El sector de la restauración ha cambiado vertiginosamente y todo apunta a que así continuará. Han tenido que variar las cualidades de los encargados de la gastronomía. Si antes gestionar un restaurante era cuestión de echarle muchas horas, ofrecer una buena comida y saber atender adecuadamente a los clientes, hoy y especialmente mañana, para cumplir con unos mínimos, el mismo perfil tiene que reinventarse y desarrollar nuevos ingredientes.
Para conocer de primera mano esta transformación, hemos acudido a la universidad, lugar donde se está cociendo el talento del futuro, y hemos conocido este proceso gracias a Nan Ferreres, Directora de la Escuela Técnica Profesional del Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT-UB, quien nos ha contado, entre otras interesantes cosas, la vuelta que ha dado el sector en los últimos años:
“El cambio ha sido multidimensional, antes el restaurante se anunciaba en la zona, con su letrero y ya está, y ahora entramos en una nueva dimensión. Los prescriptores de tu restaurante son los que publican en el Twitter, Instagram y Facebook…. la dimensión ha crecido. Si tú vas a un restaurante, antes, quieres saber quién ha ido, qué ha dicho, cómo lo ha dicho, qué le ha parecido la experiencia, has querido ver platos y la oferta del restaurante y si no lo encuentras te quedas como huérfano. Ya no sólo es la experiencia de ir al restaurante sino la experiencia previa y posterior”.
Según las últimas cifras de ElTenedor, las reservas online han crecido en un 60% con respecto a 2014, lo que quiere decir que una mayoría de clientes realizan un proceso digital (que seguramente incluye la revisión de opiniones sobre los locales) antes de probar bocado. Esto indica que la gestión de la reserva de una mesa en cualquier restaurante comienza antes, y tiene un recorrido que amerita contar con más información e incluso mejor tecnología para atenderla adecuadamente.
“Hemos llegado a un momento en que la información es la que gestiona el negocio, o al menos es lo que más necesitas para llevar bien el negocio a nivel económico. Ha sido un cambio importante, porque hoy el empresario utiliza todas estas herramientas para conocer muy bien a su cliente. Tiene sus bases de datos que le permiten saber en qué momento le van a pedir qué y esto le ayuda a no tener tantas mermas, a dar el servicio correcto y por lo tanto a tener unos buenos resultados al final”.
Imagen del CETT
La sociedad cambia… la escuela también
La Escuela, por supuesto, ha tenido que adaptarse. Hoy, además de aprender a cocinar, los estudiantes son estimulados para desarrollar nuevas capacidades y absorber las novedades. En el caso del CETT, Ferreres nos comenta… “La base de la formación que damos es la misma, pero las asignaturas evolucionan integrando las tendencias”. Como por ejemplo:
“Se está trabajando en una asignatura que es de ciencia y cocina, porque cada vez se está notando más que el razonamiento de una elaboración puede pasar por tener conocimientos científicos básicos, y comprender por qué una cosa queda bien o queda mal”.
Imagen del CETT
Otra tendencia que tuvo que ser incluida en los programas de formación fue la coctelería a nivel más profesional… “La coctelería había sido como una disciplina muy clásica y entonces sale el efecto Gin Tonic. Empieza a vestirse de glamour el tomarse un Gin Tonic, se crean nuevos locales ofreciendo cócteles diferentes, y con ello comienzan a demandarse nuevos perfiles de cocteleros, con una idiosincrasia especial a la hora de ofrecer el cóctel y empatizar con los clientes… y allí es donde nosotros pensamos, ¡oye! no hay un curso que tenga este formato… vamos a ofrecerlo y a darle al profesional todas las herramientas para ser un buen coctelero y saber gestionar su propio negocio”.
¿Cocteleros científicos? ¿Científicos cocineros? ¿Gestores de información? ¿Cómo son los alumnos de hoy?
“Hay un primer cambio del alumno de hace 10-12 años a nivel actitudinal. El perfil del pasado era un joven no tecnológico, con una mentalidad más de aportar dinero a casa. Y hemos pasado a un alumno de visión más internacional. El mundo lo tiene mucho más cerca. Sus límites fronterizos han cambiado. Ahora viaja mucho más, porque es más asequible. A nivel tecnológico, no hace falta evidenciar la diferencia, el perfil de este nuevo alumno ya va con el índice puesto para ver dónde digitaliza su huella. Vive más rápido, tiene como mucha prisa”.
Restauradores en el horno
Entonces según todas estas vertientes… ¿Cuáles serían las consideraciones fundamentales que deberán tener en cuenta estos restauradores del futuro?
Para Nan Ferreres este gestor de restaurante debería ser:
Y en una de las aulas del CETT, Guillem Llavina, estudiante del curso del Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico en Dirección de Cocina, también nos dio su visión:
“Para mí, una persona que quiera dedicarse exitosamente a la gastronomía...debe ser, por delante de todo, una persona con ganas de trabajar y de hacer prosperar su empresa. Debe estar dispuesto a dedicarse exclusivamente a su trabajo durante, como mínimo, el primer tiempo en que abre su negocio. Esto sería lo principal, las ganas. A partir de aquí, cada persona tiene unas habilidades u otras, y todas pueden ser muy importantes. Quizás alguien sea muy bueno cocinando, pero a lo mejor, otro tiene muy buen trato personal y, por ejemplo, esto hace que su equipo rinda más.”
También podríamos agregar que el perfil ha de ser más internacional que nunca, con lo cual también es ideal que hable varios idiomas, que sepa desenvolverse en ambientes multiculturales y que tenga mucho apetito por las vanguardias que suceden a cada momento en cualquier lugar del mundo.
La gestión, por lo tanto, de estas futuras generaciones, estará basada también en la curiosidad, en la creatividad, en la iniciativa para explorar nuevas maneras de hacer las cosas, no sólo para conseguir nuevas creaciones culinarias, sino para descubrir nuevas estrategias de comunicación y conexión con los clientes, aplicar nuevos métodos de promoción y marketing, y así ofrecer experiencias memorables.
Aunque también es cierto, que más allá de todos estos cambios y de los recursos digitales, podríamos concluir que la gestión de restaurantes de las futuras generaciones, seguirá siendo principalmente una cuestión de vocación por el sector, y que la pasión es y seguirá siendo el ingrediente principal.
¿Tienes mesas vacías y los costes no dejan de aumentar?
