La rotation par table : comment calculer et optimiser cet indicateur ?

21 septembre 2021
rotation par table d'un restaurant

À l'heure où la demande augmente, la maîtrise du taux de rotation par table peut s'avérer être un atout majeur pour maximiser les recettes de votre restaurant et accueillir autant de clients que possible à tous les moments de la journée.

Comprendre et optimiser le taux moyen de rotation par table est parfois complexe quand vous souhaitez effectuer la rotation de vos tables aussi rapidement que possible tout en évitant de presser vos clients. Si vous n'accordez pas assez d'importance à la rotation par table, vous pouvez être confronté à une baisse de vos recettes et de la satisfaction de votre clientèle. La clé réside dans le juste milieu entre le fait de laisser à vos clients le temps nécessaire de profiter de leur repas et le fait de ne pas avoir des temps d'attente trop longs entre les clients. Par chance, il existe des moyens simples et subtils de calculer et d'optimiser le taux de rotation de votre restaurant tout en préservant la satisfaction de vos clients.

Comment calculer la rotation par table

Calculer le taux moyen de rotation par table est assez simple puisque vous devez uniquement déterminer combien de clients vous avez pu placer à table au cours d'une période donnée. 

Vous pouvez effectuer ce calcul par jour ou par créneau horaire, ce qui s'avère un peu plus précis et efficace.

Par exemple

Afin de calculer le taux moyen de rotation par table durant vos horaires d'ouverture, vous devez diviser le nombre de clients installés par le nombre de tables disponibles à la fin de la période concernée. 

Si vous avez 10 tables et que vous avez servi 30 clients, votre taux de rotation est de 3.

table turnover rate

Puisque chaque expérience est différente, la création d'objectifs en matière de rotation des tables et la mesure de votre réussite peuvent varier. Afin de déterminer la durée optimale nécessaire à votre client au sein de votre restaurant, vous pouvez calculer le temps de rotation. Le temps de rotation d'une table est la durée que passe un client dans votre établissement entre le moment auquel il s'assoit à table et celui auquel il quitte votre restaurant. Prenez quelques jours pour effectuer cette analyse à différents moments de la journée afin de déterminer une moyenne, ce qui vous aidera à mieux définir vos objectifs et votre réussite en matière de rotation des tables. La rotation des tables peut toutefois toujours être optimisée afin de vous assurer d'obtenir un maximum de résultats et de recettes.

Améliorez la rotation grâce à des procédés plus fluides

Si le secteur a appris quelque chose du Covid, c'est bien que la technologie et les procédures peuvent nous faciliter la vie. Si votre restaurant est efficace à chaque étape, vous avez plus de chances d'accroître la rotation de vos tables. 

Sensibilisez davantage le personnel pour des délais de réponses plus courts

S'assurer que votre équipe est toujours planifiée pour répondre à la demande et proactive pour accueillir et installer les clients aussi rapidement que possible constitue une étape importante car les temps morts peuvent réellement affecter la rotation de vos tables. Un accueil, une installation et des réponses plus rapides optimisent la rotation des tables tout en augmentant la satisfaction des clients. 

restaurant table turnover rate

Tournez-vous vers le numérique

De nombreux restaurants ont déjà recours aux menus numériques et aux solutions de paiement digitales. Une stratégie payante car ces éléments peuvent jouer un grand rôle dans la rotation de vos tables. Si les clients ont accès aux menus dès qu'ils sont à table, voire durant leur attente avant d'être installés, ils sont davantage susceptibles de faire leur choix et de passer commande plus rapidement. 

Évitez d'installer des groupes incomplets

Qu'il s'agisse d'une réservation en ligne, par téléphone ou d'un groupe sans réservation, essayez d'éviter d'installer des groupes dont certains membres ne sont pas encore arrivés. Installer un groupe avant l'arrivée de tous ses membres aura un impact négatif sur votre rotation des tables. En vue d'éviter tout énervement, assurez-vous de prévenir vos clients que vous ne pouvez installer que des groupes complets, plus particulièrement lorsque votre restaurant est à son occupation maximale.

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Faites preuve de créativité pour inciter vos clients à ne pas rester trop longtemps à table une fois le repas terminé.

Vous ne devez certes jamais presser vos clients ni vous montrer insistant, mais ceux-ci ne réalisent parfois pas combien de temps ils passent au restaurant à la fin de leur repas. Lors des moments de forte affluence, essayez de proposer à vos clients de se rendre au bar si cela est possible, ou demandez-leur s'ils ont terminé leur repas ou s'ils souhaitent commander autre chose. Tant que vous faites preuve de bonne humeur et de gentillesse, vos clients se montreront compréhensifs. En procédant de façon subtile, les clients pourront se rendre compte par eux-mêmes qu'ils sont prêts à rentrer chez eux.

table turnover

Exploitez au mieux l'agencement et la disposition des tables

Afin d'optimiser à coup sûr la rotation de vos tables, assurez-vous d'utiliser tout l'espace disponible dans votre salle et sur votre terrasse. De plus, il est essentiel d'installer vos clients en fonction de leur nombre. Optez pour un outil d'optimisation tel que TheFork Manager qui aide à installer les groupes faisant des réservations et à garantir que le plan de salle est efficace tout en offrant de la flexibilité pour visualiser et ajuster ce plan en temps réel. 

Même lors des périodes de moindre affluence, essayez d'installer un groupe de 2 clients à une table pour deux, car vous ne savez jamais à quel moment la demande pourrait s'accroître et si un groupe de 4 personnes ne risque pas d'arriver dans votre restaurant et d'avoir besoin de cette table.  

Exploitez au mieux ces conseils et trouvez des astuces spécifiques à votre établissement afin d'optimiser la rotation de vos tables. Une fois que vous avez compris comment calculer et optimiser la rotation de vos tables, vous pouvez espérer un meilleur flux de clients dans votre restaurant et davantage de recettes.

 

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