Il controllo dei costi degli alimenti nella gestione dei ristoranti

Una delle sfide principali nella gestione dei ristoranti consiste nel riuscire a controllare i costi degli alimenti in maniera efficiente. Certo è che questo rimane uno degli obiettivi più difficili da realizzare, poiché su di esso possono influire fattori non controllabili quali ad esempio il clima, il traffico, gli imprevisti in cui incorrono i fornitori, fluttuazioni nei prezzi del mercato, e variazioni nelle tendenze di consumo e nell'affluenza dei clienti.

Diciamo che, nel momento in cui si vorrà effettuare una stima dei costi degli alimenti, bisognerà tenere conto del fatto che difficilmente risulterà accurata al 100%, e che tali costi potrebbero essere soggetti a variazioni. Esistono tuttavia diverse strategie che i ristoratori possono mettere in atto per far fronte a questa instabilità e assicurarsi un profitto.

Una di queste consiste nell'applicare la seguente formula, sulla quale molti ristoranti fanno ormai già affidamento:

Calcolo dei costi degli alimenti

Sai qual è il costo percentuale settimanale degli alimenti nel tuo ristorante?

Si tratta di una domanda a cui è difficile rispondere, a maggior ragione a fronte dei recenti e numerosi cambiamenti nell'approccio alla gestione dei ristoranti, in cui il costo standard degli alimenti varia dal 20% al 33% delle vendite totali. Tuttavia, come già sappiamo, ogni ristorante è un mondo a sé stante. Per calcolare il costo percentuale, possiamo applicare la seguente formula:
Costo percentuale degli alimenti

(stock iniziale + acquisti di nuovi prodotti – stock finale) ÷ vendite finali

Immaginiamo che questi siano i numeri del nostro ristorante in una data settimana:

Valore dello stock a inizio settimana: 5.000 €

Valore degli acquisti di nuovi prodotti: 2.000 €

Valore dello stock a fine settimana: 4.000 €

Vendite della settimana: 14.000 €
Applichiamo ora la formula: 5.000 + 2.000 – 4.000 ÷  14.000 

Il risultato di tale operazione è 0,21; ne consegue che il costo percentuale settimanale equivale a: 21%

Effettuare questo calcolo con una certa regolarità può aiutarci a contenere le spese e a gestire la nostra attività con maggiore efficienza.

Oltre a usare formula, esistono altre strategie che è consigliabile adottare nella gestione quotidiana del nostro ristorante per avere un migliore controllo sulle spese e per ottimizzare questi processi.

Come gestire lo stock degli alimenti in maniera più efficiente?

Acquistare prodotti online. Trattandosi di un procedimento automatico, l'acquisto di prodotti online ci consente di risparmiare tempo, oltre a fornirci una cronologia digitale delle transazioni effettuate e aiutarci così a monitorare i nostri acquisti in maniera più efficiente.

Affidarsi a fornitori locali. Ciò ci consente di acquistare una quantità maggiore di prodotti presso il fornitore locale più conveniente, il che si traduce per esempio in un risparmio sui costi di trasporto, una risoluzione più rapida di eventuali imprevisti senza incorrere in costi aggiuntivi, nonché un ridotto impatto ambientale.

Controllare le spese. Un'altra buona abitudine che può aiutarci a controllare meglio i costi che sosteniamo è quella di sottoporre la quantità e la qualità degli alimenti che ci vengono consegnati dai fornitori a un controllo minuzioso, assicurandoci che questi corrispondano a quanto ordinato.

Etichettare gli alimenti. Un altro modo per ottimizzare al massimo l'impiego degli alimenti acquistati consiste nell'attuare una forma di controllo visivo degli stessi. Per esempio, possiamo indicare sull'etichetta di ciascun prodotto la data di consegna, in maniera tale da utilizzare prima gli alimenti a scadenza ravvicinata ed evitare perdite. Altre informazioni che possono essere incluse nelle etichette sono la tipologia del prodotto, le ricette nelle quali viene impiegato, metodi di conservazione, e via dicendo; tutti accorgimenti che ci permetteranno di attuare una rotazione degli alimenti più efficiente.

Utilizzare utensili adeguati. Strumenti quali dosatori, bilance, coltelli adatti alla preparazione dei vari alimenti, e così via sono strumenti indispensabili nella cucina di qualsiasi ristorante, poiché ci aiutano a ridurre i rifiuti e ottenere il massimo da ciascun prodotto.

Provare il Trashcooking. Nel mondo della ristorazione ha cominciato a diffondersi la pratica di trasformare rifiuti organici quali gusci, bucce, semi e interiora in ingredienti per altre ricette, sfruttando così al massimo i prodotti acquistati. È il cosiddetto trashcooking, e costituisce un modo per impiegare in maniera creativa e intelligente gli alimenti, contribuendo al tempo stesso a ridurre i rifiuti nel settore della ristorazione.

Tenere sotto controllo gli avanzi. Alcuni prodotti vengono costantemente scartati dai clienti, e finiscono per essere lasciati nel piatto. Perché quindi ostinarsi a proporli o servirli nella stessa quantità, se i clienti non li apprezzano? La ragione è una scarsa consapevolezza. Controllare gli avanzi può infatti rivelarsi un'ottima strategia per decidere quali ingredienti ridurre o rimuovere del tutto.

Creare un menù più conveniente e casareccio. Coerentemente con quanto osservato in precedenza, un'altra soluzione consiste nel creare un menù che sfrutti al meglio i prodotti più convenienti e di maggior consumo, rimuovendo i piatti meno popolari o che producono perdite maggiori. Un'altra soluzione ideale è quella di riempire il nostro menù di ricette casarecce a base di prodotti naturali, risparmiando così risorse e rendendo il nostro ristorante maggiormente attraente agli occhi di quei clienti in cerca di un'offerta gastronomica più salutare.

Dato:  "Due dei fattori che contribuiscono maggiormente all'incremento dei costi degli alimenti nella gestione dei ristoranti sono la presenza nel menù di pietanze poco richieste e la preparazione di piatti per errori nelle comande o nella comunicazione tra sala e cucina".

Uno strumento per ottimizzare i costi degli alimenti

Fortunatamente l'avvento dell'era digitale ha portato con sé una serie di strumenti di grande efficacia per aiutare i ristoratori a evitare la sovrapproduzione e minimizzare le perdite e gli errori di comunicazione tra i membri del personale. Una delle priorità di TheFork consiste nel mettere la tecnologia al servizio dei ristoratori.

A questo proposito, il nostro software per la gestione delle prenotazioni, TheFork Manager, può rivelarsi un alleato prezioso nell'ottimizzazione degli acquisti di prodotti alimentari e nel controllo dei costi. All'interno del suo database possiamo infatti registrare informazioni utili quali i vini più consumati dai clienti potenziali, i dessert più richiesti dai nuovi clienti, quali clienti chiedono il pane, quali no, quali clienti preferiscono il tè al caffè, e così via, servendoci di questi dati per acquistare gli alimenti più adatti ai bisogni effettivi della clientela ed evitare così le perdite.

Clicca qui se non utilizzi ancora TheFork Manager nella gestione del tuo ristorante.

Ci auguriamo che abbiate già provveduto ad adottare alcune di queste soluzioni, e che siate riusciti a rendere più efficiente il controllo dei costi da voi sostenuti per la gestione dello stock. Una sfida complessa, ma non impossibile. In bocca al lupo!