6 truques na gestão de resíduos do seu restaurante

A consciência verde que está a crescer na gestão de restaurantes, fez com que cada vez mais negócios deem prioridade ao tema dos resíduos, aplicando estratégias para:

• Participar na luta contra o problema ambiental que representam as toneladas de lixo produzido pelo sector da restauração.
• Reduzir a quantidade de alimentos que se desperdiçam na produção dos pratos dos restaurantes.
• Aumentar a reciclagem e a reutilização de diferentes materiais.
• Reduzir os prejuízos económicos.

Faz ideia da quantidade de lixo que o seu negócio produz diariamente? E mais importante ainda… Sabe quanto dinheiro está a perder? Certamente que sim e talvez já esteja a tomar medidas para o combater. Mas se ainda não aplicou nenhuma medida, apresentamos-lhe 6 truques para que a gestão do seu restaurante seja cada vez mais eficiente e ecológica. Anote!

1 - Analise os resíduos do seu negócio

Para começar é importante conhecer e analisar os desperdícios produzidos pelo restaurante. Pode dividi-los em dois grupos:

Os resíduos da produção

São todos os resíduos da preparação dos pratos na cozinha. Estes costumam vir das embalagens dos produtos, comida estragada, alimentos derramados, de uma superprodução e inclusive serem consequência de uma má utilização das ferramentas de trabalho. Pense que se o seu pessoal utilizar a faca incorreta para descascar as batatas, gerará mais cascas e, por conseguinte, gerará mais resíduos.

Os restos dos clientes

Os quais dão uma valiosa informação sobre os ingredientes e produtos que os clientes rejeitam, para depois poder fazer uma reavaliação da ementa.

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2 - Adapte a ementa

Assim que tiver analisado os seus resíduos, é fundamental que identifique os elementos da sua ementa que mais resíduos e perdas estão a produzir. Desta forma, poderá:

• Reduzir a quantidade de alimentos naqueles pratos onde os clientes deixam sempre restos.
• Eliminar pratos que diretamente não estejam a produzir lucro, não sejam populares entre os clientes, mas que produzem resíduos.
• Alterar ou reduzir ingredientes que não acrescentem valor aos pratos e que produzam prejuízos.
• Criar novas receitas com produtos que deem mais rendimento.

A ideia é conseguir reduzir os resíduos, reduzir o custo da produção dos alimentos e aumentar os rendimentos do restaurante.  Leia este artigo sobre Engenharia de Menus para retirar o máximo proveito à sua ementa

3 - Na gestão do restaurante, otimize o seu stock

Se ajustar as suas compras às verdadeiras necessidades do seu negócio, realizará uma gestão do seu stock muito mais eficaz. Neste sentido, poderá reduzir o investimento em ingredientes pouco rentáveis e aumentar o investimento naqueles produtos que os clientes consomem mais.

Para tal, é fundamental conhecer muito bem as preferências dos seus clientes.

Pense que caso registe num software de gestão de restaurantes, os pratos e as bebidas que os seus clientes gostam e especialmente as intolerâncias e alimentos que não gostam, poderá oferecer-lhes precisamente o que necessitam, nem mais nem menos. Caso saiba que um cliente não come pão, poderá poupar-se de o pôr na sua mesa, evitando resíduos e prejuízos.  Clique aqui para gerir as preferências dos seus clientes com TheFork Manager.

4 - Prepare o seu equipamento de trabalho

Algo primordial é que todo o pessoal do seu restaurante compreenda a importância da avaliação e tratamento dos resíduos. Todos devem saber as razões de serem realizadas estas ações, o impacto que produzem no negócio e a contribuição que têm com o meio ambiente. Desta forma, criar-se-á o compromisso necessário para as levar a cabo corretamente.

Para além disso, deve-se assegurar de que sejam criadas regras claras sobre o manuseamento dos alimentos e especialmente dos resíduos. Poderá criar manuais simples com os passos a integrar na gestão diária do restaurante.

5 - Recicle os seus resíduos

Separe os seus resíduos por grupos (orgânico, plástico, vidro, papel, madeira, etc.) e por contentores, de forma a que possa criar estratégias para os aproveitar:

• Fazendo um convénio com uma empresa local que se dedique à reciclagem e que os recolha diariamente.
• Doando as sobras a bancos alimentares.
• Vendendo os seus resíduos a empresas especializadas.

6 - Junte-se ao Trashcooking

Tal como já lhe comentámos neste artigo sobre aumentar as vendas com pratos vegetarianos, o Trashcooking é uma tendência, que certamente se converterá em norma nas cozinhas dos restaurantes. Consiste em aproveitar os resíduos orgânicos e inclui-los nas receitas do restaurante. Desta forma, em vez de converter em resíduos produtos como entranhas, peles e sementes, o seu pessoal de cozinha poderá utilizá-los como ingredientes de pratos criativos que produzam lucros.

Dois restaurantes que são pioneiros no trashcooking:

Imagen: Rub&Stub web

O Rub&Stub,  foi o primeiro restaurante da Europa a fazer trashcooking. Fica em Copenhague, Dinamarca e são especialistas em criar eventos pop-up com uma oferta gastronómica feita com produtos reciclados. Também são ativos na luta contra o desperdício de alimentos, realizando workshops e eventos especiais.

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Imagen: Freegan Pony web

Um restaurante pioneiro em gastronomia participativa, é o Freegan Pony, situado em Paris, onde supermercados e empresas especializadas em reciclagem também fazem a sua parte. Oferecem um novo menu todos os dias, feito com as frutas e os legumes que não são vendidos nestes negócios. Assim, produzem pratos vegetarianos cozinhados por diversos chefes e consumidos pelos seus clientes “green”.

Resumindo, tomar medidas no desperdício de alimentos do seu restaurante, permitir-lhe-á:

• Reduzir os custos do seu stock e aumentar os seus rendimentos.
• Gerar uma imagem positiva do seu restaurante nos clientes.
• Ter um restaurante consciente e responsável com o meio ambiente.

Três razões de peso para aplicar estes truques na gestão do restaurante. Está à espera do quê?