El Menú del Día es un concepto de oferta que se caracteriza por:

  • Dar una solución a aquellas personas que comen habitualmente fuera de su casa por un precio cerrado y competitivo.
  • Estar enfocado a ofrecer un comida completa: Entrante. Plato principal. Postre. Bebida.
  • Cambiar diariamente además de ofrecer varias alternativas, a fin de que los clientes puedan componer su Menú final y tener una alimentación variada y atractiva a lo largo de la semana.
  • La operativa del Menú es rápida y por consiguiente se ajusta al tiempo disponible de estos clientes, que suele ser no superior a 1h para comer.

Los atributos clave del menú del día son aquellos aspectos que son más determinantes para la satisfacción del cliente y en la toma de decisiones a la hora de escoger dónde comer cada día. Son los siguientes:

Cantidad y factores nutricionales

La cantidad de cada receta es uno de los atributos clave del menú del día. La suma del gramaje de cada plato así como la tipología de productos dará como resultado una cantidad y unos valores nutricionales totales del Menú.

La cantidad de comida o gramaje de las recetas es un factor importante, como también lo es ajustarla a las necesidades de los clientes a los que nos dirigimos. Por consiguiente tendremos que establecer a qué nivel marcamos este atributo.

Calidad y variedad del producto

La calidad vendrá determinada por el presupuesto que tengamos para diseñar cada receta, y tenemos que tener en cuenta que la cantidad de producto afecta de forma inversa a la calidad que podemos ofrecer dados unos límites de coste.

Los niveles de este atributo son los siguientes:

  • Nivel 3 – Calidad Alta: Productos frescos de 1a categoría y de temporada. Mucha variedad.
  • Nivel 2 – Calidad Media: Combinación de los anteriores y productos congelados y segundas categorías. Variedad Media.
  • Nivel 1 – Calidad Baja: Congelados y segundas categorías en su mayoría. Poca Variedad.

Experiencia gustativa

Debemos valorar qué experiencia gustativa queremos dar a nuestros clientes teniendo presente que el concepto de satisfacción tiene varias lecturas:

  • Sabores Intensos: Para unos clientes un sabor satisfactorio es un sabor intenso (salsas, especies, sal, etc…).
  • Sabores Naturales: Para otros un sabor satisfactorio es el sabor natural de los propios alimentos.
  • Sabores Novedad: Otros clientes incluso pueden buscar “sabores novedad” es decir productos y combinaciones que no sean muy conocidos y, por consiguiente, les sorprenda positivamente.

Presentación

Cuando hablamos de presentación nos referimos básicamente a tres aspectos de la puesta en escena del menú del día:

  • El menaje sobre el que se presentan los platos.
  • La colocación de la comida en el plato y la decoración del mismo.
  • La preparación de la mesa y el nivel de todos los elementos (servilletas, manteles, cristalería, etc…)

Extensión y variación.

El atributo extensión hace referencia al número de platos que se ofertan como posibilidad de elección en el menú del día. Lo más habitual es una oferta de tres entrantes, tres segundos y varios postres (entre 6 y 10 como mucho).

Por su parte la variación hace referencia a la diversidad de los platos de la oferta dentro de la dimensión tiempo. Lo más habitual dentro del concepto del menú del día es la variación diaria, pero hay restaurantes que presentan una mayor extensión de oferta y una variación más larga, que suele ser semanal. En cualquier caso, éste es un factor que depende de la frecuencia de la clientela y que también afecta a dicha frecuencia, y es el restaurador el que debe decidir el nivel de este atributo. Lo importante de este atributo es conseguir que la extensión y la variación del  menú del día consiga tener una composición en su oferta de recetas que consigan que siempre haya una opción al gusto para cada cliente y que, por otro lado, permita tener una buena frecuencia de repetición entre la clientela.

  • Primeros: ensaladas, pastas y arroces, verduras, cocidos, sopas… (a tener en cuenta la estacionalidad).
  • Segundos: carne, pescado, ave o huevos.
  • Postres: caseros, lácteos, frutas, helados y zumos.

Artículo escrito por el ISGEG  Instituto Superior de Gestión y Gastronomía. www.isgeg.org

Este contenido es parte del curso de PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN Y DISEÑO DE EQUIPAMIENTOS DE COCINA

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