La conciencia verde que está creciendo en la gestión de restaurantes, ha hecho que cada vez más negocios den prioridad al tema de los residuos, aplicando estrategias para:
- Participar en la lucha contra el problema medioambiental que representan las toneladas de basura que produce el sector de la restauración.
- Reducir la cantidad de alimentos que se desperdician en la producción de los platos de los restaurantes.
- Aumentar el reciclaje y la reutilización de distintos materiales.
- Reducir las pérdidas económicas.
Estrategias para reducir los residuos en cocina
Proporcionar estrategias prácticas para reducir los residuos en la cocina, como la planificación del menú, la optimización de las porciones y el uso completo de los ingredientes.
¿Sabes cuánta basura produce tu negocio diariamente? y más importante aún… ¿Sabes cuánto dinero estás perdiendo? Seguramente sí y es probable que ya estés tomando cartas en el asunto. Pero si aún no has aplicado ninguna medida, te presentamos 6 trucos para que la gestión de tu restaurante sea cada vez más eficiente y ecológica. ¡Toma nota!
1 - Cómo analizar los residuos de cocina en tu restaurante
Para empezar es importante conocer y analizar los desperdicios que produce el restaurante. Puedes dividirlos en dos:
Adaptación del menú para reducir residuos de cocina
Son todos los desechos de la preparación de los platos en la cocina. Éstos suelen venir de los envases de los productos, comida que se ha estropeado, alimentos derramados, de una superproducción e incluso ser consecuencia de una mala utilización de los herramientas de trabajo. Piensa que si tu personal utiliza el cuchillo incorrecto para pelar las patatas, generará más conchas y por supuesto generará más resíduos.
Las sobras de los clientes
Las cuales dan una valiosa información sobre los ingredientes y productos que los clientes rechazan, para luego hacer una reevaluación del menú.
2 - Adapta el menú
Una vez analices tus residuos, es fundamental que identifiques los elementos de tu menú que más residuos y pérdidas están produciendo. De esta manera, puedes:
- Reducir la porción de alimentos en aquellos platos donde los clientes siempre dejan sobras.
- Eliminar platos que directamente no estén produciendo ganancias, no sean populares entre los clientes, pero sí produzcan desechos.
- Cambiar o reducir ingredientes que no aporten valor a los platos pero sí produzcan pérdidas.
- Crear nuevas recetas con productos que den más rendimiento.
La idea es lograr reducir los residuos, reducir el costo de la producción de los alimentos y aumentar los beneficios del restaurante.
Lee este artículo sobre Ingeniería de Menús para sacar el máximo provecho a tu carta
3 - Optimización del stock en la gestión de residuos de cocina
Si ajustas tus compras a las verdaderas necesidades de tu negocio, realizarás una gestión de tu stock mucho más eficaz. En este sentido, puedes reducir la inversión en ingredientes poco rentables y aumentar la inversión en aquellos productos que los clientes más consumen.
Para esto es fundamental conocer muy bien las preferencias de tus clientes.
Piensa que si registras en un software de gestión de restaurantes, los platos y las bebidas que le gustan a tus clientes y especialmente las intolerancias y alimentos que rechazan, podrás darles justo lo que necesitan, ni más ni menos. Si sabes que un cliente no come pan, podrás ahorrarte el ponerlo en su mesa, evitando residuos y pérdidas.
Prueba hoy TheFork Manager
Capacitación del equipo para la gestión de residuos
Algo primordial es que todo el personal de tu restaurante comprenda la importancia de la evaluación y tratamiento de los residuos. Todos deben saber para qué se realizan estas acciones, el impacto que producen en el negocio y la contribución con el medio ambiente. De esta manera, se creará el compromiso necesario para llevarlas a cabo correctamente.
Además, debes asegurarte de que se creen reglas claras del manejo de los alimentos y especialmente de los residuos. Puedes crear manuales sencillos con los pasos a integrar en la gestión diaria del restaurante.
Recicla tus desechos
Separa tus desechos por grupos (orgánico, plástico, cristal, papel, madera, etc. ) y por contenedores, de manera que puedas crear estrategias para aprovecharlos:
- Haciendo un convenio con una empresa local que se dedique al reciclaje y que los recoja diariamente.
- Donando los sobrantes a bancos de alimentos.
- Vendiendo tus desechos a empresas especializadas.
Únete al Trashcooking
Tal y como ya te comentamos en este artículo sobre aumentar las ventas con platos vegetarianos, el Trashcooking es una tendencia, que seguramente se convertirá en norma en las cocinas de los restaurantes. Consiste en aprovechar los residuos orgánicos e incluirlos en las recetas del restaurante. De esta manera, en vez de convertir en residuos productos como entrañas, pieles y semillas, tu personal de cocina puede utilizarlos como ingredientes de platos creativos que produzcan ganancias.
Dos restaurantes son pioneros en el trashcooking:
El Rub&Stub, fue el primer restaurante de Europa en hacer trashcooking. Está en Copenhague, Dinamarca y se especializan en crear eventos pop-up con una oferta gastronómica hecha con productos reciclados. También son activos en la lucha contra el desperdicio de alimentos, realizando talleres y eventos especiales.
Un restaurante pionero en gastronomía participativa, es el Freegan Pony, ubicado en París, donde supermercados y empresas especializadas en reciclaje también hacen su parte. Ofrecen un nuevo menú cada día, hecho con las frutas y las verduras que se quedan sin vender en estos negocios. Así, producen platos vegetarianos cocinados por diversos chefs y consumidos por sus clientes “green”.
En definitiva, tomar medidas en el desperdicio de alimentos de tu restaurante, te permitirá:
- Reducir los costos de tu stock y aumentar tus ingresos.
- Generar una imagen positiva de tu restaurante en los clientes.
- Tener un restaurante concienciado y responsable con el medio ambiente.
Tres razones de peso para aplicar estos trucos en la gestión del restaurante. ¿A qué esperas?
¿Tienes mesas vacías y los costes no dejan de aumentar?
