Kontroll över råvarukostnaderna i organisationen av restauranger

En av de största utmaningarna i organisationen av restauranger, är att lyckas ha kontroll över råvarukostnaden. I praktiken är det faktiskt ett av de svåraste målen att uppnå, eftersom kostnaderna kan påverkas av svårhanterliga faktorer såsom klimatet, trafiken, problem med leverantörerna, variationer i marknadspriserna, ändrade konsumtionstrender och kundflöde, för att ge några exempel.

Låt oss säga att vi kan uppskatta restaurangens råvarukostnad, men vi kan inte garantera att den kommer att stämma till 100% och än mindre att den kommer förblir densamma över tiden. Inför sådan ovisshet, använder vi inom sektorn oss av olika strategier för att hålla oss flytande och säkra avkastningen.

En av dessa är följande formel som används av många restauranger:

Kostnadsberäkning för råvaror

Känner du till din restaurangs råvarukostnad per vecka?

Det är en svår fråga att svara på och särskilt i dessa tider med så många förändringar i organisationen av restaurangen, där man använt sig av en standardprocent, en råvarukostnad på mellan 20% och 30% av den totala matförsäljningen. Fast vi vet redan att varje restaurang är en värld för sig. För att beräkna denna procentandel, kan vi använda oss av följande formel:
Råvarukostnad i procent

ingående lager + inköp av nya råvaror – utgående lager ÷  matförsäljning

Vi föreställer oss att det här är siffrorna för vår restaurang under en vecka:

Lagrets värde i början av veckan: 5000 €

Värde för periodens inköp: 2000 €

Lagrets värde i slutet av veckan: 4000 €

Veckans matförsäljning 14000 €
Sedan tillämpar vi formeln: 5000 + 2000 – 4000 ÷  14000 

Då få vi talet 0,21, vilket innebär att råvaruprocenten för en 1 vecka är 21%

Att utgå från denna grund och regelbundet utföra den här kalkylen, kan hjälpa oss att hålla kostnaderna nere och att fatta bättre affärsbeslut.

Men, hand i hand med denna kostnadsberäkning, rekommenderas att också dagligen genomföra andra strategier, som hjälper till att hantera kostnaderna och optimera processerna.

Hur förvaltar man råvarulagret på bästa sätt?

Gör inköp online. Eftersom det är ett automatiskt förfarande, kan vi spara tid, skapa en digital förteckning över inköpen och få bättre kontroll över vad vi köper in.

Ha två lokala leverantörer. Det gör att man till exempel kan köpa en större mängd produkter från den mest lönsamma leverantören, spara in på transportkostnader, lösa oförutsedda händelser utan att kostar mer, och ha en ansvarsfullare miljöhantering.

Kontrollera inköpen. En annan vana som kan hjälpa oss att ha bättre kontroll över våra utgifter är att noggrant kontrollera att leveranserna från leverantörerna överensstämmer med beställningarna vad det gäller kvantitet och kvalitet.

Använd etiketter. Att ha översikt över råvarorna är ytterligare en åtgärd för att säkerställa att de kommer till användning. Sätt etiketter på produkterna med tidpunkten för när de kom in på lagret, för att avyttra dem i tid och förhindra att det blir brist. Vi kan också märka upp dem efter typ, recept, konserveringsmetod, etc och på så sätt få en effektivare lagerhållning.

Använd rätt redskap. Det är grundläggande att ha redskap som mätglas, vågar, mätskedar, samt rätt knivar för att till exempel skala råvarorna, eftersom det hjälper oss att minska avfallet och utnyttja så mycket som möjligt av produkterna.

Prova trashcooking. Många restauranger använder det organiska avfallet från vissa råvaror, såsom skal, skinn, frön och inälvor, som ingredienser i andra recept, för att verkligen få ut så mycket som möjligt av produkterna de har köpt in. Det är vad man kallar för trash cooking, vilket innebär att på ett kreativt och medvetet sätt ta till vara matresterna, samt att hjälpa till i kampen mot matsvinnet inom restaurangbranschen.

Uppmärksamma vad som lämnas. Det finns produkter som kunderna inte tycker om och som konstant lämnas på tallriken. Så, varför servera dessa eller i lika stor mängd om gästerna ändå inte äter upp dem? På grund av bristande kännedom. Därför är det väldigt strategiskt att analysera vad som lämnas kvar på tallriken, för att få reda på vilka ingredienser som skulle kunna uteslutas eller minskas i mängd.

Gör lönsammare matsedlar och hemlagad mat. I linje med föregående punkt, kan vi skapa menyer med de lönsammaste och mest omtyckta produkterna och ta bort de rätter som inte är lika populära och som genererar ett större matsvinn. Det är även optimalt att basera matsedeln på hemlagade recept, tillagade med naturliga produkter, eftersom det både spar pengar och ger gästerna som vill ha hälsosammare mat ett bättre intryck av oss.

Fakta:  “Två av de faktorer som ökar råvarukostnaden i organisationen av restaurangen, är produktionen av rätter som sedan inte säljs och rätter som tillagas på grund av fel i beställningarna och i kommunikationen mellan matsalen och köket.

Ett verktyg för att optimera dina råvarukostnader

Lyckligtvis har den digitala tidsåldern medfört några fantastiska verktyg som hjälper restaurangerna att förhindra överproduktion, minska matavfallet och också missförstånden i kommunikationen mellan matsalen och köket. På TheFork, ställer vi teknologin till förfogande för restaurangägarnas behov.

Vårt bordsbokningsprogram, TheFork Manager, kan vara till stor hjälp när det kommer till att optimera inköpen av råvaror och att ha bättre kontroll över utgifterna. I det här verktygets databas, kan vi registrera värdefull information som till exempel vilka typer av viner som är populärast bland de potentiella kunderna, vilka efterrätter som beställs oftast av nya gäster, vilka gäster som beställer bröd, eller vilka som inte gör det, vilka som föredrar te framför kaffe, etc. och sedan kan vi anpassa inköpen efter denna information.

Klicka här om du inte redan använder TheFork Manager i organisationen av din restaurang.

Vi hoppas att ni redan genomför alla eller några av dessa åtgärder i din verksamhet och att du har effektiv kontroll över era lagerkostnader. Det är en stor, men inte omöjlig utmaning. Se till att ta er den an!