Entdecken Sie die TheFork 2021 Food Trends-Studie

Erfahren Sie, wie COVID 19 die Wahrnehmung von Restaurants und Gästen geprägt hat

Nach einem schwierigen Jahr 2020 für die Restaurantbranche hat TheFork, die führende Plattform für Restaurantbuchungen in Europa, mit Unterstützung seiner Nutzer- und Restaurant-Community versucht zu verstehen, wie sich der Außer-Haus-Konsum verändert hat und welche Restauranttrends das Jahr 2021 prägen werden.

Die Zeiten haben sich zweifellos geändert, wenn wir darüber nachdenken, was Essen bedeutet. Mehr als 66% der Österreicher denken, dass Covid die Art und Weise, wie sie Lebensmittel konsumieren, beeinflusst hat. Wie Köche ihre Küche und ihre Speisekarte angepasst haben, die Bedeutung der Digitalisierung in einem Kontext, in dem der menschliche Kontakt begrenzt ist, die neuen Gewohnheiten der Verbraucher, oder das wachsende Bewusstsein für ökologische Verantwortung gehören zu den Themen, die TheFork dank einer großen Studie, die unter 7.000 Nutzern und 3.000 Restaurants in ganz Europa durchgeführt wurde, als deutliche Trends für das Jahr 2021 identifiziert hat.

Selbstgemacht oder Restaurant, wo werden die Österreicher  im Jahr 2021 essen?

Der Pandemie-bedingte Ausnahmezustand und die Notwendigkeit, zu Hause zu bleiben, haben den Zeitaufwand für das Kochen erhöht. Der Trend zum Selbstgemachten wird auch im Jahr 2021 anhalten, denn 44% der Befragten glauben, dass sie diese Gewohnheit beibehalten werden.

Aber das Ausgehen in Restaurants bleibt unersetzlich und ist im täglichen Leben der Österreicher verankert, ein Symbol für den Wunsch, unter Menschen zu sein und Erfahrungen im echten Leben zu teilen, was für unsere Kultur grundlegend ist. Unter den Aktivitäten, die sie während des Lockdowns am meisten vermisst haben, steht der Restaurantbesuch für 89% von ihnen an erster Stelle, noch vor der Möglichkeit, Freunde und Familie (66%) zu treffen. Tatsächlich war das weltweite Reservierungsniveau im Sommer nach dem ersten Lockdown fast so hoch wie im Vorjahr und verzeichnete in der Schweiz, Italien, Portugal, Schweden und Belgien sogar ein Wachstum im Vergleich zum Vorjahr. Das Gleiche gilt für die Mittagspause: obwohl durch die zunehmende Einführung von Home-Office im Jahr 2020 viele Verbraucher ihr Mittagessen selbst zubereiten, sagen nur 7% der zuhause Arbeitenden, dass sie dies auch weiterhin tun wollen, während 33% für die Mittagspause in Restaurants gehen wollen.

Restaurantbesuche werden im Jahr 2021 etwas anders sein, da die Verbraucher vorsichtiger sind: 48% der Befragten werden vor der Buchung auf die Sicherheitsmaßnahmen des Restaurants achten, 37% werden Terrassen bevorzugen und 50% werden häufiger online reservieren. Bezüglich des Budgets ist der Einfluss begrenzt, da nur 22% mehr auf ihre Restaurantausgaben achten werden.

Lieferung, eine vorübergehende Lösung

Immerhin 38% der Österreicher sagen, dass sie seit Beginn der Covid-Krise häufiger zur Lieferung oder Abholung bestellt haben.

Auf Seiten der Restaurants hat sich die Anzahl der Betriebe, die einen dieser Dienste anbieten, während der COVID-Krise stark gesteigert. Vor der Krise konnten nur 64% einen dieser beiden Dienste anbieten. Aber diese Lösungen, die es ihnen erlauben, die vorübergehende oder teilweise Schließung ihrer Betriebe zu kompensieren, sind nicht die nachhaltigsten, da die Restaurants darum kämpfen, ein wirtschaftliches Gleichgewicht zu erreichen. In der Tat glauben von den Restaurants, die diesen Service anbieten, nur wenige (15%), dass sie damit Gewinne erzielen konnten. Auf der anderen Seite glaubt mehr als die Hälfte (56%), dass es ihnen ermöglicht hat, mit ihren Kunden in Kontakt zu bleiben, ohne dabei notwendigerweise Umsatz zu verlieren oder zu gewinnen.

Wachsende Digitalisierung der Gastronomie

COVID-19 hat die Bedeutung der Digitalisierung in einem globalen Kontext hervorgehoben, in dem die physischen Beziehungen begrenzt werden müssen. Die digitale Revolution war in der Gastronomie bereits im Gange, allerdings hauptsächlich auf der Benutzerseite aufgrund sich verändernder Verbraucherpräferenzen und der zunehmenden Akzeptanz neuer Technologien. Von der Informationssuche über die Reservierung in einem Restaurants bis hin zum Teilen von Erfahrungen auf sozialen Medien und dem Hinterlassen von Bewertungen wird die Restaurantbranche auf jeder Stufe der Wertschöpfungskette digitalisiert: 88 % der Verbraucher ziehen eine Online-Bewertung zu Rate, bevor sie sich für ein Restaurant entscheiden.

Seit Beginn der Covid-Krise nutzen 59% der Befragten digitale Technologie häufiger in ihrem Alltag. In den Top 3 der digitalen Nutzung der Österreicher  ist Kommunikation mit Familie und Freunden, gefolgt von Online-Shopping und Administrativen Tätigkeiten.

Auf der Restaurant-Seite glauben 79%, dass digitale Tools ihnen während der Krise geholfen haben und 89% werden sie auch nach der Krise weiter nutzen. Online-Reservierung (89%), Online-Zahlung (74%), Online-Speisekarte (68%) sind die meistgenutzten Tools, die es Restaurants ermöglichen, Organisation und Prozesse zu straffen, Abstands-Angelegenheiten einfacher zu handhaben, Kunden zu informieren und in Kontakt zu bleiben. Nutzer brauchten in dieser Krise mehr Transparenz denn je. Der Kontakt mit dem Verbraucher verlagert sich also vom Restaurant in die sozialen Netzwerke. 58% der Restaurants sagen, dass sie diesen Kanal häufiger nutzen als früher.

Das Entstehen einer neuen Art von Cuisine

Diese Krise zeigte die Agilität und Kreativität der Gastronomie, die neue Angebote entwickelte, die es ermöglichten, von anderen Einnahmequellen zu profitieren, wie z.B. Make-at-Home-Kits (14%) zum Nachmachen von Rezepten. Die Restaurants mussten auch ihre Speisekarte an diese neue Situation anpassen, sei es durch das Angebot von speziellen Menüs für die Lieferung oder von ganztägigen Menüs. So stellen wir fest, dass vor allem große Küchenchefs ihre Signature-Gerichte auf weniger aufwändige und finanziell erschwinglichere Speisen umstellen mussten.

Wir beobachten auch die aufkommenden Trends wie die Popularität von Kichererbsen, Alternativen zu Kohlenhydraten oder sogar alkoholfreien Cocktails wie Seltzer oder den Aufstieg von Kombucha.

Nachhaltigkeit nimmt einen wichtigeren Platz auf unseren Tellern ein

Diese Krise hat dazu beigetragen, die Bedeutung von Nachhaltigkeit hervorzuheben. Die erzwungene Verlangsamung der menschlichen Aktivitäten ermöglichte eine Verbesserung der Luftqualität in vielen Städten mit einer Verringerung der Wasserverschmutzung in verschiedenen Teilen der Welt, und auch der Fleischkonsum sank das zweite Jahr in Folge. Lebensmittel sind ein starker Hebel, um den Planeten zu schützen, da 26% der Treibhausgase auf unsere Nahrung zurückzuführen sind. Mehr als 42% der Befragten achten mehr auf die Beschaffung und Qualität ihrer Lebensmittel (nachhaltig, Bio-Lebensmittel...) und 11% haben von ihrem Lebensmittelanbieter während des Lockdowns zu einem nachhaltigeren gewechselt. 37% der Restaurants achten mehr auf Lebensmittelverschwendung und 47% bieten eine verkürzte Speisekarte an.