El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que estableció nuevas obligaciones para los establecimientos de restauración en relación con la información sobre alérgenos. Desde entonces, los restaurantes deben conocer qué sustancias alérgenas están presentes en sus platos y garantizar que esta información esté disponible para sus clientes.
Para los restaurantes, esto supone llevar un mayor control sobre los ingredientes y los procesos de elaboración, así como formar al equipo para poder responder correctamente a las consultas de los comensales. Una gestión adecuada de los alérgenos es fundamental no solo para cumplir con la normativa, sino también para garantizar la seguridad y confianza de los clientes.
¿Cómo puede un restaurante gestionar correctamente la información sobre alérgenos?
A continuación, repasamos algunos consejos prácticos para incorporar esta gestión al día a día del restaurante.
1. ¿Qué exige la ley de alérgenos?
María Aguaded: "Existe una doble obligación por parte las empresas del sector: Informar correctamente al consumidor sobre la presencia de ingredientes alérgenos y gluten en sus platos y, de esta manera, evitar la contaminación cruzada entre ellos y problemas de salud pública. Las sanciones por incumplimiento pueden variar entre los 5 mil y los 600 mil euros, en función de la gravedad de la sanción realizada".
-
Implicaciones legales de no cumplir con la ley de alérgenos
Además de la obligación de velar por la salud de los consumidores la ley establece una serie de sanciones que conviene tener en cuenta ya que afectan a la reputación y operativa del negocio: multas desde los 5.000 euros hasta los 600.000 euros; hasta cinco años de cierre temporal del restaurante; el decomiso de las mercancías afectadas; y la publicidad de las sanciones impuestas.
2. ¿Por qué es tan importante para un restaurante informar sobre la presencia de alérgenos en su comida?
Griselda Herrero: "Las alergias son un conjunto de reacciones producidas por el sistema inmunológico en respuesta a una extremada sensibilidad del organismo a ciertas sustancias a las que se encuentra expuesto. Reacciones como inflamaciones respiratorias que dificultan la respiración, enrojecimiento o erupción de la piel con picor, mareo o desmayo, pudiendo llegar incluso a producir la muerte. Por tanto, el hecho de que un restaurante informe a sus clientes de la presencia de sustancias con potencial para desencadenar dichas alergias, puede evitar una reacción indeseada que puede convertirse en un hecho grave".
-
¿Qué información debe manejar el personal del restaurante?
"Es fundamental que todo el personal que trabaje en el establecimiento tenga conocimientos adecuados sobre: los alérgenos más comunes y los síntomas que pueden llegar a provocar; el origen de dichos alérgenos (es decir, dónde se pueden encontrar y en qué formas), las alternativas libres de sustancias alergénicas y, por supuesto, los problemas de contaminación cruzada que pueden llegar a tener lugar tanto en cocina como en sala".
Prueba hoy TheFork Manager
-
Importancia de la formación continua del personal
Las alergias e intolerancias alimentarias requieren una gestión cuidadosa por parte de los restaurantes. Por ello, es fundamental que el personal conozca los ingredientes y posibles alérgenos presentes en los platos, así como los procedimientos necesarios para evitar la contaminación cruzada y responder correctamente a las consultas de los clientes.
Una formación adecuada no solo ayuda a cumplir con la normativa y reducir posibles riesgos, sino que también permite ofrecer un servicio más seguro y generar confianza entre los clientes. Un equipo bien preparado estará mejor capacitado para atender las necesidades de cada comensal y garantizar una experiencia gastronómica segura.
3. Integrar la información al restaurante
Si tuvieras un restaurante… ¿de qué manera adaptarías la información sobre alérgenos en tu negocio?
María Aguaded: "Se puede integrar de distintas maneras, lo importante es que esté accesible tanto para el personal del establecimiento, el consumidor, como para las autoridades de control.
Algunas opciones podrían ser:
- Indicar a continuación de cada plato elaborado los alérgenos que contiene.
- Añadir de manera adicional a la carta una hoja suplementaria con la información de los alérgenos de cada plato elaborado.
- Incluso, se podría acceder a esa información mediante una aplicación en nuestro móvil o tablet para los que estén más familiarizados con las nuevas tecnologías, pero independientemente de la opción que se escoja, lo principal es que la información esté actualizada, de manera sencilla y accesible al consumidor".
-
Uso de la tecnología para gestionar los alérgenos
La tecnología puede facilitar tanto la gestión interna de los alérgenos como el acceso de los clientes a esta información. Un software de gestión permite mantener identificados los ingredientes y posibles alérgenos de los platos, mientras que herramientas como las cartas digitales o los códigos QR facilitan que los clientes puedan consultar esta información de forma rápida y sencilla.
Además, plataformas como TheFork permiten a los clientes buscar restaurantes que se adapten a sus necesidades alimentarias, como restaurantes sin gluten. Una vez realizada la reserva, es importante que el equipo esté preparado para responder a las consultas y ofrecer información precisa sobre los ingredientes y la elaboración de los platos.
TheFork Manager también puede ayudar a ofrecer una atención más personalizada. Cuando un cliente indica una alergia o intolerancia durante una reserva, esta información puede registrarse en su perfil para que el equipo la tenga en cuenta en futuras visitas. Así, el restaurante puede anticiparse a sus necesidades y ofrecer una experiencia más segura y personalizada.
-
¿Y cómo se podría integrar a la carta?
Mª José Tenedor: "Preparar la información para las cartas de los restaurantes es muy sencillo. Un Dietista – Nutricionista debería encargarse de este proceso, evaluando la oferta gastronómica y posteriormente enviando una versión al restaurante con la adaptación de la ley de alérgenos.
Posteriormente, cada hostelero puede comunicar esta información en la carta:
- Mediante leyendas e insignias al lado de cada plato.
- Mediante la tecnología en códigos QR.
- O incluso se puede comunicar de forma oral.
Otra opción podría ser ofreciendo unas cartas exclusivas sólo para aquellas personas intolerantes o alérgicas. Podría informarse en la entrada al restaurante a través de un mensaje que diga: “Si eres intolerante o presentas alguna alergia, tenemos una carta especialmente diseñada para ti”. Esto sería darle un valor añadido al restaurante, ganando en atención al cliente y ocupándose de la salud de las personas".
A raíz de la aprobación del reglamento, han surgido infinidad de recursos, aplicaciones móviles, webs y empresas que ofrecen servicios para:
- Ayudar a las personas a encontrar alimentos sin alérgenos
- Ayudar a las personas alérgicas a encontrar restaurantes dónde comer con confianza.
- Ayudar a los restaurantes a formarse en la manipulación saludable de los alimentos.
- Ayudar a los restaurantes a integrar la información de alérgenos a sus cartas.
4. ¿Qué ventajas trae esta ley?
Para el comensal
María Aguaded: "Actualmente, el consumidor puede disponer del conocimiento necesario sobre los alimentos que va a consumir en cualquier establecimiento. Una información adicional que antes no se le ofrecía. Además, gracias a esta ley, puede contar con la seguridad de poder comer en cualquier lugar y confiar en que el personal, tiene la preparación necesaria para saber identificar la presencia de alérgenos y evitar la contaminación cruzada entre ellos".
Para el restaurante
Griselda Herrero: "La principal ventaja, además de la tranquilidad de que ninguno de sus clientes sufra una reacción alérgica, es la de aumentar su clientela, puesto que ofrecer la información de alérgenos en sus cartas, les permite una mayor afluencia de público que suele evitar comer fuera de casa, por el temor a ingerir algún plato contaminado con las sustancias a las que presenta sensibilidad inmunológica".
Los cambios siempre traen desafíos, considera que gestionar esta adaptación de manera incorrecta en tu restaurante podría traerte multas altas e importantes riesgos de salud, además de un importante daño reputacional. Aquí os dejamos nuestro pequeño aporte, para contribuir a esta imprescindible adaptación y a que la buena gastronomía y la buena salud siempre vayan de la mano.
¿Tienes mesas vacías y los costes no dejan de aumentar?
