Lors des TheFork Awards qui ont eu lieu à Marseille le lundi 22 novembre dernier, le restaurant La Coquerie a reçu Le Prix du Public, une première distinction méritée pour le duo de sétois.
Parrainés par Amélie Darvas et Gaby Benicio, les propriétaires du restaurant Apönem - l’Auberge du Présbytère dans l’Hérault, La Coquerie c’est d’abord une rencontre, celle de Guilhem Blanc-Brude et d’Arnaud Mirabel. L’un est chef, l’autre est sommelier et en juin 2019, ils ouvraient La Coquerie à Sète, une table bistronomique avec pour toile de fond, le bleu infini de la Méditerranée. Un cadre idyllique et intime où la cuisine est au centre de toutes les attentions : de l’assiette, comme du restaurant. Guilhem Blanc Brude travaille à l’instinct et selon les arrivages ; Arnaud Mirabel élabore quant à lui sa carte des vins au gré de ses rencontres avec les artisans du bon goût, respectueux du terroir. TheFork est allé les rencontrer pour qu’ils nous partagent leur ressenti à la réception de ce prix !
“TheFork Awards” est le premier prix du public qui a pour objectif de révéler une nouvelle génération de chefs prometteurs dans toute la France. À l’occasion de cette seconde édition, TheFork Awards tient aussi à soutenir les jeunes chefs qui ont ouvert leur établissement dans un contexte difficile de crise sanitaire. Ce prix, c’est avant tout le prix du public et de la communauté TheFork qui a pu élire son adresse préférée parmi une sélection de restaurants parrainés par des chefs étoilés de renom.
Que représente ce prix pour vous ?
C’est toujours agréable de recevoir un prix ! On a appris sur le tard, dix jours avant la clôture des votes que La Coquerie était parrainé par Amélie Darvas et Gaby Benicio. Ça a été une très bonne surprise pour nous quand on a compris qu’on avait un prix.
Quel est votre lien avec vos marraines Gaby Benicio et Amélie Darvas ?
J’ai habité à Paris à côté de leur restaurant Haï Kaï qui se situait à l’époque sur le canal Saint-Martin et où j’allais souvent manger. Quand elles sont venues s’installer dans l’Hérault, elles sont venues manger dans le restaurant dans lequel je travaillais à Montpellier et puis on n’a pas arrêté de se croiser jusqu’à devenir amis. Je suis très content qu’elles soient mes marraines, j’aime beaucoup la cuisine d’Amélie.
Guilhem vous êtes chef, Arnaud s’occupe de la carte des vins, comment vous êtes vous rencontrés et quelle est votre relation au quotidien ?
On s’est rencontrés à Montpellier alors que je rentrais d’une saison à Tignes, deux ans après avoir terminé l’école. Je voulais absolument rentrer à Montpellier ou à Sète pour me rapprocher de mes proches pendant l’été. J’ai postulé dans plusieurs établissements, dont La Panacée à Montpellier qui avait bonne presse et qui était situé au MO.CO, le centre d’art contemporain. C’est là que j’ai rencontré Arnaud qui était le patron du restaurant. Il m’a fait passer un entretien téléphonique, on s’est rencontrés et on s’est tout de suite très bien entendus. C’était mon premier poste de chef, il m’a laissé beaucoup de latitude, il m’a fait confiance. Après quelques semaines de travail ensemble, on s’est rendu compte qu’on avait des liens quasi familiaux : mon grand-père avait été le témoin de mariage de ses parents, c’est marrant !
Au quotidien, Arnaud s’occupe de la carte des vins et fait aussi quelques courses pour moi, notamment d’aller chercher le poisson à la criée qui a lieu entre 15h30 et 19h00 pendant que moi je suis en cuisine. Je m’occupe de tous les autres produits en rendant visite aux producteurs avec lesquels on travaille. Sinon on se voit et on s’appelle tous les jours, on est très proches et on s’entend très bien !
Racontez-nous l’histoire de La Coquerie…
J’étais supposé rester deux mois à La Panacée et en fait j’y suis resté deux ans. Comme c’était une concession, on savait que ça s’arrêterait un jour ou l’autre. De mon côté, je cherchais ce que j’allais faire après et, en parallèle, l’ancienne propriétaire de La Coquerie (que je connaissais personnellement) m’a appelé en me disant qu’elle en avait marre, qu’elle voulait vendre. J’y ai réfléchi pendant quelques mois et comme ça se passait très bien avec Arnaud, je lui ai proposé que l’on s’associe pour reprendre le restaurant. Au départ, c’était sur le ton de la blague puis ça s’est rapidement concrétisé. Avant que débute notre aventure à La Coquerie, on a acheté un terrain agricole pour produire notre propre huile de l’olive, c’est un peu ce qui a scellé notre association.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine très goûteuse, très marquée et vraiment axée sur les produits de la mer. Je mets toujours un point d’honneur à avoir des originalités dans mon menu et dans mes assiettes. Je ne dirai pas que c’est “décousu” mais il y a toujours une pointe d’originalité. Par exemple, en ce moment, je fais une béarnaise au fenouil sauvage. Je fais aussi des associations originales comme par exemple, des escargots de mer avec de la truffe, un aïoli de coing et des coquilles St Jacques. Ces marqueurs permettent de susciter l’intérêt et la curiosité de mes clients. C’est ce qui permet de garder leur esprit en éveil et qu’ils ne s’ennuient pas. Je ne dirai pas que ce soit une cuisine expérimentale mais mes clients viennent pour vivre une expérience, c’est certain. On travaille uniquement avec des producteurs locaux, on produit nous-même une partie de nos légumes et on travaille avec la criée de Sète qui est à 200m en dessous du restaurant. Tout est raisonné : ici on ne trouve ni mangue, ni avocat, ni cabillaud, ni saumon, c’est impossible !
Où trouvez-vous votre inspiration ?
C’est un mélange de lectures, de voyages, d’inspirations familiales, d’endroits où j’ai travaillé et de recettes que j’ai gardées. Il y a aussi des chefs qui m’inspirent par exemple le chef Michele Farnesi du restaurant Dilia à Paris avec qui j’ai travaillé en sortant de l’école. Il y a aussi l’expérience de la table qui m’inspire, je mange très souvent au restaurant, j’adore ça. Mon second en cuisine fait aussi partie du processus de création et participe à l’élaboration de certaines recettes. Il y a aussi mes producteurs qui vont marquer mon menu en fonction des produits qu’ils ont, ce sont eux qui me donnent le ton.
Quels sont vos projets futurs ?
Cela fait deux ans et demi qu’on a repris La Coquerie donc pour l’instant, on ne réfléchit pas à cela. En plus, on a un deuxième restaurant qui est un peu comme le petit frère de La Coquerie situé à 100m au-dessus. C’est un petit restaurant du midi qui a ouvert en même temps que La Coquerie et qui s’appelle Midi là-haut. C’est le restaurant du musée Paul Valéry de Sète et les deux restaurants sont séparés par le cimetière marin de Sète où est enterré Paul Valéry. Midi là-haut c’est une concession, on sait que cela s’arrêtera dans trois ans donc il est très probable que d’ici cette date, on ait d'autres projets qui s’établissent.
Tables vides et coûts en hausse?
