Assumere uno chef è una delle decisioni più importanti per il tuo ristorante. Lo chef giusto può rimettere in sesto la tua cucina e il tuo ristorante, mentre uno chef che non ha le competenze necessarie può far precipitare la tua attività... dalla padella alla brace.
Lo chef è la forza culinaria e creativa che sta dietro ai piatti nella maggior parte dei ristoranti, ma è anche responsabile della gestione del personale di cucina, della supervisione delle operazioni quotidiane della cucina e del coordinamento con il personale di sala. Ti sembra un compito difficile? Lo è! La posizione dello chef è impegnativa e implica un insieme di qualità e di competenze, oltre a un'eccellente tecnica culinaria, una profonda conoscenza degli alimenti e una visione creativa; quindi come si fa ad assumere uno chef qualificato che abbia tutte le carte in regola?
Prima di incontrare i candidati, prepara con cura il colloquio di lavoro, in modo da avere un'idea chiara delle qualità e delle competenze che stai cercando in uno chef.
Di seguito trovi alcuni spunti di riflessione sulle qualità da ricercare in uno chef. Naturalmente, ogni ristorante è diverso, quindi non esiste una ricetta universale per trovare il candidato ideale. Usa queste idee come guida per rendere il colloquio con lo chef il più produttivo possibile, sia per te che per il candidato.
Come fare un colloquio con uno chef: quali sono le qualità e le competenze importanti?
Capacità culinarie di tutto rispetto, ma non solo. La maggior parte degli chef, indipendentemente dalle dimensioni o dallo stile del ristorante, deve possedere una serie di competenze e di qualità che possono essere suddivise in tre aree principali: competenze culinarie, competenze trasversali e competenze imprenditoriali. L'obiettivo è trovare uno chef con il giusto equilibrio di competenze per il tuo ristorante.
🤝Competenze trasversali per gli chef
Leadership: saper guidare un team è essenziale per uno chef. Ciò significa trovare il giusto equilibrio tra ispirare e motivare il personale di cucina a dare il meglio di sé, facendo in modo che seguano gli ordini e lavorino in modo efficiente, come una squadra. Lo chef deve anche essere in grado di unire persone che possono avere background e personalità molto diverse intorno a obiettivi comuni, riconoscendo e coltivando i loro talenti e le potenzialità individuali.
Multi-tasking e gestione delle crisi: gli chef hanno responsibilità importanti - dalla progettazione del menù e dell'impiattamento, alla gestione del personale e alla supervisione di ogni singola operazione in cucina. In un ambiente di cucina frenetico e spesso stressante, lo chef deve essere una persona agile e multi-tasking, in grado di concentrarsi sui dettagli senza mai perdere di vista il quadro generale. Anche nelle cucine meglio gestite può capitare un problema imprevisto: i dipendenti si ammalano, le attrezzature si guastano o un ingrediente finisce prima del previsto; lo chef dovrà risolvere i problemi rapidamente, mantenendo la calma e la concentrazione.
Spiccate doti comunicative: anche se a volte gli chef vengono dipinti come personaggi solitari, irascibili e difficili, questo non è il tipo di personalità migliore per supervisionare una cucina. Lo chef deve comunicare chiaramente la propria visione creativa e i propri standard culinari al team di cucina, sviluppando allo stesso tempo buone relazioni con i fornitori e tenendo informati i partner e i manager su qualsiasi problema che possa riguardare il ristorante. Lo chef deve anche formare il personale di cucina e saper comunicare il feedback positivo e negativo sull'operato di ciascuno. Uno chef che sa fornire critiche costruttive e comunica in modo rispettoso con il team contribuirà a creare un ambiente positivo in cucina.
👩🏼🍳 Competenze culinarie
Lo chef si occupa in genere di progettare il menù e l'impiattamento, di reperire e selezionare gli ingredienti e di mostrare al personale come eseguire i piatti secondo determinate istruzioni. Ciò richiede una conoscenza approfondita degli ingredienti e dell'abbinamento dei cibi, oltre a competenze culinarie in un'ampia gamma di settori che possono includere la pasticceria, le salse, la cucina vegetariana, le tecniche di cottura alla griglia o qualsiasi altro stile e tecnica di cucina di diversi Paesi. Gli chef devono inoltre padroneggiare perfettamente l'arte di preparare gli ingredienti, i metodi di cottura fondamentali (cottura in padella, alla griglia, in forno, oltre a bolliti, arrosti, brasati, fritture...) e avere una spiccata agilità con i coltelli, oltre a molte altre competenze specifiche.
Soprattutto, i migliori chef sono veri appassionati di gastronomia, impegnati nell'eccellenza e aperti all'innovazione. Tendono a essere persone creative e curiose, costantemente alla ricerca di nuovi ingredienti, abbinamenti, tecniche e idee provenienti da altre tradizioni alimentari.
💼Capacità imprenditoriali
Uno chef ben preparato deve avere anche capacità imprenditoriali: dopo tutto, lo chef gestisce l'inventario e gli ordini, lavora direttamente con i fornitori, tiene sotto controllo i costi di cibo e bevande e spesso è responsabile della programmazione del personale di cucina e della supervisione degli stipendi.
Lo chef è anche responsabile di garantire che la cucina e tutte le operazioni di preparazione dei cibi siano conformi ai requisiti di sicurezza alimentare e alle ispezioni locali. Questi compiti richiedono rigore e grande capacità di organizzazione. Gli errori di inventario o il mancato rispetto delle norme di ispezione sanitaria possono risultare estremamente costosi per un ristorante.
Quando ti prepari per il colloquio, tieni presente che non tutte queste competenze e qualità saranno ugualmente importanti per il tuo ristorante. Stabilisci le priorità per il tuo ristorante, quali sono le competenze o le qualità su cui sei disposto a scendere a compromessi e cosa potresti insegnare a uno chef se non possiede ancora le competenze che desideri.
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