A consciência verde que está crescendo na gestão de restaurantes tem feito com que cada vez mais negócios deem prioridade ao tema dos resíduos, utilizando estratégias para:

  • Participar da luta contra o problema ao meio ambiente que representam as toneladas de lixo produzidas pelo setor de restaurantes.
  • Reduzir a quantidade de alimentos desperdiçados na produção dos pratos dos restaurantes.
  • Aumentar a reciclagem e a reutilização de diversos materiais.
  • Reduzir as perdas econômicas.

Sabe quanto lixo é produzido em seu negócio diariamente? E, ainda mais importante… Sabe quanto dinheiro você está perdendo? Com certeza você sabe, e é provável que já esteja tomando providências sobre esse assunto. Mas, se ainda não tiver adotado nenhuma medida, apresentamos 6 truques para que a gestão do seu restaurante seja cada vez mais eficiente e ecológica. Anote!

1 – Analise os resíduos gerados pelo seu negócio

Para começar, é importante conhecer e analisar os desperdícios que são produzidos pelo restaurante. É possível dividi-los em dois:

Os resíduos da produção

TheFork 6 truques na gestão de resíduos do seu restauranteSão todos os detritos da preparação dos pratos na cozinha. Eles são provenientes das embalagens dos produtos, de alimentos que foram danificados ou derramados, de uma superprodução e até mesmo como consequência do mau uso das ferramentas de trabalho. Pense que, se seus funcionários utilizarem a faca errada para descascar as batatas, irá gerar mais cortes profundos e, dessa forma, mais resíduos.

As sobras dos clientes

TheFork 6 truques na gestão de resíduos do seu restauranteElas dão uma valiosa informação sobre os ingredientes e produtos que os clientes rejeitam, o que pode ajudá-lo a fazer uma reavaliação do cardápio.

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2 – Adapte o cardápio

Após analisar os resíduos, é fundamental identificar os elementos do seu cardápio que produzem mais resíduos e perdas. Desta maneira, pode:

  • Reduzir a porção dos alimentos nos pratos em que os clientes sempre deixam sobras.
  • Eliminar pratos que não estejam diretamente produzindo lucros, não sejam populares entre os clientes, mas produzam detritos.
  • Alterar ou reduzir ingredientes que não agreguem valor aos pratos, mas produzam perdas.
  • Criar novas receitas com produtos que gerem mais rendimento.

A ideia é chegar a reduzir os resíduos, reduzir o custo da produção dos alimentos e aumentar os benefícios do restaurante.  Leia este artigo sobre Engenharia de Menus para tirar o máximo proveito de seu cardápio

3 – Na gestão do restaurante, otimize o seu estoque

Se ajustar as suas compras às necessidades reais do seu negócio, realizará uma gestão de seu estoque muito mais eficiente. Nesse sentido, pode reduzir o investimento em ingredientes pouco rentáveis e aumentar o investimento naqueles que os clientes mais consomem.

Para isso, é fundamental conhecer muito bem as as preferências dos seus clientes.

Pense que, se registrar em um software de gestão de restaurantes os pratos e as bebidas de que seus clientes gostam e, especialmente, as intolerâncias e os alimentos que eles rejeitam, poderá dar a eles exatamente o que necessitam, nem mais, nem menos. Se sabe que um cliente não come pão, poderá poupar de colocá-lo na mesa, evitando resíduos e perdas.  Clique aqui para administrar as preferências dos seus clientes com o TheFork Manager

4 – Prepare a sua equipe de trabalho

Algo primordial é que todo o pessoal do seu restaurante compreenda a importância da separação e do tratamento dos resíduos. Todos devem saber a razão pela qual são realizadas essas ações, o impacto que produzem no negócio e a contribuição para o meio ambiente. Desta forma, será criado o compromisso necessário para realizá-las corretamente.

Além disso, deve garantir que sejam criadas regras de manejo dos alimentos e, especialmente, dos resíduos. Pode criar manuais simples com os passos que devem fazer parte da gestão diária do restaurante.

5 – Recicle os seus detritos

Separe os seus detritos por grupos (orgânico, plástico, vidro, papel, madeira etc.) e por recipiente de depósito, de forma a que possa criar estratégias para aproveitá-los:

  • Fazendo um convênio com una empresa local que se dedique à reciclagem e que os recolha diariamente.
  • Doando as sobras a bancos de alimentos.
  • Vendendo os seus detritos a empresas especializadas.

6 – Junte-se ao Trashcooking

Como já comentamos neste artigo sobre aumentar as vendas com pratos vegetarianos, o Trashcooking é uma tendência que, com certeza, irá se tornar regra nas cozinhas dos restaurantes. Consiste em aproveitar os resíduos orgânicos e inclui-los nas receitas do restaurante. Dessa maneira, em vez de tornar resíduos produtos como entranhas, peles e sementes, o seu pessoal de cozinha pode usá-los como ingredientes de pratos criativos que produzam lucros.

Dois restaurantes são pioneiros no trashcooking:

TheFork 6 truques na gestão de resíduos do seu restaurante

Imagen: Rub&Stub web

O Rub&Stub foi o primeiro restaurante da Europa a fazer o trashcooking. Ele fica em Copenhague, na Dinamarca, e se especializou em criar eventos pop-up com uma oferta gastronômica feita com produtos reciclados. Também é muito ativo na luta contra o desperdício de alimentos, realizando oficinas e eventos especiais.

TheFork 6 truques na gestão de resíduos do seu restaurante

Imagen: Freegan Pony web

Um restaurante pioneiro na gastronomia participativa é o Freegan Pony, localizado em Paris, onde supermercados e empresas especializadas em reciclagem também fazem sua parte. Oferecem um novo cardápio a cada dia, feito com as frutas e as verduras que não foram vendidas nesses negócios. Assim, são produzidos pratos vegetarianos cozinhados por diversos chefs e consumidos por seus clientes “green”.

Definitivamente, tomar medidas contra o desperdício de alimentos no seu restaurante permitirá:

  • Reduzir os custos do seu estoque e aumentar os lucros.
  • Gerar uma imagem positiva do seu restaurante para os clientes.
  • Ter um restaurante conscientizado e responsável a respeito do meio ambiente.

Três razões de peso para utilizar estes truques na gestão do restaurante.  O que está esperando?

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