I segreti per una mise en place da ristorante stellato

6 agosto 2021
mise en place

Negli scorsi anni i clienti dei ristoranti sono diventati sempre più esigenti: la loro attenzione, infatti, non si limita alla composizione del menù, alla qualità dei piatti e alla cortesia del servizio, ma vogliono valutare anche un'esperienza che sia gradevole nel suo insieme. Ecco dunque che diventano fondamentali anche la piacevolezza dell'ambiente e dell'atmosfera, per non parlare di un altro dettaglio fondamentale: la mise en place.

La mise en place, ovviamente, riguarda l'apparecchiatura, ovvero l'allestimento completo di una tavola o di un coperto. Ci sono ovviamente secoli e secoli di letteratura riguardante il galateo di come si apparecchia a modo una tavola, così come le diverse situazioni e le diverse tipologie di ristorante o di occasione prevedono apparecchiature diverse. Possiamo dire, però, che negli anni questi aspetti sono andati incontro a rielaborazione di grande fantasia e creatività.

Se si vuole però stupire i propri clienti con una mise en place degna dei migliori ristoranti stellati, bisogna in ogni caso fare attenzione ad alcuni elementi ben precisi:

Tovaglia o runner

La prima impressione arrivati a un tavolo la dà ovviamente la tovaglia, che deve essere perfetta. Per andare sul classico dovrà essere bianchissima e perfettamente stirata, in generale con una caduta fra i 25 e i 30 centimetri per non essere d'ingombro. Altrimenti potete pensare di personalizzarla a seconda dei colori del vostro locale, ma dovrà essere comunque pulita e impeccabile. C'è anche chi preferisce ricorrere ai runner: anche questi dovranno essere puliti, stirati e perfettamente centrati. Attenzione ancora di più, in questo caso, alla pulizia del tavolo sottostante.

I centrotavola

Ci si può sbizzarrire, per rendere unica e originale la propria tavolata, anche coi centrotavola. Si va dai classici candelieri alle nature fiorite, passando per pezzi di design all'ultimo grido o composizioni di altro tipo. Molto interessante, secondo le ultime tendenze, è inserire sulla tavola oggetti che rappresentino lo spirito del ristorante e l'anima della sua cucina. Anche oggetti di recupero o realizzati con materiali riciclati vanno molto di moda, assecondando i più recenti trend sulla sostenibilità. L'importante è non esagerare con le dimensioni: il centrotavola non deve sopraffare il resto della tavola e non deve essere nemmeno troppo alto per non impedire ai commensali di guardarsi e conversare.

Posate e bicchieri

La parte principale della mise en place è sicuramente la disposizione delle posate e dei bicchieri, secondo le regole classiche (forchette a sinistra, coltelli a destra, bicchiere dell'acqua sopra la punta del coltello principale ecc.). Soprattutto se disponete di menù classici e ben definiti è bene far trovare già tutte le posate e i bicchieri necessari al tavolo, in modo da evitare di interrompere continuamente i clienti con la sostituzione delle posate. 

Varietà (con moderazione)

L'apparecchiatura più classica prevede che si utilizzino set di piatti e di posate tutti coordinati e coerenti. Spesso però il risultato è considerato troppo impettito e poco personale. Allora ben venga sperimentare con la varietà, magari accostando piatti e bicchieri di diversa fattura, con fantasie differenti e gusti diversi. Attenzione però che il risultato non sia un guazzabuglio che fa sembrare tutto frutto di un'operazione di riciclo. Scegliete dunque elementi diversi ma che abbiano alcuni tratti in comune, alcune affinità cromatiche o estetiche.

Less is more

Non sempre il minimalismo è la strada da seguire per forza. Eppure la tendenza verso l'essenzialità è ciò che caratterizza le tavole più rinomate degli ultimi anni. Pochi elementi, però di carattere, che possano dare forza all'idea di ristorante che avete in mente. Il resto, a volte, può risultare "di troppo".

Foto: qui

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