LaFourchette s’est fixée pour mission d’aider les restaurateurs à générer davantage de bénéfices de différentes manières. A cette occasion, nous vous proposons une technique très utilisée dans l’hôtellerie et le tourisme, car elle est considérée comme l’une des plus efficaces pour augmenter votre chiffre d’affaires : le Yield Management.
Nous vous conseillons de lire attentivement cet article, car nous sommes certains qu’il sera très utile pour votre restaurant.
Peut-être vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le prix d’un billet d’avion varie selon la date d’achat, alors que le service proposé est le même toute l’année ? Ou pourquoi le prix d’une chambre est différent selon que vous la réservez sur le site Web de l’hôtel ou via un moteur de recherche ?
La réponse est que ces entreprises appliquent la technique du Yield Management, qui consiste à gérer stratégiquement le stock pour le vendre au client voulu, au moment voulu, via le canal voulu et au prix voulu, avec pour objectif de toujours faire du bénéfice.
Il s’agit d’entreprises dont l’activité comporte une proportion élevée de coûts fixes, et qui, parce qu’elles sont impactées par une situation où l’offre et la demande varient, doivent constamment réaliser des modifications pour s’assurer en permanence d’un profit maximum. Le scénario vous est familier ? Sans le moindre doute! Les restaurants connaissent la même problématique, car leur structure de coût se présente en général comme l’exemple ci-dessous :
Coût fixe annuel = -60 %
Salaires des employés = 25 %
Location, apports, marketing, administration = 35 %
Coûts variables = 30 % - Aliments et boissons
Le Yield Management est la méthode qui permet aux restaurants de faire salle comble la plupart du temps, grâce à un jeu stratégique consistant à jongler avec la disponibilité des tables et les prix à la vente. L’objectif final est d’optimiser en continu la marge.
Voici un exemple pratique :
Alors, poursuivez la lecture de notre article !
Le plus important pour appliquer le Yield Management :
Partez du principe que l’établissement connaît des variations constantes et que, pour cette raison, les clients ne vont pas investir toujours la même somme, même si votre offre et votre disponibilité ne changent pas.
La temporalité, par exemple, est l’un des facteurs qui affecte le plus les restaurants :
- La proximité d’une salle de concert ou d’un stade de football joue un rôle sur l’affluence. Lorsqu’il y a des concerts ou des matchs, le restaurant affiche complet, mais que faire en dehors de ces événements ?
- Un restaurant situé dans un quartier de bureaux fonctionne à merveille le midi en semaine, mais comment attirer les clients le soir et le week-end ?
- Les établissements des zones côtières sont sûrs de faire salle comble en été, mais que se passe-t-il une fois l’hiver arrivé ?
- Les mois pluvieux, lorsque les clients préfèrent en général rester chez eux, comment faire pour vendre ?
Comment appliquer le Yield Management avec LaFourchette ?
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Première étape : analyser votre historique de réservations
Pour appliquer le Yield Management avec une parfaite efficacité, il est conseillé de bien connaître l’activité de votre établissement, car ce sont ces informations qui vous permettront de définir votre jeu stratégique de disponibilité, de promotions et de prix.
Vous en avez la possibilité grâce aux statistiques détaillées générées par LaFourchette Manager, qui vous fournit l’historique de toutes les réservations de votre restaurant, ainsi que le taux d’occupation des tables à tous les services. C’est un outil idéal pour connaître le volume de réservations selon les horaires, les jours, les mois et les époques de l’année, et ainsi définir les périodes où vous avez le plus besoin d’appliquer les stratégies de Yield Management et de garantir en permanence des bénéfices optimaux.
Avec ces données en main, vous avez la possibilité de réaliser différentes actions :
Gérez le stock en ligne
Le logiciel de gestion des réservations permet d’ajuster la disponibilité de votre stock de réservations dans LaFourchette selon l’affluence, et vous garantit ainsi de faire salle comble quand vous en avez le plus besoin.
Par exemple, un restaurant dont les heures creuses sont 19h30 et 21h30 peut augmenter le nombre de réservations disponibles à ces horaires sur son profil de LaFourchette, et trouver les clients dont il a besoin pour rentabiliser ces horaires. Vous pouvez choisir d’appliquer cette stratégie aux heures les plus creuses de votre établissement ; petit à petit, les tables vides ne seront plus qu’un souvenir.
Vous pouvez également gérer votre stock en temps réel avec le plan de salle numérique de LaFourchette Manager. Cet outil vous permet d’ouvrir la disponibilité d’une table dans le système dès qu’elle s’est libérée afin d’attirer les clients présents dans le quartier qui pourront alors réserver spontanément au moment où ils voient la disponibilité.
Le plan de salle vous permet aussi de prévoir la durée moyenne d’occupation de la table par chaque client et ainsi de l’occuper à plusieurs reprises pendant le service, c’est-à-dire de doubler les tables, l’opération est automatique.
Un autre avantage du plan de salle numérique est que vous pouvez configurer le système de réservations afin qu’il accepte un nombre de convives précis pour chacune des tables afin d’optimiser ces dernières. Par exemple, vous pouvez configurer le système pour affecter automatiquement des réservations de 4 à 6 personnes minimum à votre table numéro 28, afin de garantir sa rentabilité totale.
Pour conclure, la gestion stratégique de la disponibilité de votre stock en ligne vous apporte de multiples possibilités !
Proposez des promotions
C’est l’une des formules les plus utilisées pour augmenter le taux d’occupation pendant les tranche horaires et les jours de très faible affluence, car mieux vaut occuper une table, même à moitié prix, que la laisser vide.
La promotion permet d'augmenter le taux d'occupation pendant les tranches horaires et les jours de très faible affluence. Facile à mesurer et adaptable à votre restaurant, vous pouvez choisir de faire -20% à -50% selon vos besoins et bien sûr de garder le contrôle sur vos promotions.
L’idée est d’augmenter la disponibilité des réservations et de proposer simultanément une promotion aux moments stratégiques et de faire ainsi en sorte que le restaurant soit toujours aussi occupé que possible. Différentes méthodes sont possibles :
Par services : Un restaurant de 24 couverts, qui a du mal à remplir ses tables le midi en février, peut par exemple proposer une promotion sous la forme d’une réduction de 50 % pour une quantité limitée de réservations (correspondant aux couverts restant habituellement invendus) et faire ainsi salle comble. De cette façon, il attire les clients dont il a besoin lors de certains services et même lors de certains mois.
Par horaires
La Fourchette Manager vous permet d’augmenter la disponibilité des réservations pour un nombre limité de convives à un horaire précis, tout en proposant une promotion en fonction du nombre de clients que vous souhaitez attirer. Proposez par exemple une réduction plus importante (40 %) et une plus grande disponibilité à l’heure la plus creuse (19h30), mais moins de réductions et de disponibilité aux heures de plus grande fréquentation (20h30).
Même si votre restaurant a un taux d’occupation de 80 % sur une tranche horaire donnée, si vous souhaitez malgré tout être sûr d’afficher complet, vous pouvez proposer des promotions (50 %) sur un stock limité et jusqu’à un horaire déterminé. De cette façon, vous êtes libre de contrôler stratégiquement le taux d’occupation de votre salle à tout moment.
Utilisez les menus
Un autre moyen d’appliquer le Yield Management avec LaFourchette consiste à proposer des menus à des prix spéciaux afin d’augmenter la marge bénéficiaire. La solution la plus courante est par exemple un menu du soir au prix plus élevé le week-end, ce qui permet de mieux rentabiliser les services les plus demandés et de dynamiser les réservations.
Vous pouvez par exemple appliquer cette stratégie pendant des fêtes comme le jour de la Saint Valentin, date à laquelle les restaurants reçoivent souvent le plus grand nombre de réservations de l’année. Proposez un menu un peu plus cher que votre addition habituelle afin de multiplier vos bénéfices, car le taux d’occupation est garanti.
Pour conclure, vous pouvez faire salle comble en appliquant diverses méthodes de Yield Management par le biais de LaFourchette :
- Jouez avec la disponibilité de votre stock aux heures creuses.
- Gérez votre taux d’occupation en temps réel pour attirer des clients qui réserveront spontanément et affichez ainsi toujours complet.
- Proposez des promotions stratégiques par services et par horaires.
- Lancez des menus à prix spéciaux pour générer davantage de bénéfices.
- Familiarisez-vous avec l’activité de votre restaurant en étudiant les statistiques de l’historique.
Tables vides et coûts en hausse?
