les mener à bien correctement.
Vous devez en outre veiller à établir des règles claires en matière de manipulation des aliments et surtout des déchets. Vous pouvez créer des manuels simples indiquant les étapes à intégrer à la gestion de restaurant au quotidien.
Séparez vos déchets par catégories (organiques, plastiques, verre, papier, bois, etc.) et mettez-les au rebut dans les conteneurs correspondants afin de pouvoir créer des stratégies permettant de les exploiter :
Comme nous vous en avions parlé dans cet article sur le l’augmentation des ventes avec des plats végétariens, le Trashcooking est une tendance qui a toutes les chances de devenir la norme dans les cuisines des restaurants. Elle consiste à exploiter les déchets organiques et à les inclure dans les recettes. Au lieu de jeter les produits tels que les abats, la peau et les graines, votre équipe de cuisine peut les utiliser comme ingrédients de plats créatifs générateurs de bénéfices.
Voici deux restaurants qui sont des pionniers du trashcooking :
Le Rub&Stub a été le premier restaurant européen à adopter le trashcooking. Situé à Copenhague, au Danemark, il se spécialise dans l’organisation d’événements éphémères avec une offre gastronomique à base de produits recyclés. Le restaurant est aussi un acteur actif de la lutte contre le gaspillage alimentaire et propose des ateliers et des événements spéciaux.
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Un restaurant pionnier de la gastronomie participative est le Freegan Pony, à Paris, qui permet aux supermarchés et aux entreprises spécialisées de jouer eux aussi un rôle. Il propose tous les jours un nouveau menu, à base des invendus de fruits et des légumes de ces sociétés. Il offre ainsi des plats végétariens cuisinés par différents chefs et consommés par une clientèle « écolo ».
En conclusion, en décidant de lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre restaurant, vous pourrez :
