En gestion de restaurants, l’un des principaux enjeux consiste à contrôler correctement le coût des aliments. Il est bien évident que dans la pratique, c’est l’un des objectifs les plus difficiles à atteindre, car ces coûts peuvent être affectés par des facteurs que vous ne pouvez guère maîtriser, tels que les conditions météorologiques, la circulation, les imprévus de vos fournisseurs, les variations des prix du marché, les variations des tendances de la consommation et l’afflux de la clientèle, pour ne citer que quelques exemples.
En d’autres termes, il est possible de faire une estimation des coûts des aliments, mais quasi-impossible de les calculer avec une parfaite exactitude et encore moins de garantir que ces prix resteront constants. C'est pour cela que le secteur de la restauration applique différentes stratégies pour résoudre le problème et garantir les recettes.
De nombreux restaurants utilisent ainsi la formule suivante :
Formule de calcul des coûts des aliments
Connaissez-vous le pourcentage des coûts hebdomadaires des aliments dans votre restaurant ?
Il est difficile de répondre à une telle question, et d’autant plus à une époque marquée par une multitude de changements dans la gestion de restaurants. Jusqu'à présent, le pourcentage standard chiffrait entre 20 et 33 % le coût des aliments par rapport aux ventes totales des plats servis. Nous savons cependant que chaque restaurant est différent. Pour calculer ce pourcentage, vous pouvez appliquer la formule suivante :
Pourcentage des coûts des aliments
stock initial + achats de nouveaux produits – stock final ÷ ventes finales
A titre d’exemple, supposons que les chiffres hebdomadaires du restaurant sont les suivants :
Valeur du stock en début de semaine : 5 000 €
Valeur des achats de nouveaux produits : 2 000 €
Valeur du stock en fin de semaine : 4 000 €
Montant des ventes de la semaine : 14 000 €
Formule appliquée : 5 000 + 2 000 – 4 00 0 ÷ 14 000
Nous obtenons le chiffre de 0,21, que nous pouvons convertir en pourcentage des coûts hebdomadaires des aliments : 21 %.
En partant sur cette base et en effectuant régulièrement ce calcul, nous pouvons éviter une hausse des coûts et prendre de meilleures décisions.
Cela dit, en plus d’appliquer cette formule, il est aussi recommandé de mettre en œuvre d’autres stratégies au quotidien afin de pouvoir mieux gérer les dépenses et d’optimiser ces processus.
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Comment améliorer l’administration du stock d’aliments ?
Achetez en ligne. C’est en effet un processus automatique qui vous fait gagner du temps, vous permet de tenir un registre numérique des achats et ainsi de mieux les contrôler.
Travaillez avec deux fournisseurs locaux. Vous pourrez ainsi acheter une plus grande quantité de produits au fournisseur le plus avantageux, économiser sur les coûts de transport car il s’agit de produits de proximité, avoir une solution en cas d’imprévus sans surcroît de coût, et pratiquer une gestion plus responsable sur le plan écologique.
Passez les achats en revue. Une autre pratique qui facilite le contrôle des coûts consiste à passer en revue méticuleusement la quantité et la qualité des livraisons des fournisseurs afin de s’assurer qu’elles correspondent bien aux bons de commande.
Utilisez des étiquettes. Un système de contrôle visuel des aliments est une autre solution pour optimiser au maximum leur utilisation. Utilisez par exemple des étiquettes indiquant les dates d’entrée des produits en stock, pour les sortir par ordre chronologique et éviter ainsi les pertes. Vous pouvez aussi les étiqueter par catégorie, recettes, modes de conservation, etc., et réaliser ainsi une rotation efficace.
Utilisez les ustensiles appropriés. Il est essentiel de disposer d’ustensiles tels que des verres doseurs, des balances... adaptés aux différents usages, par exemple des économes ou des couteaux spéciaux pour peler les fruits et légumes. Ces outils vous permettent de limiter la quantité de déchets et de tirer au maximum parti des produits.
Essayez le trashcooking. De nombreux restaurants transforment les déchets organiques de certains aliments, par exemple les coques, les peaux, les grains et les entrailles, en ingrédients pour d’autres recettes et rentabilisent ainsi au maximum les produits achetés. Cette technique, appelée trashcooking, permet un usage créatif et responsable des aliments, et contribue aussi à la lutte contre les problèmes des déchets dans le secteur de la restauration.
Répertoriez les aliments systématiquement rejetés. Certains produits sont systématiquement rejetés par les clients et reviennent en cuisine sans avoir été consommés. Il est judicieux sur le plan stratégique de répertorier les aliments non consommés, pour savoir quels types d’ingrédients éliminer des recettes ou pour diminuer les quantités servies.
Élaborez des menus plus rentables et des menus maison. Dans le même ordre d’idée que le point précédent (les aliments rejetés par les clients), vous pouvez élaborer des menus avec les produits les plus rentables et les plus souvent consommés, et retirer de la carte les plats peu populaires et qui génèrent plus de pertes. Il est conseillé de créer une carte à base de recettes maison, confectionnées avec des produits plus naturels : vous ferez des économies et donnerez une meilleure image de marque aux clients recherchant une alimentation saine.
A savoir : “Deux des principaux facteurs responsables de la hausse du prix des aliments en gestion de restaurants sont la production de plats qui finissent par ne pas être vendus, ou la préparation de plats suite à des erreurs de commande ou d’une mauvaise communication entre la salle et la cuisine”.
Un outil pour optimiser les coûts des aliments
Heureusement, l’ère numérique a donné le jour à des outils fabuleux qui aident les restaurants à éviter la surproduction et à réduire au maximum les pertes ainsi que les erreurs de communication au sein de l’équipe. LaFourchette a toujours mis la technologie au service des besoins des restaurateurs.
Notre logiciel de gestion des réservations, LaFourchette Manager, apporte ainsi une aide précieuse pour optimiser les achats d’aliments et mieux contrôler les coûts. Dans la base de données de notre outil, vous pouvez enregistrer des informations très précieuses comme les types de vins les plus souvent consommés par les clients potentiels, les desserts le plus souvent commandés par les nouveaux clients, les clients qui mangent du pain, ceux qui n’en veulent pas, ceux qui préfèrent le thé au café, et ainsi de suite, et mettre à profit ces données pour adapter vos achats aux besoins réels de vos clients et ainsi éviter les pertes.
Cliquez ici si vous n’utilisez pas encore LaFourchette Manager pour la gestion de votre restaurant.
Nous espérons que vous avez déjà mis en œuvre ces tactiques et que vous parvenez à contrôler efficacement les coûts de votre stock. C’est un défi de taille, mais qui n’est pas impossible à surmonter. Et maintenant, à vous de jouer !
Tables vides et coûts en hausse?
