Aan tafel bij de sterren - het pad naar succes van Lars van Galen van 't Lansink*

Chef Lars van Galen en Gili Papier (TheFork) in restaurant 't Lansink*

In een zoektocht naar wat sterrenchefs bezighoudt, gaan we met TheFork bij verschillende restaurants met een MICHELIN-ster langs. Hoe zijn deze chefs op het hoogste culinaire niveau gekomen, wat verwachten ze dat de toekomst hen brengt - maar ook: met wie zouden ze zelf nou eens een vorkje willen prikken? En wat willen zij TheFork zelf vragen? Daarom gaan we aan tafel bij de sterren en bespreken we hun pad naar succes. Vorige keer spraken we af met Luc Kusters van restaurant Bolenius* - deze keer zijn we op bezoek bij Lars van Galen van restaurant 't Lansink*.

Wat heeft jou het afgelopen jaar sterker gemaakt?

"We gebben een enorme slag gemaakt. We hadden nooit tijd om te schilderen, iets in het restaurant op te knappen of ons bezig te houden met iets buiten het restaurant. Nu wel - we hebben alles geschilderd en de zaak is mooier, het is echt iets om trots op te zijn. We zijn helemaal klaar voor de komende 10 jaar."

"Maar we hebben afgelopen tijd ook dingen voor het goede doel gedaan. We hebben bijvoorbeeld 2400 maaltijden gekookt voor Minima, de belangenorganisatie voor inwoners van Hengelo met een laag inkomen. Als team maakt het je sterker dat je iets terug kunt doen voor de gemeente."

Ik vind het belangrijk om de jeugd te inspireren om in de horeca te gaan.

Wat is de waarde van een MICHELIN ster voor jou?

"In deze hoek zijn er niet veel sterren. Het is heel belangrijk om te weten dat er in Twente ook veel gebeurt in de culinaire hoek. Voor ons, en eigenlijk voor de hele regio, is het daarom belangrijk om een ster hebben."

Wat is op dit moment je grootste uitdaging?

"We hebben een grote investering gedaan in het vernieuwen en mooier maken van het interieur en exterieur van het restaurant. Nu we weer open mogen, kunnen we niet wachten om alle gasten uit de omgeving en omstreken weer te mogen ontvangen."

In hoeverre laat je je beïnvloeden door trends?

"Je kijkt stiekem wel naar plaatjes van een ander, maar het blijft wel vooral altijd je eigen ding doen. Tijdens een les Patrons weekend proberen we altijd wat leuks te doen om elkaar te inspireren. Edwin Vinke gaf laatst een masterclass zeewier. Hierdoor heb ik geleerd om nog beter naar je eigen streek te kijken. Lokale producten van eigen bodem zijn waanzinnig!"

Is haute cuisine iets wat in Twente veel wordt geboekt? Wat is typisch voor de regio?

"In de regio Twente zijn bijna geen sterrenzaken te vinden, dus haute-cuisine wordt als bijzonder gezien en wordt niet vaak gereserveerd. Een signature dish? Met name Twentse asperges zijn in het voorjaar een specialiteit. In het najaar zijn dat weer reetjes. Jagers die reeën schieten komen die dan aan het einde van de dag bij ons langsbrengen. Wat ik zelf heel lekker vind, is een ceviche met forel. Tot slot staat ieder seizoen wel een stuk zwezerik of kalfswang op het menu."

Ik ben zelf niet zo van de opsmuk. Ik houd ervan als mensen gewoon relaxed en vriendelijk zijn.

Als je bij 't Lansink komt, dan...

"... kun je Twentse gastvrijheid verwachten, veel mooie gerechten, oog voor details en in ieder gerecht en het gebruik van streekproducten."

Hoe zorg je ervoor dat gasten terugkomen bij zo een bijzondere locatie?

"Het is heel simpel: gewoon lekker koken. Daarbij zijn we heel gastvrij; er heerst hier een relaxte sfeer. En mensen kunnen hier natuurlijk ook blijven slapen, dus vaak is die combinatie van echt een avondje uit een reden om terug te komen."

Wat is voor jou een optimale gastbeleving?

"Ik ben zelf niet zo van de opsmuk. Ik houd ervan als mensen gewoon relaxed en vriendelijk zijn. Maar wat ik echt een hele bijzondere ervaring vond was bij Sydney Schutte, in het toenmalige Librije's Zusje. De hele combinatie van de locatie en het diner daar was geweldig. Ik kom zelf ook heel graag bij Jarno Eggen van de Groene Lantaarn en bij mijn vriend  Edwin Vinke van de Kromme Watergang."

Hoe inspireer je jong talent?

"Ik vind het belangrijk om de jeugd te inspireren om in de horeca te gaan. Zo ik geef zelf les aan de Cas Spijkers Academie. Daar geef ik bijvoorbeeld les over tam gevogelte en laat ik studenten diverse kooktechnieken zien."

Waar zie je 't Lansink over 5 jaar?

"Als een gezond restaurant. Ik heb mijn compagnon uitgekocht, dus dit wordt een spannende, maar gave tijd voor ons. Daarnaast wil ik nóg meer verfijning in gerechten en smaak aanbrengen."

Wil je chef Lars van Galen zelf aan het werk zien bij 't Lansink?

Reserveer dan je tafel via TheFork.