Les normes sanitaires et d'hygiène dans un restaurant

En restauration, le respect des normes sanitaires et d'hygiène est non seulement une obligation réglementaire, mais aussi un gage de qualité et de confiance pour les clients. Pour tout restaurateur, comprendre et appliquer ces normes est essentiel pour protéger la santé des consommateurs et assurer le bon fonctionnement de leur établissement.

Maîtrisez les normes d’hygiène en restauration

Maîtriser les normes d'hygiène est fondamental pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et la satisfaction de vos clients.

Les normes de stockage et de conservation des aliments

Pour assurer la sécurité sanitaire dans votre restaurant, une attention méticuleuse doit être accordée aux normes de stockage et de conservation des denrées alimentaires. Cela implique la gestion rigoureuse de la chaîne du froid et du chaud, essentielle pour empêcher le développement de bactéries nocives et maintenir la qualité des produits.

Il est également impératif de gérer les dates de péremption et de manipuler de manière adéquate les aliments. En effet, votre personnel doit être formé aux règles d'hygiène alimentaire, y compris le lavage des mains, l'utilisation de gants et la séparation des aliments crus et cuits pour éviter la contamination croisée. La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un outil précieux pour sensibiliser vos équipes aux bonnes pratiques de manipulation des denrées alimentaires.

Les règles d’hygiène pour le personnel

L'hygiène du personnel est un pilier de la sécurité sanitaire. Cela inclut le port d'uniformes propres, l'utilisation de charlottes, le lavage régulier des mains et le respect des normes de propreté personnelle. Vous devez vous assurer que votre personnel est bien informé et applique rigoureusement ces règles pour maintenir un environnement de travail sain et sécurisé.

Le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements

Un restaurant doit disposer d'un programme de nettoyage régulier et systématique. Cela inclut le nettoyage quotidien des plans de travail, des sols, des ustensiles et des équipements de cuisine. Il est important de désinfecter les zones fréquemment touchées comme les poignées de porte, les robinets et les boutons de commande.

L'entretien ponctuel des équipements de cuisine est également important pour l'hygiène de votre restaurant. Cela comprend la vérification et le nettoyage des réfrigérateurs, des fours, des friteuses et des mixeurs. Les filtres des hottes doivent aussi être nettoyés régulièrement pour éviter l'accumulation de graisse et les risques d'incendie.

Tenir des registres détaillés des activités de nettoyage et de désinfection aide à garantir la régularité et la conformité aux normes sanitaires. Ces registres peuvent également être utiles lors des inspections sanitaires pour démontrer la diligence de votre établissement en matière d'hygiène.

Les autres normes à respecter

En plus des normes d'hygiène et de propreté, votre restaurant doit respecter d'autres réglementations essentielles :

• L'accessibilité pour les personnes à mobilité réduite ;
• Les mesures de sécurité adéquates, telles que des sorties de secours et des équipements d'urgence ; 
• La conformité aux droits d'auteur pour la diffusion de musique ;
• L'affichage obligatoire d'informations comme les licences d'alcool, les allergènes et les horaires d'ouverture. 

Les restaurants doivent également se conformer aux réglementations locales spécifiques, incluant la gestion des déchets et les normes de bruit.

 Préparez votre restaurant aux contrôles sanitaires

Un contrôle sanitaire est un processus par lequel un inspecteur de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) évalue les pratiques d'hygiène, la manipulation et la conservation des aliments, ainsi que l’entretien des locaux et des équipements d'un restaurant. L'objectif est d'identifier les risques pour la santé des consommateurs et de s'assurer que l'établissement respecte toutes les réglementations sanitaires et alimentaires en vigueur.

Quelles sont les étapes d’un contrôle sanitaire ?

Les visites de contrôle sanitaire dans un restaurant se déroulent généralement en plusieurs étapes clés.

Préparation et arrivée de l'inspecteur

Les inspecteurs arrivent souvent sans préavis pour évaluer les conditions normales de fonctionnement du restaurant. Il est donc crucial que les normes d'hygiène et de sécurité soient maintenues en permanence.

Examen des documents 

L'inspecteur de la DDPP commence souvent par examiner les documents relatifs à la sécurité sanitaire des aliments, comme les enregistrements de température, les certifications de formation du personnel et les registres de nettoyage.

Inspection visuelle

Après l'examen des documents, l'inspecteur procède à une inspection visuelle des locaux, y compris la cuisine, la chambre froide, les zones de stockage et les espaces de service pour évaluer la propreté, l'organisation et les pratiques de travail.

Vérification de la conformité

L'inspecteur vérifie la conformité de l’établissement aux réglementations spécifiques, comme la chaîne du froid, la chaîne du chaud, la manipulation des matières premières, l'hygiène du personnel et l'état des équipements.

Discussion des observations 

À la fin de l'inspection, l'inspecteur partage généralement ses observations avec le responsable du restaurant. Cette étape permet d'aborder les préoccupations ou les non-conformités détectées.

Rapport et plan d'action 

L’inspecteur fournit un rapport détaillant les résultats de l'inspection. Si des non-conformités sont identifiées, un plan d'action est généralement requis pour corriger les problèmes dans un délai spécifié.

Suivi 

Dans certains cas, un suivi ou une inspection supplémentaire peut être nécessaire pour s'assurer que toutes les corrections ont été apportées.

Les principaux points de contrôle à connaître

Lors d'un contrôle sanitaire, les inspecteurs se concentrent sur plusieurs points clés pour évaluer la conformité d'un restaurant aux normes sanitaires. Voici les principaux aspects à prendre en compte : 

Stockage et conservation des aliments

La manière dont les denrées alimentaires sont stockées, en particulier la gestion de la chaîne du froid pour les produits périssables, est examinée minutieusement. Il s'agit de vérifier que les aliments sont conservés à la bonne température pour éviter le développement de bactéries. 

Hygiène personnelle et formation du personnel

L’hygiène personnelle des employés, y compris le lavage régulier des mains, le port de vêtements propres et la gestion adéquate des maladies, est essentielle. La formation du personnel, notamment la formation HACCP, est également prise en compte.

Nettoyage et désinfection des locaux

L’état de propreté des locaux, comme la cuisine, les zones de service et les toilettes, est évalué. Cela inclut la vérification de la fréquence et de l'efficacité des routines de nettoyage et de désinfection.

Gestion des déchets

La manière dont les déchets sont manipulés, stockés et éliminés est un autre point crucial. Les inspecteurs vérifient si les procédures de gestion des déchets sont conformes aux normes sanitaires.

Sécurité des installations et des équipements

L’état et l'entretien des équipements de cuisine, ainsi que la sécurité générale des installations, sont contrôlés. Cela inclut l'état des appareils de cuisson, des réfrigérateurs et des systèmes de ventilation.

Respect des réglementations locales

Les restaurants doivent se conformer à diverses réglementations locales concernant l'affichage obligatoire, la sécurité incendie, et d'autres aspects liés à l'exploitation d'un établissement de restauration.

La gestion des non-conformités et les mesures correctives

La gestion des non-conformités identifiées lors des contrôles sanitaires est cruciale pour tout restaurant, en particulier face à d'éventuelles sanctions administratives (avertissement, amende, voire une fermeture administrative temporaire ou définitive de l'établissement). 

Pour éviter de telles conséquences, il est impératif d'analyser précisément les problèmes signalés et d'élaborer un plan d'action détaillé pour y remédier. Les mesures correctives peuvent nécessiter des ajustements dans votre équipement, une formation supplémentaire du personnel, ou la révision de vos procédures de nettoyage. 

Documentez toutes les actions entreprises, car ces informations sont importantes lors des inspections de suivi. Une réponse proactive aux non-conformités est nécessaire pour : 

• Garantir la conformité du restaurant aux normes sanitaires ;
• Éviter la récurrence des problèmes ;
• Protéger la santé de vos clients ;
• Maintenir la réputation de votre établissement.

Découvrez la technologie au service de l’hygiène

Les innovations technologiques dans la restauration prennent la forme, par exemple, de systèmes de surveillance automatisés de la température, qui aident à maintenir une chaîne du froid constante et à prévenir la dégradation des aliments. Des équipements de cuisine intelligents, capables de signaler les besoins de maintenance ou de nettoyage, sont également en train de transformer les cuisines modernes.

De plus, les solutions numériques pour le suivi de l'hygiène facilitent la gestion des tâches de nettoyage et de désinfection. Des applications permettent de programmer les routines de nettoyage, de suivre leur achèvement et même de former le personnel aux meilleures pratiques d'hygiène dans un restaurant.

Le paiement sans contact et les menus numériques réduisent les points de contact physiques, minimisant ainsi les risques de contamination croisée. Ces technologies contribuent à créer un environnement plus sûr pour le consommateur et le personnel, tout en offrant une expérience utilisateur moderne et efficace. Sur TheFork, vous pouvez utiliser TheFork PAY, la solution de paiement innovante sur téléphone mobile, très rapide et facile à utiliser pour vous et vos clients. Au-delà de l’aspect hygiénique, TheFork PAY est une solution économique puisque l’installation est gratuite et vous économisez les frais de transaction (jusqu’à 1 300€ d’économies par mois*) ! Cette solution permet également de créer des QR codes à coller sur vos tables que vos clients pourront scanner afin d’y lire le menu et payer l’addition en fin de repas.

*Donnée interne TheFork 2023