Gestire un ristorante biologico: opportunità e sfide

1 novembre 2022
Biologico

Perché aprire un ristorante bio? 

Stai pensando di aprire un ristorante biologico o di offrire una più ampia scelta di piatti bio in menù? Questo potrebbe essere il momento giusto, per tutta una serie di motivi. La richiesta da parte dei consumatori di cibi e bevande bio, soprattutto frutta e verdura, è cresciuta in maniera costante negli ultimi 20 anni e si prevede che continuerà a crescere a livello globale, soprattutto in Europa, in Nord America a in Asia. Questa tendenza è stata accentuata dalla crisi dovuta al Covid-19 e dalla maggiore consapevolezza verso il cambiamento climatico: la gente cerca cibi più sani prodotti attraverso pratiche sostenibili ed ecocompatibili. Grazie all'assenza di pesticidi e all'attenzione rivolta alla biodiversità e alla protezione del terreno, le pratiche proprie dell'agricoltura biologica sono generalmente considerate più sostenibili. Ciò nonostante, se da un lato gli alimenti biologici sono ampiamente considerati sani, spesso non sono realmente ritenuti sostenibili, a meno che non vengano coltivati a livello locale anziché importati.

Nell'UE, secondo principale consumatore di cibi e bevande biologici al mondo dietro agli Stati Uniti, il valore del mercato dei cibi biologici è raddoppiato dal 2009 al 2018. Si prevede che il mercato globale dei cibi e delle bevande bio cresca con una percentuale annua del 13,0% dal 2022 al 2030 per raggiungere 564.22 miliardi di USD entro il 2030*.

Prima di valutare ulteriormente le opportunità e le difficoltà insite nella gestione di un ristorante bio, dovremmo iniziare definendo cosa sono l'agricoltura e i cibi bio.

 

Cosa sono l'agricoltura biologica e i cibi bio? 

La definizione di agricoltura e cibi bio varia leggermente a seconda del Paese in cui si risiede. Verifica la definizione di prodotti biologici e le relative certificazioni del tuo Paese, prima di dichiarare di servire un menu bio e cerca sempre l'etichetta di certificazione bio del tuo Paese o della tua regione. Un errore nell'etichettatura biologica può danneggiare la tua reputazione.

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Secondo la definizione dell'Unione Europea, l'agricoltura biologica è “un sistema complessivo di gestione delle fattorie e di produzione alimentare che unisce le migliori pratiche ambientali, un elevato livello di biodiversità, la protezione delle risorse naturali e l'applicazione di elevati standard di benessere animale”. Per guadagnarsi l'etichetta di cibo bio, i prodotti devono essere coltivati nel rispetto delle norme UE sulla produzione biologica. Nel caso degli alimenti lavorati, ciò significa che almeno il 95% degli ingredienti di origine agricola sono biologici**.

L'agricoltura biologica UE è severamente regolata e, per essere certificata, deve rispettare i seguenti principi***:

  • Non deve prevedere l'utilizzo di alcun pesticida chimico né fertilizzante sintetico
  • Deve limitare severamente l'uso di antibiotici per gli animali
  • Non deve prevedere alcun OGM
  • Deve applicare la rotazione dei raccolti per un miglior impiego delle risorse e della qualità dell'acqua/del terreno

Suggeriamo di studiare attentamente cosa si qualifica come biologico prima di scegliere di acquistare ingredienti "biologici" o di lavorare con un fornitore di prodotti bio. Presta inoltre particolare attenzione a come ti pubblicizzi come ristorante bio: è meglio essere chiari specificando se tutti i tuoi ingredienti sono biologici o se lo sono solo alcuni piatti o ingredienti, per evitare di essere accusato di greenwashing. I clienti apprezzeranno la tua onestà!

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Ristoranti bio, la via per il futuro?

Chiaramente, in futuro sempre più persone continueranno a volere pasti più sani e biologici. Perché? Campagne di salute pubblica che promuovono un'alimentazione e uno stile di vita sani, una diffusa consapevolezza dell'urgenza di proteggere le risorse naturali e la biodiversità e una nuova attenzione dei media sull'impatto ambientale della produzione alimentare in generale, stanno ispirando i consumatori a pensare più attentamente ai cibi che mangiano e a come vengono prodotti.

Secondo le ricerche di mercato, i consumatori millennial e Gen Z sono sempre più disposti a pagare di più per cibi e bevande percepiti come più salutari e più sicuri, tra cui gli alimenti bio. In alcuni Paesi, in particolare in Europa (Francia, Italia, Danimarca, Svezia, etc.) i governi hanno profuso un maggiore impegno per promuovere il consumo di cibi bio nelle scuole e presso le mense pubbliche, creando una nuova consapevolezza attorno ai cibi biologici e aiutando a far crescere la domanda al di fuori da casa***.

Inoltre, la promessa di prodotti bio più economici grazie all'espansione sostenuta dal governo dell'agricoltura biologica, fa sperare a sua volta in un futuro vitale per i cibi bio.

In UE, ad esempio, attualmente circa l'8% dei terreni agricoli totali dell'UE è coltivato con metodi di agricoltura biologica ma come parte della Farm to Fork Strategy della Commissione europea, c'è l'ambizioso obiettivo di ampliare questa percentuale fino ad almeno il 25% entro il 2030***. Si prevede che i terreni coltivati con metodi di agricoltura biologica aumenteranno ovunque nel mondo. Ciò significa che ci saranno più fornitori locali di prodotti biologici in numerosi Paesi, il che dovrebbe rendere più semplice la gestione di un ristorante bio.

Tuttavia, al momento le carni e i prodotti biologici sono ancora notevolmente più costosi di quelli non bio, con differenze di prezzo che variano dal 20% al 100% a seconda del prodotto. Il prezzo più elevato dei prodotti biologici ovviamente farà aumentare il costo operativo di un ristorante bio, in quanto il budget da stanziare per le forniture alimentari sarà notevolmente più elevato.

Ciò significa che, come ristorante biologico, dovrai lavorare ancora di più per offrire menù accattivanti e innovativi e per convincere i clienti che vale la pena pagare di più per averli. Significa inoltre tessere buoni rapporti con i fornitori locali di prodotti bio ed essere più flessibili in termini di sviluppo del menù. Questo può essere fatto, come dimostra il successo di numerosi rinomati ristoranti bio, ma il processo può essere piuttosto complesso: richiede maggiori investimenti in termini di scorte e la piena accettazione da parte dei clienti del menù bio può richiedere più tempo. Ciò significa, dunque, che può impiegare più tempo prima di diventare redditizio. 

Se sei interessato a scoprire come rendere più semplice il tuo percorso verso la gestione di un ristorante bio, ti consigliamo di documentarti approfonditamente con le tante guide a disposizione sia online sia offline.

 

 

*Grand View Research. Analisi sulle dimensioni, la quota e le tendenze del mercato dei cibi e delle bevande bio per prodotto, canale di distribuzione, regione e previsione di segmento, 2022 - 2030. 

**EuroParl. Il mercato alimentare biologico UE: fatti e regole. 

***Europa.com. Il movimento biologico in Europa.

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