In occasione del mese della Terra che si è celebrato lo scorso aprile, TheFork ha lanciato un Rapporto annuale sulla sostenibilità della ristorazione, svelando una fotografia incoraggiante
Se fino a qualche decennio fa parlare di concetti come "biologico" o "chilometro zero" era qualcosa di decisamente alternativo, se non proprio stravagante, oggi l'attenzione alle tematiche della sostenibilità è un tema sentito e all'ordine del giorno, a livello sia personale sia lavorativo. Non è un caso che, secondo il sondaggio condotto tra i ristoratori presenti sulla piattaforma TheFork, oltre l’80% dei ristoratori ha adottato scelte sostenibili nella gestione del proprio business.
Materie prime
Un'attenzione primaria per queste realtà è sicuramente la selezione accurata e coscienziosa delle materie prime: l’85% degli intervistati afferma di acquistare prodotti di provenienza locale, con il 90% di essi che predilige materie prime di stagione (più del 30% del totale) e il 45% che seleziona prodotti aventi il marchio di certificazione biologica (più del 20% del totale). A motivare queste scelte sono la migliore qualità dei prodotti (secondo il 67%) ma anche ragioni di natura etica e di filosofia aziendale (44%).
Il menù
Per molti ristoratori, però, la sostenibilità deve essere portata anche in tavola, tant'è che il 65% dichiara di proporre all’interno del proprio menù almeno un pasto completo vegetariano, e il 22% si impegna ad offrirne almeno uno a Km zero (il 30% dice poi di presentare in menù almeno un prodotto da commercio Equo & Solidale). Anche l'acqua, per evitare costi di trasporto e stoccaggio, proviene da fonti entro i 100 km di raggio (per il 44% dei rispondenti).
Pratiche quotidiane
Ci sono poi una serie di pratiche che contraddistinguono i locali più virtuosi: la raccolta differenziata è, per esempio, un must per la quasi totalità dei ristoranti (95% degli intervistati), così come il recupero di oli e grassi esausti (70%). Il 60% e 90% fa attenzione ai consumi di acqua ed elettricità rispettivamente: tra le buone abitudini in questo senso ci sono l’installazione di toilette con scarico a doppio tasto, i rubinetti dotati di riduzione di flusso, l'uso di lampadine di classe A, revisioni periodiche di caldaie e impianti di condizionamento e così via.
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Piccoli dettagli
L’80% dei ristoratori sceglie di dotare i bagni di carta igienica e carta asciugamani munita di marchio comunitario di qualità ecologica o di altro marchio ecologico ISO, il 46% dichiara di utilizzare almeno la metà dei detergenti in soluzione concentrata e il 49% applica dispositivi per l’abbattimento degli odori e degli inquinanti.
Costi
Se il 39% ha espresso dubbi sull’aumento dei costi di gestione legati proprio alla sostenibilità, è evidente che l'insieme delle pratiche sostenibili (dalla selezione delle materie prime all'utilizzo di fonti energetiche alternative) ha avuto per il 40% dei ristoratori interpellati un impatto positivo a livello commerciale, portando il 60% di loro a risparmiare tra circa il 10 e il 30% sui costi di gestione.
Nuovi clienti
I vantaggi per i ristoratori sostenibili sono molteplici, tanto che sono i consumatori stessi (56%) a dimostrarsi più propensi a frequentare locali attenti a queste tematiche: il 64% degli intervistati ha prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km zero, l’83% degli utenti dichiara di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km zero, di propria produzione o di provenienza equa e solidale, mentre il 44% afferma essere di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato, per la lotta allo spreco.
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