L’accompagnement consiste à associer un aliment avec une boisson pour en sublimer les saveurs. A toujours fait partie de la gastronomie. Un bon vin tient toujours compagnie à un bon plat. On assiste toutefois à un boom gastronomique qui ouvre la voie à une nouvelle forme d’accompagnement défiant les classiques et les règles établies jusqu'à présent. C’est aussi une tendance culinaire qui aide les établissements à améliorer la fidélisation des clients.
Qu'est-ce que l'accompagnement gastronomique ?
Le concept d'accompagnement gastronomique repose sur l'art d'associer des plats et des boissons afin de sublimer leurs saveurs. L’objectif est d’offrir aux clients une expérience culinaire harmonieuse et mémorable.
L'accompagnement gastronomique pour fidéliser les clients
Un bon accompagnement gastronomique peut intensifier l’expérience gustative du client. Il ne se contente pas de ravir ses papilles, mais enrichit aussi son expérience culinaire, renforçant ainsi sa satisfaction et lui laissant un souvenir mémorable. C’est donc un atout puissant pour développer la fidélité de votre clientèle.
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Consiste à disposer d’une offre variée de boissons alcoolisées qui accompagnent les plats de la carte et créent une expérience plus complète. En plus du vin, d’autres produits comme la bière, le whisky, le gin, le rhum et les cocktails en général ont le vent en poupe. Ces alcools, traditionnellement associés à la fête et aux divertissements, sont désormais aussi des protagonistes de nos tables.
Les nouvelles tendances de l'accompagnement gastronomique
De nombreux facteurs influencent la réussite d’une alliance entre un plat et une boisson. Mais, dans le cadre de cette nouvelle tendance, ce sont l’intuition et la créativité qui l’emportent à l’heure de définir les meilleures associations. En effet, chaque produit possède des caractéristiques et des limites qui lui sont propres :
- Le vin s’accorde à merveille avec certains aliments, mais donne au contraire de médiocres résultats avec d’autres, en raison de son acidité.
- La bière est idéale avec certains plats grâce à ses vertus rafraîchissantes, mais ne convient pas à tous les plats, du fait de son amertume.
- Les cocktails, pour leur part, parce qu’ils sont composés de différents ingrédients, offrent des possibilités de combinaisons infinies, mais il convient de tenir compte de leur forte teneur en alcool.
L’expérimentation est donc essentielle, mais vous devez tenir compte de quelques points clés :
- La boisson est un accompagnement, et ne doit donc pas dominer les saveurs du repas, mais au contraire les renforcer ou les équilibrer.
- Pour ce qui est des menus ou des dégustations, il est préférable de servir les boissons par ordre croissant d’intensité, afin que la boisson d’accompagnement des entrées n’occulte pas le goût des suivantes.
Il est important de comprendre que le rôle d’un accompagnement réussi est d’unir le plaisir de manger à celui de boire, afin de mieux contenter les clients et de réussir à les fidéliser à coup sûr. Sur ce, vous avez envie de trinquer ? Alors, à vos verres : testez nos propositions d’accompagnements dans votre offre gastronomique. Vos clients vont se réjouir !
Comment créer des accompagnements gastronomiques réussis
Pour sublimer vos plats avec des boissons adaptées et relever l’expérience gustative, il vous faut tenir compte de plusieurs facteurs. D’abord, il vous faudra tenir compte des saveurs, pour vérifier que celles du mets et de la boisson se combinent bien. En cela, un cocktail peut permettre de réhausser divers plats, en agrandissant le spectre aromatique : on peut ainsi passer de l’amer au floral ou du salé au sucré en réhaussant la variété des saveurs.
Vous devrez également tenir compte des textures pour vérifier qu’elles se combinent bien entre ce qui est dans l’assiette - par exemple un poisson fin - et ce qui est dans le verre - un vin léger et acidulé. Enfin laissez la place à la créativité, en tenant compte par exemple des couleurs qui peuvent être similaires ou complémentaires entre le mets et la boisson.
Bien sûr, dans tout cela, n’oubliez pas les préférences des clients, pour être sûr que les alliances que vous proposez leur plaisent.
Exemples d'accompagnements gastronomiques réussis
Certains restaurants ont créé des gammes d’assiettes variées à partager, idéales pour l’apéritif ou l’entrée, comme des légumes relevés d’épices et d’aromates. Ces plats se marient parfaitement avec un cocktail à base de fruits frais, voire un Saké. La surprise des saveurs enrichit ainsi l’expérience de dégustation de cet accompagnement gastronomique.
Dans cette même logique, un cocktail, qu’il soit avec ou sans alcool, peut parfaitement s'associer à de la viande rouge grillée. La boisson offre une palette de saveurs variées selon ses ingrédients — menthe, gingembre, alcool blanc — qui complètent la viande. On dit souvent que le poisson se marie mieux avec un vin blanc, mais pourquoi ne pas essayer un vin rouge léger de Loire, avec ses notes fruitées, pour rehausser les saveurs et offrir de la variété ?
De plus, un thé fumé ou une bière peuvent parfaitement accompagner un plat à base de poisson ou de légumes variés, offrant ainsi un voyage gustatif original, riche en saveurs.
Quel accompagnement pour...
Les entrées
Il est idéal de combiner les premières bouchées avec des boissons plus douces comme les vins blancs ou rosés, les bières blondes ou les cocktails à faible teneur en alcool et au goût pas trop prononcé, car elles servent à préparer le palais aux boissons plus fortes qui suivront.
Les fromages :
- Les fromages doux et frais comme le mató ou la cassoleta, se marient mieux avec des bières d’intensité moyenne ou des vins blancs légers et secs.
- Les aliments au goût fort ou salé se marient mal avec la bière, trop amère, mais se combinent bien avec des vins rouges sucrés qui adoucissent la saveur puissante du fromage, ou avec le whisky, qui se marie incroyablement bien avec des fromages forts comme les fromages bleus, par exemple.
Les pâtes :
- Les pâtes accompagnées de sauces à base de tomate vont bien avec les vins blancs et rosés qui compensent l’acidité de la tomate. Elles s’accordent également bien avec des bières qui sont peu amères et parfumées.
- Les pâtes accompagnées de sauces à base de crème, comme la béchamel et la sauce carbonara, se marient très bien avec des bières à forte saveur et à teneur en alcool élevée, qui éliminent la couche de gras en bouche et aident à mieux goûter la saveur de tous les aliments.
Les fritures ou les plats gras
Dans le même ordre d’idée, les fritures ou les aliments gras s’accordent parfaitement avec la bière, car ils aident à supprimer la couche de gras qui s’accumule sur le palais et créent une sensation plus agréable. On obtient le même effet avec les cocktails secs et les vins mousseux.
C’est la raison pour laquelle il est idéal de servir une bière pour accompagner des tapas frites et du champagne français avec un foie gras de canard, car sa fraîcheur équilibre ce plat qui est assez lourd. Ce sont deux combinaisons très séduisantes à proposer lors d’événements afterwork, par exemple.
Les plats à base d’ail
Dans le cas de ces plats, le vin est déconseillé, car il provoquerait une explosion de saveurs s’annulant mutuellement. Mieux vaut opter pour des cocktails à faible teneur en alcool, tels que ceux à base d’Apérol par exemple, qui n'impactent pas sur le goût prédominant de l’ail.
Les plats longuement mijotés
Ici entrent en scène les grands crus de vins rouges qui se marient bien avec les plats de viande de gibier et ceux qui nécessitent un long temps de cuisson. Vous devez néanmoins veiller à ce que la puissance conjuguée de la boisson et du plat ne le transforme pas en véritable bombe gastrique. Tout dépendra du degré de saveur du plat. Vous pouvez tout aussi bien opter pour des bières légères ou pour un vin rouge d’intensité moyenne ou pour des rosés plus rafraîchissants.
Les hamburgers
La bière est l'alliée idéale, car elle crée un contraste avec l’acidité et la puissante saveur du ketchup, de la moutarde et des autres sauces qui accompagnent en général les hamburgers. C’est pour cette raison que les hamburgers sont de plus en plus souvent proposés avec des bières.
C’est le choix qu’a fait le restaurant de hamburgers The Good Burger de Madrid, qui a conclu un partenariat avec une marque de bières afin de réaliser l’accompagnement idéal de ses produits. Les clients se voient ainsi proposer des formules hamburger et bière à un prix unique.
Les plats fumés ou marinés
Les côtes de porc fumées, accompagnées d’une bière à saveur moyenne, constituent une proposition succulente. Les poissons bleus ou servis avec des sauces marinées se marient bien avec un vin rouge jeune et avec un vin blanc fruité et sucré. Dans les pays scandinaves, la tradition veut que l’on accompagne le saumon fumé avec de la vodka.
Les plats à saveur vinaigrée ou acide
Une salade à la sauce vinaigrette ou à la moutarde, par exemple, s’associe bien aux bières légères qui équilibre l’acidité de la sauce, de même qu’une bière blonde mousseuse se marie à merveille avec les pizzas à base de tomate. La bière est l’une des rares boissons qui ne fasse pas concurrence à ces saveurs très marquées. Quant à une bonne marinade, rien ne lui va aussi bien qu’un cocktail à base de vodka qui lui donne une certaine douceur.
Les plats épicés
Dans le même ordre d’idée, une planche de charcuterie aux saveurs prononcées comme le chorizo ou le saucisson au poivre se marie mieux avec la bière, qui équilibre leur goût fort. La charcuterie est aussi idéale avec le vin blanc sec, qui apporte de la fraîcheur. Et avec les poissons servis avec une sauce piquante ou épicée ? Un cocktail Margarita est dans ce cas parfait, à cause de son goût de citron, ou encore un mojito classique, qui introduit une nuance douce et rafraîchissante. Ces combinaisons font s’entrecroiser les saveurs.
Les plats orientaux
Il s’agit de plats aux saveurs fortes, du fait de la présence de la sauce soja ou du wasabi, et ils se marient très bien avec des bières de différentes intensités.
Les saveurs douces et acides caractérisent aussi ces plats, et le rhum ou les cocktails à base de liqueur s’associent idéalement avec un sashimi, un poulet teriyaki, un sushi de poisson ou d’autres plats à base de sauces aigre-douces.
De même, un gin tonic est un bon partenaire pour ces plats : l’acidité du citron et la fraîcheur du tonique se mêlent au goût salé de la sauce soja et à la saveur douce du riz, créant un tout harmonieux.
Les desserts sucrés
Ils se marient très bien avec l’acidité et la lourdeur des vins sucrés et fruités, ainsi qu’avec la douceur de la tequila ou du brandy, par exemple, qui accompagnent étonnement bien les desserts crémeux ou les flans. Les desserts chocolatés vont très bien avec le vin blanc et les gins fruités.
Les desserts au goût prononcé
En ce qui concerne les desserts plus sucrés et à la saveur plus intense, mieux vaut les associer à des liqueurs fruitées ou à base de café, par exemple, car le vin serait occulté par leur acidité. Les desserts à base de chocolat très noir vont bien avec les bières brunes, car l’amertume de l’un et de l’autre se complète mutuellement de même que les arômes. Dans ce cas, mieux vaut éviter les liqueurs à forte teneur en alcool, car le résultat serait trop prononcé.
Conseil : Lorsque vous participez à des dégustations pour choisir les meilleures boissons pour votre restaurant, pensez à inclure des bières et des cocktails sans alcool, de même que des vins bios, pour contenter les clients adeptes d’une alimentation plus saine.
L’accompagnement favori de vos clients
Maintenant que vous maîtrisez les différentes combinaisons possibles pour vos plats, l’heure est venue de présenter votre offre aux clients, mais que faire si vous devez choisir entre plusieurs options ?
Imaginons que votre équipe n’arrive pas à se décider entre deux boissons destinées à accompagner le plat vedette de la maison. La solution ?
Posez la question à vos clients et prospects.
Vous pouvez organiser des sondages sur vos réseaux sociaux en demandant aux clients laquelle de ces deux boissons ils préféreraient consommer avec ce type de plat. Les réponses obtenues vous donneront une idée assez précise des goûts des clients. Vous pouvez aussi ajouter à votre carte une mention comme celle-ci : “Accompagnement choisi par nos clients”, avec pour résultat un effet marketing important.
Une autre solution pour connaître leurs goûts est d’utiliser un logiciel de gestion et une base de données qui vous permettent d’enregistrer les préférences de vos clients. L’analyse de ces informations vous permet de savoir quelles sont les boissons alcoolisées les plus souvent commandées. Vous aurez peut-être même la surprise de découvrir que le cava, par exemple, possède suffisamment d’adeptes pour vous inciter à l’inclure dans vos accompagnements et à mieux vendre vos plats.
Grâce à The Fork Manager, vous pouvez disposer d’une base de données pour savoir quelles sont les boissons les plus souvent commandées par vos clients.
En conclusion, le vin n’est pas le seul à pouvoir accompagner vos recettes. Il existe un éventail infini d’autres possibilités qui peuvent vous aider à mieux fidéliser vos clients et à améliorer la qualité et la réputation de votre établissement. Alors, levons nos verres à votre réussite. Santé !
Tables vides et coûts en hausse?
