Come ridurre lo spreco di cibo nel tuo ristorante

I consigli per migliorare la sostenibilità del tuo ristorante riducendo lo spreco alimentare.

Ridurre lo spreco di cibo è attualmente una delle maggiori sfide che l'industria della ristorazione si trova ad affrontare. Lo spreco ha un enorme impatto su tre livelli principali: dal un punto di vista ambientale e sociale, ma anche da una prospettiva di business.In effetti, il cibo è una forte leva per agire a favore della salute del pianeta, dato che il 26% dei gas a effetto serra è riconducibile alla filiera alimentare e, secondo le statistiche dell'Unione Europea, in Europa vengono prodotti 88 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari all'anno*, la maggior parte dei quali durante il consumo a livello domestico o nei ristoranti. 

Sei consapevole dello spreco alimentari del tuo ristorante? Sai come ridurlo? Scopri alcuni consigli per migliorare la sostenibilità del tuo ristorante riducendo gli sprechi alimentari, il pianeta e i tuoi clienti ti ringrazieranno!

*eu-fusions.org  

1. Come ottimizzare la sostenibilità del tuo ristorante

Puoi iniziare la tua battaglia contro lo spreco di cibo da una prospettiva operativa?

In primo luogo, è essenziale sensibilizzare i tuoi collaboratori sull'argomento e mostrare loro che è possibile avere un impatto significativo sull'ambiente anche agendo su scala locale. Puoi formare il tuo staff sui modi migliori per gestire le scorte e conservare le materie prime: la formazione è la chiave per garantire che le cose siano fatte bene sul lungo termine. 

Ti consigliamo poi di effettuare una valutazione dello spreco alimentare del tuo ristorante: assicurati che gli approvigionamenti siano ben monitorati e analizza gli avanzi per redigere una sorta di registro degli sprechi. Questo sarà utile per effettuare ordini calibrati e ottimizzare gli approvigionamenti.

Una mentalità sostenibile in cucina è un altro aspetto cruciale per ridurre lo spreco di cibo. In base a ciò che hai dedotto dall'analisi degli avanzi, puoi cambiare il menù adattandolo meglio alle preferenze dei clienti, per esempio sostituendo i prodotti che rimangono spesso nei piatti con altri ingredienti. Puoi anche decidere di eliminare determinati prodotti dal menù, e accertarti che i piatti siano riempiti in modo equo. Puoi anche usare la fantasia per sfruttare al massimo gli scarti prestando sempre la massima attenzione a sicurezza e qualità. Per esempio con gli scarti di carota e finocchio è possibile preparare dei juice o un brodo.  

Fai del tuo meglio per offrire prodotti di stagione, i quali, oltre a essere più gustosi per i clienti, avranno un impatto positivo sull'ambiente. 

TheFork ha distribuito un sondaggio ai suoi utenti attraverso Surveymonkey a marzo/aprile 2021 raccogliendo le risposte di circa 2200 utenti. Per l’83,8% di questi i consumi alimentari hanno un impatto ambientale elevato o molto elevato specie se si tratta di alcune tipologie di alimenti quali carne, olio di palma, frutta e verdura di importazione,  pesce non di stagione e mais. La consapevolezza rispetto a questo problema sembra però aumentare. Complice il lock-down, poco più della metà dei clienti di TheFork interpellati hanno affermato che i loro sprechi domestici sono diminuiti nel corso dei mesi di isolamento sociale. Quasi il 40%* inoltre ha affermato che nello stesso periodo ha ridimensionato il consumo di alimenti a elevato impatto ambientale.

Per quanto riguarda i consumi fuori casa, sostenibilità e attenzione a particolari esigenze alimentari sono criteri abbastanza o molto importanti nella scelta di un locale per il 77%* degli intervistati; il 27%* inoltre sarà più propenso a chiedere una doggy bag - cioè un contenitore che permetta di portare a casa gli avanzi del pasto al ristorante - rispetto a prima del lock-down.

Puoi trovare maggiori informazioni su come ridurre l'impronta di carbonio del tuo ristorante in questo articolo.

2. Come rendere i clienti consapevoli delle tue iniziative a favore della riduzione degli sprechi alimentari

Ora che hai esaminato meglio le tue pratiche in cucina, ci sono molti modi per comunicare la sostenibilità del tuo ristorante ai commensali: dato che i clienti flexitariani, vegani e vegetariani sono un target in crescita per i ristoranti, va tutto a tuo vantaggio 

Metti in evidenza i piatti realizzati con prodotti di stagione e di provenienza locale: puoi valorizzarli sul menu, grazie a immagini accattivanti o descrizioni appetitose, o aggiungere accanto una nota come "Consigliato", o "Best-seller". I commensali sono spesso attratti dai piatti del giorno promossi sulle ardesie, perché hanno consapevolezza che si tratta dell'offerta più fresca.

Offri ai commensali opzioni vegetariane o vegane: essere "veggie-friendly" aiuterà il tuo ristorante a rimanere al passo con le tendenze culinarie, quindi pensa a nuove idee di piatti e bevande adatti a queste diete. Troverai ulteriori idee di piatti, bevande, elementi di decorazione e consigli di marketing in questo articolo.

Democratizza l'uso delle doggy bag nel tuo ristorante. Sono più popolari in alcune culture che in altre, ma le abitudini si stanno comunque evolvendo verso un consumo più responsabile del cibo. Evita però di proporre materiale di plastica: puoi trovare sul mercato delle doggy bags fatte di carta o cartone riciclato e riciclabile.

Non esitare a comunicare le tue iniziative contro lo spreco alimentare per sensibilizzare i clienti, perché la riduzione dello spreco alimentare è una questione globale, soprattutto a causa delle abitudini di consumo nei Paesi sviluppati, ma non è irreversibile e le persone sono molto più attente a questo tema. Puoi usare i social media per postare foto dei tuoi piatti di stagione, o storie dei tuoi fornitori locali e di buone pratiche in termini di sostenibilità, e persino interagire con la tua community per condividere idee su iniziative positive contro lo spreco alimentare.

È una vittoria per il pianeta, la società, i tuoi commensali e i ristoranti. Sei pronto a raccogliere la sfida e a rendere il tuo ristorante più sostenibile?

*Intern durchgeführte Analyse bei TheFork-Kunden in allen Ländern von März 2020- Mai 2020