1. Analizza i costi e calcola il margine di profitto (senza complicazioni)
Prima di poter aumentare i guadagni di un ristorante, devi sapere esattamente da dove parti.
Avere i tavoli pieni non significa necessariamente essere profittevoli.
Il primo passo è una semplice ma rigorosa analisi dei costi, distinguendo tra costi fissi (come affitto e stipendi) e costi variabili (come le materie prime). Calcolare il tuo margine di profitto ti permette di capire la reale salute finanziaria del tuo business e di identificare le aree dove intervenire.
Non servono calcoli complessi: concentrati sul margine lordo (i ricavi meno il costo del cibo) e sul margine netto (ciò che rimane dopo aver pagato tutte le spese).
2. Applica il menu engineering per aumentare i profitti
Il tuo menu non è una semplice lista di piatti, ma lo strumento di vendita più potente che possiedi.
Il menu engineering è una tecnica che analizza ogni piatto in base a due fattori: la sua popolarità (quante volte viene venduto) e la sua redditività (quanto guadagni da ogni vendita). Questo ti permette di classificare i piatti in quattro categorie:
🌟Star: alta popolarità, alta redditività. Sono i tuoi cavalli di battaglia.
🎠Plowhorse: alta popolarità, bassa redditività. Piacciono a tutti, ma ci guadagni poco.
🧩Puzzle: bassa popolarità, alta redditività. Piatti molto profittevoli che però non vengono venduti abbastanza.
🐶Dog: bassa popolarità, bassa redditività. Sono i piatti che occupano spazio sul menu e generano perdite.
Identificare questi piatti ti permette di riorganizzare strategicamente il menu, dando più visibilità alle tue "Star" e trovando modi per migliorare o promuovere i "Puzzle".
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3. Promuovi e vendi i piatti più redditizi (upselling & merchandising)
Una volta identificati i piatti più profittevoli, devi venderli di più. Questo non significa forzare la mano, ma guidare la scelta del cliente in modo intelligente.
Evidenzia i piatti ad alto margine nel menù
Usa elementi grafici come riquadri, icone o una tipografia diversa per far risaltare i tuoi piatti "Star". L'occhio del cliente viene naturalmente attratto da ciò che è diverso: sfrutta questo principio per mettere in luce i piatti che ti fanno guadagnare di più.
Forma il personale al suggerimento del piatto giusto
Il tuo staff di sala è la tua migliore forza vendita. Formare i camerieri a descrivere i piatti più redditizi con passione e a suggerirli come "specialità della casa" o "piatto del giorno" è una delle tecniche di upselling più efficaci per aumentare i profitti del ristorante senza sforzo.
Usa lavagne e menù del giorno per guidare la scelta
La lavagna del giorno è un potente strumento di marketing.
Usala per promuovere i tuoi piatti "Puzzle" (quelli ad alta redditività ma bassa popolarità) o per testare nuove creazioni. Ciò che è scritto sulla lavagna viene percepito come fresco, speciale e consigliato direttamente dallo chef.
4. Ottimizza la gestione della materia prima per ridurre sprechi e aumentare i guadagni
Ogni ingrediente che butti è un profitto che svanisce. Un controllo rigoroso delle materie prime è fondamentale per aumentare i guadagni del ristorante.
Riduci sprechi controllando porzioni e rimanenze
Standardizza le porzioni di ogni piatto per garantire coerenza e controllare i costi.
Monitora attentamente ciò che torna indietro dalla sala: se un contorno viene lasciato sistematicamente nel piatto, forse la porzione è troppo abbondante. Un'analisi degli avanzi ti dà indicazioni preziose per ridurre gli sprechi.
Evita ingredienti che non generano profitto
A volte, un ingrediente esotico o costoso può sembrare una buona idea, ma se il piatto che lo contiene non viene venduto abbastanza o se gran parte del prodotto viene sprecata, sta solo erodendo i tuoi margini.
Sii critico e valuta se ogni ingrediente si "guadagna" il suo posto in dispensa.
5. Aumenta la rotazione dei tavoli senza peggiorare l’esperienza
Aumentare il numero di clienti serviti in una serata è un modo diretto per incrementare i ricavi. L'obiettivo è ridurre i tempi morti, non mettere fretta ai clienti. Un layout della sala ben studiato e una gestione intelligente dei turni sono fondamentali.
Piattaforme come TheFork Manager ti permettono di impostare turni di prenotazione scaglionati, evitando ingorghi in sala e in cucina e permettendo di occupare lo stesso tavolo più volte in un servizio.
6. Riduci i no show: la perdita economica più sottovalutata
Un tavolo prenotato ma rimasto vuoto non è una semplice opportunità mancata: è un costo diretto e una delle perdite economiche più gravi e sottovalutate nella ristorazione. Ogni no-show erode i tuoi margini perché hai allocato risorse (personale, materie prime, spazio) per un incasso che non si materializzerà mai.
Per aumentare i profitti del ristorante in modo significativo, non basta acquisire nuovi clienti, ma è essenziale assicurarsi che quelli che hanno prenotato si presentino.
Promemoria automatici (email/SMS)
La maggior parte dei no-show non avviene per malizia, ma per semplice dimenticanza.
Un sistema di promemoria automatico, come quello integrato in TheFork Manager, è la prima e più efficace linea di difesa. Funziona in modo intelligente: invia una comunicazione (email o SMS) al cliente a ridosso della prenotazione, ricordandogli l'appuntamento.
Questo semplice gesto non solo riduce drasticamente le dimenticanze, ma offre anche al cliente un modo semplice e veloce per cancellare, nel caso in cui i suoi piani siano cambiati.
Prenotazione con carta di credito
Per una protezione ancora maggiore, la richiesta di una carta di credito a garanzia è lo strumento più potente a tua disposizione. Non si tratta di "punire" il cliente, ma di stabilire un patto di fiducia reciproca: il ristorante si impegna a tenere il tavolo riservato, e il cliente si impegna a presentarsi.
Il semplice atto di inserire i dati della carta aumenta enormemente l'impegno psicologico del cliente verso la prenotazione. In caso di mancata presentazione non comunicata, la possibilità di addebitare una piccola penale agisce come una rete di sicurezza finanziaria, aiutandoti a coprire almeno i costi di base legati a quel tavolo vuoto.
È una funzionalità essenziale per proteggere i guadagni del ristorante, specialmente durante i servizi di punta, per tavoli numerosi o in occasioni speciali.
Lista d’attesa TheFork Manager
Cosa succede quando un cliente cancella all'ultimo minuto? La lista d'attesa digitale di TheFork Manager trasforma questo problema in un'opportunità.
Invece di sperare in un cliente di passaggio, il sistema ti permette di avere una coda di persone realmente interessate a mangiare da te. Quando un tavolo si libera, puoi notificare automaticamente i clienti in lista d'attesa, che possono confermare la loro disponibilità in pochi istanti.
Questo strumento non solo recupera il fatturato di una cancellazione, ma cattura anche la domanda in eccesso quando sei al completo. In pratica, trasforma una potenziale perdita in un nuovo guadagno, massimizzando l'occupazione e garantendo che ogni sedia contribuisca ad aumentare i profitti del ristorante.
7. Migliora la strategia dei prezzi e il margine medio per coperto
Il prezzo è una leva potentissima. Invece di aumenti generalizzati, considera strategie più raffinate.
Il "prezzo psicologico" (es. 9,90€ invece di 10€) ha ancora il suo effetto. Il "decoy pricing" consiste nell'inserire un piatto molto costoso per far sembrare gli altri più convenienti. Piccoli aumenti progressivi e mirati sui piatti più popolari possono avere un impatto enorme sul margine finale.
8. Introduci offerte mirate per i giorni meno redditizi
Un tavolo vuoto il martedì sera è un costo. Lancia offerte mirate per i giorni e gli orari con meno affluenza, come menù a prezzo fisso per il pranzo o promozioni "early bird" per chi cena presto.
I dati forniti da TheFork Manager ti aiutano a identificare esattamente quali sono i tuoi momenti più tranquilli, permettendoti di creare campagne digitali mirate per riempirli.
9. Aumenta i guadagni usando i canali digitali
La tua presenza online è un motore di ricavi. Una scheda curata su TheFork ti dà accesso a milioni di utenti.
Un profilo ottimizzato su Google Maps ti rende visibile nelle ricerche locali. Campagne social con un target geolocalizzato ti permettono di raggiungere nuovi clienti nella tua zona. Le recensioni positive, infine, sono il passaparola digitale che costruisce fiducia e attira prenotazioni.
10. Usa i dati del gestionale e di TheFork Manager per prendere decisioni più redditizie
Se non misuri, non puoi migliorare. I moderni software gestionali sono una miniera d'oro di informazioni. La dashboard di TheFork Manager ti mostra l'andamento dei coperti, il tasso di no-show, i canali di prenotazione più efficaci e molto altro. Smetti di basarti sull'intuito: usa i dati per prendere decisioni strategiche che avranno un impatto diretto e positivo sui tuoi profitti.
Vuoi riempire i tavoli e ottimizzare la gestione del tuo ristorante?
Domande frequenti su come aumentare i guadagni del ristorante
Qual è il modo più veloce per aumentare i profitti di un ristorante?
Il modo più veloce è agire su due fronti contemporaneamente: aumentare lo scontrino medio attraverso tecniche di upselling (formando lo staff a suggerire aperitivi, contorni o vini di fascia superiore) e ridurre i costi variabili più impattanti, come lo spreco alimentare, attraverso un controllo più attento delle scorte.
Come aumentare il margine di profitto senza alzare i prezzi?
Puoi aumentare i margini riducendo i costi. Le strategie più efficaci includono la rinegoziazione dei prezzi con i fornitori, un controllo rigoroso delle porzioni per ridurre il food cost, una gestione efficiente del magazzino per minimizzare gli sprechi e l'ottimizzazione dei turni del personale per evitare costosi straordinari.
Qual è il margine ideale per un ristorante?
Non esiste un numero unico, poiché dipende molto dal tipo di locale. Tuttavia, nel settore della ristorazione in Italia, un margine di profitto netto considerato buono si attesta generalmente tra il 5% e il 10% del fatturato. Per raggiungerlo, è fondamentale mantenere il food cost tra il 25-35% e il costo del personale tra il 30-40%.
Come posso ridurre gli sprechi in cucina?
Puoi ridurli attraverso una gestione attenta dell'inventario con il metodo "first-in, first-out", standardizzando le porzioni di ogni piatto, utilizzando gli scarti in modo creativo (per brodi o fondi) e analizzando i piatti che tornano indietro dalla sala per capire se le porzioni sono eccessive.
I no show quanto incidono sui guadagni del ristorante?
Incidono enormemente. Un tavolo vuoto non è solo un mancato incasso, ma un costo netto, perché le spese fisse (personale, affitto) sono già state sostenute. Un singolo tavolo da quattro persone può rappresentare una perdita secca di oltre 100€ di fatturato in una serata di punta.
Come vendere di più i piatti ad alta marginalità?
Mettili in evidenza nel menu con elementi grafici, posizionali in punti strategici (come l'inizio di una sezione) e forma il tuo personale di sala a descriverli con passione e a suggerirli come "specialità della casa" o "piatti consigliati dallo chef".
La rotazione tavoli davvero aumenta i profitti?
Sì, in modo diretto. Aumentare la rotazione significa servire più clienti nello stesso arco di tempo, con gli stessi costi fissi. Se un tavolo genera 100€ a servizio, riuscire a occuparlo due volte invece di una raddoppia il suo fatturato a 200€, incrementando notevolmente il profitto finale.
Quali strumenti digitali aiutano ad aumentare i guadagni?
Software gestionali come TheFork Manager aiutano ad aumentare la rotazione dei tavoli e a ridurre i no-show. I sistemi POS con analisi dei dati permettono di identificare i piatti più redditizi, mentre i software di gestione del magazzino aiutano a tagliare i costi delle materie prime.
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